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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

目前日期文章:201012 (20)

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手工橄欖油.jpg

義大利人就稱這樣「未過濾」橄欖油為「Verdenso」,原意是「深綠色」。手工橄欖油真的會比一般的特級冷壓橄欖油還要翠綠,而且天生帶有濃郁的水果油香味,總是在整個烹調過程中,暗藏不住的釋放出來。除了色澤及氣味給人的深刻印象外,瓶底的些許沈澱物,是它成份保留的證明。

原汁原味-奧利塔手工橄欖油

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ORO」在義大利語的意思是-金黃色橄欖油。一瓶世界頂級的橄欖油,需要配合很多條件,才能被稱為「極致」。除了橄欖原料的選擇及採收時間及方法必需相當準確外,還要配合傳統石磨的壓榨方式,才能把新鮮橄欖的原味完整呈現出來。但以今日大量生產的橄欖油製作方式,很難找到一瓶如此完美條件的橄欖油,如果存在,也是產量有限。

24小時內鮮採現榨
每年全球限量20,000瓶

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※家家戶戶必備醬汁-Balsamic醋(義大利陳年葡萄醋)
※示範菜色-義式鹽烤黃魚

名作家「吳淡如」與名廚「柯俊年」老師共同主持「生活好自在」美食節目,在週一至週五「東風」電視台播出,今天特別來賓請來義大利認證品油師「Ellen」一起教您在家料理義大利美食。

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菜市場的海鮮理04.jpg

最近在書店看到一本暢銷食譜書「菜市場的海鮮料理」,是「柯俊年」老師與「黃景龍」師傅合作撰寫,由「台視文化」出版,非常適合我這種喜愛海鮮料理的人。

食譜主題以住家附近菜市場可以方便購得的新鮮海鮮食材,用簡單的烹飪方式料理的食譜書。書中簡介海鮮基本的挑選事前處理料理的訣竅,有魚類貝類蝦蟹類的介紹,料理方式也分很多種,基本的等烹調方式都有介紹,料理新手也很容易上手。最怕市售食譜寫不清楚或者調味比例錯誤,無法學著做出成功的菜餚,必須試作之後才知道。

 

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提起義大利麵,就會讓人想起「Barilla百味來」這個牌子。「Barilla」是義大利最著名的食品公司,他在澳洲「悉尼」開設了一家專門教人烹調義大利麵的學校,如果你對義大利麵感興趣,或者想豐富一下自己的日常生活,那麼就隨我們去學幾手吧!

主廚叮嚀:

1. 煮麵水加鹽:水煮過程中,義大利麵需要吸收水,此時加入鹽可以增加味道,使其味道更好。

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弘光餐旅管理系DSC03493.jpg

近年來,台灣餐旅事業發展快速,隨著開放大陸旅客來台觀光,餐旅事業版圖迅速擴大,因此餐旅的人才需求也越來越多,餐旅人才素質的提升也是必備的條件。往年高中職學校會設有餐旅科系,以培養優秀的廚師或餐旅管理人才,現在大學專校也都開始增設餐旅管理系,甚至鼓勵學生至國外實習作為進修的管道。

位在台中縣沙鹿鎮的「弘光科技大學」餐旅管理系近年來表現突出,校方聘任擁有豐富廚藝與教學經驗的「廖清池」老師,教導學生廚藝的精進與廚師觀念的養成。「廖清池」老師曾任福華飯店主廚,在餐飲學術界也有多年教育經驗,「廖清池」老師注重學生實務經驗的累積,讓學生能快速融入業界,將在學校所學習到的技能,可以充分發揮在工作上。

弘光科技大學」餐旅管理系網站:http://192.192.246.246/rhm/

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大肚皮DSC01519.jpg

我喜歡以「廚師」為主角的餐廳,因為每位廚師都有他的想法,唯有自己開設的餐廳才能完整貫徹,每每菜單的餐點配菜或取名,都是廚師個性的展現,這也許是每位學習廚藝之人,心裡所嚮往的所在。

Jason」(林志豪)-高雄餐旅大學西餐系第三屆畢業生,出過三本義大利料理食譜,曾任台北師大商圈「VA BENE」義大利麵舖主廚,曾多次遠赴義大利學習義大利料理的烹調技巧,將所學的義大利料理基本精神,融入台灣在地食材,烹調出道道美味,且具特色的義大利餐點。如此豐富的義大利料理經驗,只是一個簡單「熱愛義大利」的理由。工作結合興趣,何嘗不是天下最幸福的事情。

Jason的著作:

