台北遠東國際大飯店在2月24日至3月6日，邀請了義大利二星名廚范倫鐵諾‧馬卡帝里（Valentino Marcattilii），來台獻藝。
雖然CHEF玩笑性的說，因為不喜歡念書才開始學藝，但我們卻對他一路來的付出，深感敬佩。16歲時在因緣巧合下，向素有「國王之廚、廚師之王」的御廚Nino Bergese學習廚藝，在1976年以22歲之姿獲得米其林一星的肯定，當時整個義大利只有二十多間的米其林餐廳。他並沒有因此而自傲，反而更努力不懈的，在隔兩年後獲得二星的殊榮，這項榮耀維持至今已超過三十年。
為期三天的【米其林廚藝教室】場場爆滿，有幸參與其一，接著就與大家分享現場盛況。
▼ 入口處的大看板。
▼ 觀景視野極佳的38F馬可波羅廳。
▼ 此次活動，皆使用《Olitalia》入菜。
▼ 菜餚食譜。
CHEF共示範三道菜餚，以下將陸續介紹：
★ 清雞湯佐艾瑪拉家鄉起士麵（Passatelli di lmola with Chicken Consomme）
材料：
【清雞湯】帶骨雞肉（含頸及背）2公斤、洋蔥（一開四）１顆、紅蘿蔔（去皮切半）4根、西芹莖(切半)4根、蔥白
(縱切一半)1根、 新鮮百里香10株、新鮮巴西里(含根)10株、月桂葉2片、乾胡椒8-10粒、大蒜(去皮)8-10粒
、大蒜(去皮)2大顆、冷水8公升
【起司麵】現磨帕瑪森起司250公克、自製麵包粉250公克、義式豬肉腸(切塊)50公克、全蛋3/4顆、現磨海鹽及黑胡椒
適量、現磨肉豆蔻適量
做法：
【麵皮】
1. 雞肉、蔬菜和香料放入大容量的湯鍋內，並加水覆蓋。以大火烹煮，直到湯汁表面起泡，便轉中小火慢慢燉煮。在第一個鐘頭的烹煮過程中，大約每10到15分鐘即以湯勺去除表面浮渣；第二小時則每小時除渣二次。適時添加熱水以確保雞骨和蔬菜完全浸泡於水面下。以此方法不加蓋燉煮約3至4小時。
2. 以細篩過濾上述高湯，並將湯汁倒入另一湯鍋，剩餘殘渣則可丟棄。另將盛裝清湯的湯鍋放入注滿冰水的水槽中立即冷卻，冰水的溫度需至負40度，再將湯鍋放置冷藏一夜。
3. 去除清湯表面的油脂，並將湯汁倒入加蓋的容器中，可冷藏2~3天，或可冷凍長達3個月。食用前需加熱約2分鐘，即可用作湯底或醬汁。
【起司麵】
1. 混合帕瑪森起司、麵包粉、蛋、義式豬肉腸、肉豆蔻、鼠尾草和迷迭香，並以黑胡椒和鹽調味，拌勻攪拌後，靜置10至15分鐘。
2. 上述麵糰放入洞孔較大的食物研磨機內，並將研磨機至於清雞湯上，然後按壓機器，使麵糰變成一根根如麵條般的圓條狀，置入清雞湯中。不需攪拌，直接煮1至2分鐘，接著離火並靜置5分鐘。
3. 將麵條和清雞湯盛入碗中，上面微灑新鮮香料和帕瑪森起士，並淋上些許橄欖油提香，即可上桌。
★ 手工寬麵佐傳統燉肉（Tagliatelle Served with Traditional Ragout）
材料：
【義大利寬麵】麵粉600公克、杜蘭小麥粉250公克、全蛋6顆、橄欖油1咖啡杯、鹽適量
【傳統燉肉】牛肉碎末500公克、非煙燻的義大利培根250公克、紅蘿蔔丁50公克、西芹丁50公克、洋蔥丁50公克、
蕃茄醬汁60公克、牛肉高湯2公升、紅酒50毫升、鼠尾草/迷迭香/月桂葉適量、鹽和黑胡椒適量
做法：
【義大利寬麵】
1. 取一大碗，將麵粉、蛋和橄欖油置入其中混合揉捏，直到麵糰展現十足的彈性。如有攪拌機，亦可使用機器攪拌約10次。揉好的麵糰以毛巾覆蓋並靜置約15分鐘。
