義大利廚房

　　【西華烹飪教室】可說是廚藝推廣的先驅，早在1999年便已成立。在飯店業裡，開設烹飪課也可說是首屈一指。師資安排有時是飯店內主廚，有時則搭配活動邀請國際名廚。整年度的課程，會一次性公開在官網上，方便學員選擇感興趣的課程報名。
　　am10:20學員們先在2樓的怡園VIP Room領取課程食譜、年度課程表、瓶裝礦泉水及更換廚服，接著主廚便會引領大家到專業廚房。一般人鮮少有機會進到廚房內部，西華的課程，除讓你腦袋滿滿、肚子滿滿，更滿足了你的好奇心。
　　這次有參加「創意麵食主義（Italian’s Favorites: New-style Pasta Cooking）的學員，可說是幸運。怎麼說呢？當然是因為陳重光 行政主廚，經過休息一段時日後，再次親自授課。

陳重光主廚接受TVBS-N「一步一腳印 發現新台灣」專訪「一塊牛排的故事」。   

此場次共示範三道菜餚，以下將陸續介紹：

★ 肉醬蛋黃寬扁麵襯脆皮鴨肝（Beef Bolognese Tagliatelle Served with Crispy Foie Gras）

☞ 材料：
              鵝肝1pc
【麵皮】中筋麵粉500g、杜蘭小麥粉250g、蛋黃15~18pcs、橄欖油approx
【肉醬】豬板油500g、豬絞肉800g、牛絞肉1.5kg、紅蘿蔔碎350g、西芹碎350g、洋蔥碎600g、大蒜碎1sp、 
              月桂葉、紅酒500cc、濃縮蕃茄醬500g、蕃茄糊250g、百里香5g、迷迭香5g、荳蔻粉3g、雞高湯2L

☞ 做法：
【麵皮】 ①將麵粉與杜蘭小麥粉混合，依序加入蛋黃與橄欖油，混合成麵糰，再桿成麵皮，便可切成麵條狀。     
【肉醬】 ①豬板油切小塊。鍋中倒入少許橄欖油，加入豬板油塊，以油帶油逼出豬油，完成後便可撈起殘渣。
               ②取一熱鍋，豬油加熱後，先放入豬絞肉炒香，再加入牛絞肉拌炒至上色。
               ③依序加入紅蘿蔔碎、大蒜碎、西芹碎、洋蔥碎，炒香。再放入蕃茄糊略炒一會（去酸味）。再放入
                   月桂葉、百里香、迷迭香、荳蔻粉，炒出肉汁再收汁。
               ④接著紅酒加入，便可deglaze(將鍋邊焦黃物刮除)。接著加入蕃茄醬、雞高湯，熬煮45~60分鐘。

【肉醬蛋黃寬扁麵襯脆皮鴨肝】
①水鍋內加適量鹽巴、橄欖油。水滾後，加入麵條燙熟，備用。
②取適量肉醬，加入適量雞高湯，先以慢火加熱。
③待麵條熟後，加入肉醬內，略微拌炒（太乾可適量加雞高湯）。
④起鍋前，淋上少許Extra-virgin橄欖油，即可盛盤，上頭灑上些許巴西利。
⑤鴨肝表面先略切紋路。取一熱鍋，加入少許橄欖油，以小火略煎熟後。擺至麵條上，以新鮮迷迭香裝飾，即可。

►note：‧主廚建議：自己調配中筋麵粉：高筋250g與低筋250g混合。
             ‧主廚建議：平日可自行調配蕃茄醬汁入菜：3顆去皮新鮮蕃茄與2瓣大蒜，用調理機一同攪打。
             ‧豬絞肉選用比例：6瘦肉搭上4五花。
             ‧Mire-poix（紅蘿蔔、西芹、洋蔥）切越細越高級。
             ‧熬肉醬時，雞高湯不需加多，因肉本身會釋放汁液。邊煮邊攪拌，避免黏鍋。
             ‧主廚建議選擇不甜的烹調用酒，價格在200元以下的，即可。
             ‧肉醬可大量煮好，分袋冷凍備用。
             ‧烹煮時，除固定的肉醬外，可視個人喜好，加入蘑菇...等配料，增加豐富度。
             ‧主廚建議先嚐沒有加起司粉的菜餚：切一小口鴨肝，搭著麵條一起入口。如覺味道不夠，再加起司粉

▲ 乾煸豬板油。

▼ 殘渣。

▼ 炒出肉汁。

▼ 陳主廚先跟大家介紹一般市面常見的義大利麵種類。  

▼ 手工麵條製作流程。

▼ 陳主廚教我們製作整道菜餚。

 ★ 雞肉澄清湯襯鮮蝦麵餃（Chicken Consommé Served with Shrimp Tortellini）

☞ 材料：水餃皮3pc、草蝦3pc、節瓜15g、去皮蕃茄丁few、鹽approx、胡椒approx、奶油approx

☞ 做法：①將草蝦洗淨後去殼、去腸泥，用乾布吸去多餘水分，切成細末，備用。
　　　     ②節瓜洗淨後切細小丁狀，與蝦末一同拌勻。加入鹽、胡椒、少許奶油拌勻，做成內餡。
　　　     ③取一水餃皮，擺上適量內餡，以西式麵餃手法包起。
　　　     ④水鍋內加適量鹽巴、橄欖油。水滾後，將麵餃燙熟，撈起。
　　　     ⑤取一湯盤，先擺入麵餃、番茄丁，並且淋上少許Extra-virgin橄欖油。送至客人面前時，再倒入澄清
　　　　　  湯，即可。