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金車葛瑪蘭威士忌之夜DSC01436.jpg

台灣威士忌飲酒人口逐年增長,卻只能遠渡重洋自國外引進,有鑑於此,以台灣高科技之聲名,與金車30年的飲料製造經驗,必定也能自行製造高水準威士忌。因此,金車排除萬難,利用台灣得天獨厚的天然資源與國際水準的科技技術,以百年酒廠為目標,創建金車威士忌酒廠,打造第一支台灣自行磨碎、糖化、發酵、蒸餾、熟成、調配的「KAVALAN 葛瑪蘭」威士忌。(資料來源金車葛瑪蘭網站/飲酒過量有害健康)

  

金車葛瑪蘭威士忌之夜DSC01437.jpg

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稻江餐旅管理學系08.jpg

每年一度由「中華民國養鵝協會」主辦的「鵝肉美食廚藝比賽」,2010年12月18日最後決賽在嘉義「稻江科技曁管理學院」餐旅管理學系登場,今年共有81支隊伍報名比賽,共選出22組進入現場決賽。參賽者為全國餐飲相關科系學生組隊(每組2人),共同爭奪前三名的榮譽,以及最高獎金2萬5千元。(現場感受到一股凝重的殺氣)

稻江餐旅管理學系02.jpg

稻江餐旅管理學系03.jpg

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如果說奶香濃郁的「奶油白醬 Cream Sauce」是人氣最高的義大利麵醬汁,應該不會有人反對吧?

所謂的「奶油白醬」可以家用「鮮奶」(Milk)取代,但是此類鮮奶都有經過「脫脂」處理,把帶有香氣的天然奶油去除,以保持冷藏儲存時,鮮奶不會有固化的脂肪產生,影響消費者的使用便利性與造成質疑。所以建議採用乳脂含量較高的「鮮奶油」(Cream)直接加入義大利麵料理作為「奶油白醬」使用。(鮮奶油可以在烘焙材料行購買,但請指定餐飲用鮮奶油,脂肪含量大約在36%左右為宜)

如果您想品嚐更為濃郁稠密的「奶油白醬」,可以依下列方法製作備用。

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很高興跟大家分享這道美味又好看的義大利麵,只要準備簡單的食材,就能輕輕鬆鬆在25分鐘內料理好一道「奶油白蘭地鮮蝦扇貝義大利寬扁麵 Bavette with scallops and prawns in brandy cream」。

 

食材:

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莎士比亞烘焙坊09.jpg

2010年9月開幕的「莎士比亞烘焙坊」座落在高雄市青年路與光華一路口,門市每分每秒都有客人湧入搶著購買新鮮出爐的麵包,但是店內最為出名的「蜂巢麵包」卻一定要排隊才能買到,因為每天只有下午3點6點8點半出爐,而且每次限量50個,必須提早半小時來店抽號碼牌才有一點點的希望買到這充滿濃郁蜂蜜香味的美味麵包。

 

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聖誕節的腳步漸漸接近囉~~

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成立近50年的「巴黎SIAL」雖然不是世界最大的食品展,但絕對是食品業界中最有名的一個。因為「SIAL」不只在法國巴黎辦展,在世界各地都有不同大小規模的食品展活動進行中。中國最大食品展「上海SIAL」就是其中一個例子,其它展出地區還包括加拿大、阿根廷、中東。

 

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卡布里喬莎01.jpg

卡布里喬莎(Capricciosa)義大利食堂原文名為義大利南部的一種披薩。

卡布里喬莎自1977年於東京「涉谷」創業,1985年開始展開多店舖化經營,1991年開始朝海外發展。「卡布里喬莎目前在日本、台灣、夏威夷、塞班、關島、菲律賓、韓國等地已有140家以上的分店。卡布里喬莎」的美味,是取決於百分之百出產義大利的新鮮蕃茄,所熬煮而成香甜濃厚的蕃茄醬汁。如此深負重任的蕃茄來自於南義大利浦利亞省法西亞的特約農場所培育栽種。(資料來源卡布里喬莎網站)

  

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橄欖紅醬義大利麵.jpg

材料:

百味來義大利直麵..................................350公克

百味來拿坡里紅醬.................................400公克

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鮮蝦青醬義大利麵.jpg

材料:

百味來義大利直麵........................................350公克

青醬................................................................190公克

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伐木工人螺旋麵.jpg

材料:

百味來螺旋麵..............................................350公克

乾香菇..........................................................50公克

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今天要小剎要介紹的是 加州風洋食館SKYLARK 中友店

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徐仲07.jpg

如果「製造」與「行銷」是食品的兩端,「文化」是貫穿兩端的直線;也是深入人心的一擊。「徐仲」就是這直擊的力量。

 

徐仲

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