2. 取一球大小般的麵糰，將其擀至薄度約0.3公分，不時可灑上一些麵粉，不過愈少愈好。接著將麵糰切成寬度0.6公分的長條狀，如果可以再細一點點會更好，不過不需太過計較寬度，最重要是要切得平均。
3. 將切好的麵條置入滾燙的鹽水中，煮約3~5分鐘，寬麵的口感必須充滿嚼勁。最後將寬麵與傳統肉醬均勻混合，並灑上適量的帕瑪森起士即可。
【傳統燉肉】
1. 義大利培根置於平底鍋中，先以中火炒至金黃色後，加入紅蘿蔔丁、西芹丁和洋蔥丁，繼續拌炒至蔬菜軟化。
2. 牛肉碎末和香料下鍋，不時翻炒攪拌，直到嘶嘶作響。接著倒入紅酒和蕃茄醬汁，略煮數分鐘後，再加入牛肉高湯，燉煮至少3小時。
3. 去除燉肉表面多餘的油脂，並以鹽和黑胡椒調味。
★ 經典肉醬麵餃
（Classic Tortellini Bolognese Served with Parma Ham, Steamed Vegetables and Green Pea Coilis）
材料：
【麵餃肉餡】義大利火腿50公克、豬肉(腰部)100公克、去皮雞胸肉100公克、義式肉腸80公克、現磨帕瑪森起士
200公克、全蛋2顆、現磨肉豆蔻和黑胡椒鹽適量、鹽適量
【醬汁】義大利火腿丁100公克、末煮新鮮青豆100公克、煮熟青豆泥100公克、烤紅椒丁300公克、櫛瓜丁150公克
、鮮奶油250毫升、橄欖油30毫升、現磨帕瑪森起士100公克
做法：
【麵餃肉餡】
1. 將所有肉類以食物處理機均勻攪碎，然後加入蛋、肉豆蔻、帕瑪森起士，並以鹽和黑胡椒調味。
2. 製做麵餃。
【醬汁】
1. 橄欖油倒入平底深鍋，先以中火拌炒火腿丁，然後依序加紅椒丁、鮮奶油和煮熟青豆泥。
2. 另起鍋，將鹽水煮至沸騰，再加入麵餃、生青豆和櫛瓜丁，煮約3分鐘。
3. 麵餃和蔬菜瀝乾，置於平底鍋，並倒入醬汁均勻混合。然後灑上帕瑪森起士和淋上橄欖油，最後以鹽和黑胡椒調味，即可盛盤。
▼ 製做麵餃。
▼ 米其林二星主廚ValentinoMarcattilii 教你製作手工筆管麵
▼ CHEF與現場來賓的互動。
▼ 手工麵包，搭配的是《Olitalia》Extra-virgin olive oil。
▼ 嫩煎干貝佐青蒜馬鈴薯醬。
▼ 甜點的冰淇淋很用心的加了香草籽。
▼ 謝謝柯俊年老師及Amanda一同參與盛會。
▼ 謝謝名主持人楊平一同參與盛會。
▼ 廚藝精湛的Chef，更曾獲得多位名人的掌聲。
▼ 看不出已56歲的Chef，十分有活力。
▼ 客座主廚Valentino Marcattilii與馬可波羅主廚Antonio Tardi。
後記：‧帶著莫名的興奮參與＂吃星星＂。親切的CHEF讓我很敬佩，帶著星星光環，卻是如此平易近人，一點架子也沒
有。
‧用餐兼看DEMO的費用是NT1,500+10%，這大概是星星級的入門款。下回如再有這類活動，建議讀者，接到訊
息時便得馬上報名，不然可是會扼腕的，名額有限啊~~
‧偷偷預告…擇日將分享一客要價NT8,000+10%的《米其林名廚之皇家盛宴》，敬請期待。
餐廳資訊：
台北遠東國際飯店
網址：www.feph.com.tw
地址：台北市大安區敦化南路二段201號（可搭乘捷運至六張犁站）
電話：(02)2378-8888
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