►note：‧可請販售水餃皮的店家，將一般水餃皮再壓薄一點。
               ‧也可淋松露橄欖油，添加風味。

▼ 事先熬煮好的澄清湯。

▼ 主廚教我們包西式麵餃。

▼ （左）中式餃子形。（中、右）西式餃子形。

▼ 淋上少許Extra-virgin橄欖油。

▼ 主廚傳授盛湯時，汁液不滴落的小撇步。

★ 創意海鮮薏仁燉飯（Seafood Pearl Barley Risotto）

☞ 材料：薏仁40g、干貝1pc、淡菜1pc、草蝦2pcs、蛤蠣5pcs、橄欖油approx、去皮毛豆仁10g、
              白酒approx、花椰菜15g、巴西利碎few、洋蔥碎10g、大蒜碎5g、去皮蕃茄丁few、蛤蠣汁
              approx

☞ 做法：①將薏仁洗淨後，浸泡冷水約4小時後，用冷水煮至半熟透，瀝乾備用。
             ②干貝、淡菜分別切成丁狀。草蝦去殼、去頭、去腸泥，備用。
             ③熱鍋，倒入適量橄欖油，爆香洋蔥碎、大蒜碎，加入海鮮（除蝦子）一同拌炒，接著加入白酒
                ，略煮一會後（去酸味），陸續加入蛤蠣汁、薏仁，煮至略有稠狀，調味。
              ④最後加入花椰菜、蝦子、蕃茄丁、毛豆仁，煮熟。
              ⑤起鍋前，淋上少許Extra-virgin橄欖油，即可盛盤。

►note：‧薏仁也可選擇先放入電鍋裡蒸至半熟透。
             ‧蛤蠣汁做法：1kg蛤蠣加2公升水，一同煮。
             ‧蛤蠣汁有鹹度，需適量加入。或者可以加煮麵的水，裡頭有澱粉，可以增加菜餚稠度。
             ‧此道菜餚，請以小火烹煮。邊煮邊加入湯汁，讓薏仁慢慢吸收水分。
             ‧蝦子在最後才加入烹煮，以把持脆度。
             ‧起鍋前，可再加入適量的湯汁。用意是為了讓橄欖油與水一同包覆薏仁，入口時每一顆薏仁都有味道。

▼ 選用袖珍薏仁。

▼ 主廚所說：會跳舞的飯。

▼ 主廚教我們製作整道菜餚。

▼ 課程結束後，便換場地到1F Toscana義大利廳（紅白綠三色大理石拼接地板及溫室造景的半戶外用餐空間）。

▼ 享用今日所示範的三道菜餚，甜點及水果是自取

　　相信許多老饕對被譽為「牛排教父」之一的陳重光主廚，一點都不陌生。如果你還不知道什麼是「乾式熟成」牛排，那麼你記得電影「穿著Prada的惡魔」裡，安海瑟薇氣到將它丟到水槽裡的那塊牛排嗎？它就是透過「乾式熟成」技術所製作出的牛排。

　　秉持著「讓消費者知道，一塊牛排不用加醬汁就很好吃。」的陳主廚，在去年底出版了好牛排「21天的秘密」（ISBN：9789866570438），教導讀者從認識牛排部位，到細細解說讓牛排變好吃的關鍵-「乾式熟成」技術。

再此，連結一段影片，由Stephen Alexander介紹Dry-Aging（乾式熟成），為期六週時間

▼ 在購買「21天的秘密」的同時，可至美國肉類出口協會網站，內有牛肉熟成的相關資訊。

何謂牛肉熟成？

乾式熟成VS 濕式熟成

熟成有助於增加牛肉的嫩度

熟成豐富了牛肉的風味

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之後，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成(Aging)，豐富了牛肉的口感與風味。

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熟成讓牛肉口感更多汁

乾式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低了熟成的成本，同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

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乾式熟成牛肉-昂貴有理

準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

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濕式熟成牛肉-經濟實惠

由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。

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熟成牛肉-完美的味道

不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。

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後記：‧原先以為這類型的廚藝教室，會都是貴婦級的學員。到了現場，才知道自己大錯特錯，學員內也有餐
               飲科老師、進口商、家庭主婦...等。
            ‧雖官網寫說三天前報名，但依此次經驗，仍是建議讀者，心動不如馬上行動！
　　    　‧在飯店廚房上課，除了滿足學員的一虧心態，更能彰顯主廚的專業與用心。
　　　　 ‧提外話......席間，小編不小心被自己的口水嗆到，以致咳個不停。貼心的西華人立刻送上喉糖，真的
　　　　　 感動喔^^ 

課程資訊：

西華烹飪教室

網址：http://www.sherwood.com.tw/cn/index.php?No=175
地址：台北市民生東路三段111號（可搭乘捷運至中山國中站）
電話：(02) 2718-6666 分機 3001

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