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  台北遠東國際大飯店在224日至36日,邀請了義大利二星名廚范倫鐵諾‧馬卡帝里(Valentino Marcattilii),來台獻藝。

  雖然CHEF玩笑性的說,因為不喜歡念書才開始學藝,但我們卻對他一路來的付出,深感敬佩。16歲時在因緣巧合下,向素有「國王之廚、廚師之王」的御廚Nino Bergese學習廚藝,在1976年以22歲之姿獲得米其林一星的肯定,當時整個義大利只有二十多間的米其林餐廳。他並沒有因此而自傲,反而更努力不懈的,在隔兩年後獲得二星的殊榮,這項榮耀維持至今已超過三十年。

   為期三天的【米其林廚藝教室】場場爆滿,有幸參與其一,接著就與大家分享現場盛況。

入口處的大看板

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觀景視野極佳的38F馬可波羅廳

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此次活動,皆使用《Olitalia》入菜。

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菜餚食譜

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CHEF共示範三道菜餚,以下將陸續介紹:

(Passatelli di lmola with Chicken Consomme) 

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材料:

【清雞湯】帶骨雞肉(含頸及背)2公斤、洋蔥(一開四)1顆、紅蘿蔔(去皮切半)4根、西芹莖(切半)4根、蔥白
             (縱切一半)1根、 新鮮百里香10株、新鮮巴西里(含根)10株、月桂葉2片、乾胡椒8-10粒、大蒜(去皮)8-10粒
               、大蒜(去皮)2大顆、冷水8公升
【起司麵】現磨帕瑪森起司250公克、自製麵包粉250公克、義式豬肉腸(切塊)50公克、全蛋3/4顆、現磨海鹽及黑胡椒
                  適量、現磨肉豆蔻適量

做法:

【麵皮】
1. 雞肉、蔬菜和香料放入大容量的湯鍋內,並加水覆蓋。以大火烹煮,直到湯汁表面起泡,便轉中小火慢慢燉煮。在第一個鐘頭的烹煮過程中,大約每10到15分鐘即以湯勺去除表面浮渣;第二小時則每小時除渣二次。適時添加熱水以確保雞骨和蔬菜完全浸泡於水面下。以此方法不加蓋燉煮約3至4小時。
2. 以細篩過濾上述高湯,並將湯汁倒入另一湯鍋,剩餘殘渣則可丟棄。另將盛裝清湯的湯鍋放入注滿冰水的水槽中立即冷卻,冰水的溫度需至負40度,再將湯鍋放置冷藏一夜。
3. 去除清湯表面的油脂,並將湯汁倒入加蓋的容器中,可冷藏2~3天,或可冷凍長達3個月。食用前需加熱約2分鐘,即可用作湯底或醬汁。

【起司麵】
1. 混合帕瑪森起司、麵包粉、蛋、義式豬肉腸、肉豆蔻、鼠尾草和迷迭香,並以黑胡椒和鹽調味,拌勻攪拌後,靜置10至15分鐘。
2. 上述麵糰放入洞孔較大的食物研磨機內,並將研磨機至於清雞湯上,然後按壓機器,使麵糰變成一根根如麵條般的圓條狀,置入清雞湯中。不需攪拌,直接煮1至2分鐘,接著離火並靜置5分鐘。
3. 將麵條和清雞湯盛入碗中,上面微灑新鮮香料和帕瑪森起士,並淋上些許橄欖油提香,即可上桌。

 

(Tagliatelle Served with Traditional Ragout)

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材料:

【義大利寬麵】麵粉600公克、杜蘭小麥粉250公克、全蛋6顆、橄欖油1咖啡杯、鹽適量
【傳統燉肉】牛肉碎末500公克、非煙燻的義大利培根250公克、紅蘿蔔丁50公克、西芹丁50公克、洋蔥丁50公克、
                     蕃茄醬汁60公克、牛肉高湯2公升、紅酒50毫升、鼠尾草/迷迭香/月桂葉適量、鹽和黑胡椒適量

做法:

【義大利寬麵】
1. 取一大碗,將麵粉、蛋和橄欖油置入其中混合揉捏,直到麵糰展現十足的彈性。如有攪拌機,亦可使用機器攪拌約10次。揉好的麵糰以毛巾覆蓋並靜置約15分鐘。
2. 取一球大小般的麵糰,將其擀至薄度約0.3公分,不時可灑上一些麵粉,不過愈少愈好。接著將麵糰切成寬度0.6公分的長條狀,如果可以再細一點點會更好,不過不需太過計較寬度,最重要是要切得平均。
3. 將切好的麵條置入滾燙的鹽水中,煮約3~5分鐘,寬麵的口感必須充滿嚼勁。最後將寬麵與傳統肉醬均勻混合,並灑上適量的帕瑪森起士即可。

【傳統燉肉】
1. 義大利培根置於平底鍋中,先以中火炒至金黃色後,加入紅蘿蔔丁、西芹丁和洋蔥丁,繼續拌炒至蔬菜軟化。
2. 牛肉碎末和香料下鍋,不時翻炒攪拌,直到嘶嘶作響。接著倒入紅酒和蕃茄醬汁,略煮數分鐘後,再加入牛肉高湯,燉煮至少3小時。
3. 去除燉肉表面多餘的油脂,並以鹽和黑胡椒調味。

 (Classic Tortellini Bolognese Served with Parma Ham, Steamed Vegetables and Green Pea Coilis)

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材料:

【麵餃肉餡】義大利火腿50公克、豬肉(腰部)100公克、去皮雞胸肉100公克、義式肉腸80公克、現磨帕瑪森起士
                     200公克、全蛋2顆、現磨肉豆蔻和黑胡椒鹽適量、鹽適量
【醬汁】義大利火腿丁100公克、末煮新鮮青豆100公克、煮熟青豆泥100公克、烤紅椒丁300公克、櫛瓜丁150公克
              、鮮奶油250毫升、橄欖油30毫升、現磨帕瑪森起士100公克

做法:

【麵餃肉餡】
1. 將所有肉類以食物處理機均勻攪碎,然後加入蛋、肉豆蔻、帕瑪森起士,並以鹽和黑胡椒調味。
2. 製做麵餃。

【醬汁】
1. 橄欖油倒入平底深鍋,先以中火拌炒火腿丁,然後依序加紅椒丁、鮮奶油和煮熟青豆泥。
2. 另起鍋,將鹽水煮至沸騰,再加入麵餃、生青豆和櫛瓜丁,煮約3分鐘。
3. 麵餃和蔬菜瀝乾,置於平底鍋,並倒入醬汁均勻混合。然後灑上帕瑪森起士和淋上橄欖油,最後以鹽和黑胡椒調味,即可盛盤。

 

製做麵餃。

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米其林二星主廚ValentinoMarcattilii 教你製作手工筆管麵

 

CHEF與現場來賓的互動

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手工麵包,搭配的是《Olitalia》Extra-virgin olive oil

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嫩煎干貝佐青蒜馬鈴薯醬

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甜點的冰淇淋很用心的加了香草籽

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謝謝柯俊年老師及Amanda一同參與盛會。

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謝謝名主持人楊平一同參與盛會。

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廚藝精湛的Chef,更曾獲得多位名人的掌聲。

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看不出已56歲的Chef,十分有活力。

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客座主廚Valentino Marcattilii與馬可波羅主廚Antonio Tardi

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後記:‧帶著莫名的興奮參與"吃星星"。親切的CHEF讓我很敬佩,帶著星星光環,卻是如此平易近人,一點架子也沒
               有。                  
            ‧用餐兼看DEMO的費用是NT1,500+10%,這大概是星星級的入門款。下回如再有這類活動,建議讀者,接到訊
               息時便得馬上報名,不然可是會扼腕的,名額有限啊~~
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餐廳資訊:
台北遠東國際飯店
網址:www.feph.com.tw
地址:台北市大安區敦化南路二段201號(可搭乘捷運至六張犁站)
電話:(02)2378-8888

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義大利廚房

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