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如果「製造」與「行銷」是食品的兩端,「文化」是貫穿兩端的直線;也是深入人心的一擊。「徐仲」就是這直擊的力量。

 

徐仲

中山醫學大學營養系學士(擁有中華民國營養師證照)

義大利美食科技大學碩士-(University of Gastronomic Science-慢食組織所設立的學校)

部落格-從產地到餐桌http://www.wretch.cc/blog/justeating

自2001年開始書寫餐飲及農產品等相關文章專欄或作品,刊載於自由時報、時報周刊、TVBS食尚玩家、鄉間小路、有機誌、飲食雜誌等。

 

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徐仲最新著作-「義食之選定價680元

台灣第一位慢食碩士,深入義大利的產地直擊。

本書簡介

  對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說,這世界上沒有義大利菜,只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系,如果細一點區分,可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜?這種說法太籠統、太淺薄啦,無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩!

  因為,每個地域產出的食材都不一樣,料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動,我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活,也了解所謂「媽媽的味道」,指的就是在地農產的滋味,那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。

  因此,讓我們藉由義大利的食材,來了解義大利料理的精髓吧!

 

個人推薦

今年六月上市的「義食之選」,在書店以封膜包住,憑藉在書本封底的豐富義大利食材照片,吸引了我的目光,其實書本的內容才是價值所在,是徐仲歷年來的走遍義大利由北到南各省份(義大利有20個區),進行一系列「從產地到餐桌」的旅行記錄。適合想要瞭解義大利傳統食材內涵的朋友閱讀。

 

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義大利本位

對東方人來說,「義大利麵」只是麵食的一種。

但是,「義大利麵」至今已有900年歷史,是義大利飲食的代表,義大利政府對「義大利麵」的製作方法有明文規定,只能採用「100%杜蘭小麥」及「」為原料,以維護正統「義大利麵」的品質。

義大利品牌「LATINI」義大利麵不但符合義大利政府規定,甚至把義大利麵做到「極致」。「LATINI」義大利麵由600多個品種杜蘭小麥中選出最適合製作義大利麵的50種,依不同品種杜蘭小麥獨特的香氣、顏色和口感,調配出不同品質的義大利麵,更以古老的青銅模具壓製成型,以低溫乾燥1至2日保留小麥原本的香氣,製作出麵身表面粗糙易吸醬汁的「LATINI」義大利麵。(在烹煮此類表面粗糙的義大利麵時,不能煮過頭,以免不「彈牙」)

 

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東方本位

東方人以「」為主食,對「」的栽種與碾壓經驗非常有自信。

在義大利北部皮蒙特區(Piemonte)的「ACQUERELLO」米,源自1853年Cavour伯爵建立的龐大灌溉系統,成為Rondolino家族的驕傲與人生目標。「ACQUERELLO」米以螺旋技術慢慢碾白,以保留最多的糙米成份,再自然熟成一至二年,成為容易吸收湯汁,久煮不易爛的「義大利燉飯」(Risotto)原料,皆為世界頂尖名廚指定品牌。

 

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這才是「蘿勒青醬」(Pesto)

在台灣,「蘿勒」(Basilico)與「九層塔」常被混為一談,雖然外表相近的香料,其實所蘊含的風味相差甚遠。

世界最有名的「蘿勒」產地在義大利北部利古里亞區的「熱內亞市」。由於當地面海,擁有充足陽光及海風的山坡地是「蘿勒」絕佳的種植地點。「蘿勒」的成長約需20天,看到高度到達10至12公分的蘿勒,要趕緊摘取。每一株都必須連根拔起,集成一束後,用紙張包裹綑綁,噴上水霧保溼,送到市場販賣或是拿到工廠做成青醬。(將蘿勒與松子、橄欖油、蒜頭、起司、鹽等一起打碎搗拌成青醬)

 

「義食之選」-台中福華飯店「義廚時尚」系列講座

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藉由台中福華飯店舉辦「義廚時尚」活動,讓我有機會參與徐仲主講的「義大利食材」講座。徐仲以義大利經典食材為主題,以義大利地圖說明各地的飲食文化的不同,讓人體會義大利美食文化的深厚內涵與文化,也讓人欽佩徐仲對食材文化的熱情。

 

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義大利麵

義大利麵」是我們每天銷售的產品,我非常佩服徐仲對義大利麵如此深入的認知,由手工義大利麵的製作、杜蘭小麥品種間的不同、義大利麵壓製模具的差異,都讓我有很大的意外收穫。

 

 

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徐仲是台灣第一位慢食碩士。

所謂「慢食」(Slow Food)不是「慢吃」(Slow Eat)。「慢食」不只是一種觀念而已,它是一個行動,也是一個組識。「慢食協會」創立於1989年的義大利,協會以「蝸牛」為圖案,代表緩慢的生活態度。剛開始是為了抵制速食及工業化生產的食物,但實質精神己昇華到品嚐食物、瞭解食物的來源以及體驗生活的細節。

徐仲的書藉或簡報裡的照片,絕大部份皆為自己拍攝,透過這些義大利產地的照片,讓人更容易瞭解「慢食」的本質;就是食材與人之間的關係,是一種「人文」文化。照片中,農夫或製作者的神情,再再給予我們不同的感受和省思,這就是貫穿食品「製造」與「行銷」的「文化」,也是最有力量的一環。

 

後記

如果您認為徐仲是一位100%義大利美食的崇拜者,那麼您就錯了!

徐仲發現,義大利境內沒有種植可可,義大利品牌「金莎」巧克力卻能風行全球。義大利境內也沒有咖啡樹,義大利「LAVAZZA」咖啡是世界第三大咖啡烘焙商,義式咖啡更是現今的主流。徐仲認為可以藉由義大利對美食的推廣經驗,套入台灣農產品行銷中,讓品質優良的產品也能讓全世界更多人品嚐。        

創作者介紹

義大利廚房

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