綜合炸海鮮串佐義式沙拉醬.jpg

雖然台灣人愛吃油炸的食物,但是擔心我們吃到的油是否會造成身體負擔。事實上,選用正確的食用油可以炸出健康的炸物,就像橄欖油中的第二道純橄欖油非常耐高溫,烹調後廚房不會卡油煙,而且橄欖油的香味也可以幫助去除肉類或海鮮的腥味。 今天主持人「楊平」及品油師「文玲」要教您如何在家用好的橄欖油,烹飪出好吃又健康的炸物,千萬不要錯過。

 

有人說橄欖油不耐高溫,不能進行高溫烹煮或油炸的料理方式,但是橄欖油有分等級,只要選對橄欖油等級,其實第二道的純橄欖油在製作過程中有經過耐高溫脫油煙處理,非常適合國人高溫烹調的習慣使用,而且此類的橄欖油味道也較溫和,因此不會影響料理的原味。

  

在調製油炸用的酥炸粉時,可以加入少許橄欖油在裡面,可以讓炸物更為酥脆好吃。 

示範食譜  威尼斯炸海鮮 (作法詳見影片)

材料

鮮蝦...............................6
小卷..............................半隻
丁香魚...........................6隻

鯛魚...............................1片
蛋...................................1顆

低筋麵粉.......................少許
冰水................................1杯
橄欖油............................500毫升
第一道冷壓橄欖油........10毫升
鹽....................................少許
白胡椒粉........................少許

作法:

1. 將海鮮洗淨切塊,沾薄薄一層乾粉。
2. 將蛋、冰水及約10cc第一道冷壓橄欖油打散,慢慢加入低筋麵粉調成麵糊。
3. 海鮮塊沾麵糊,放入約180度純橄欖油中油炸至浮起即可起鍋。
4. 灑少許鹽及白胡椒食用。

小叮嚀:

麵糊加入少許橄欖油,可使油炸物香酥,放冷不回軟。

 

隔夜白飯可以拿來炒飯以外,還可以多加一點創意,烹製成「義式炸米糰」。

示範食譜  義式炸米糰 (作法詳見影片)

材料:

隔夜飯.............................1碗
九層塔.............................1把
鮮蝦.................................1隻
黑橄欖.............................1顆
起司.................................1小塊
低筋麵粉.........................50公克
蛋.....................................1顆
麵包粉.............................適量
純橄欖油.........................500毫升
第一道冷壓橄欖油.........10毫升
鹽....................................少許
白胡椒粉........................少許

作法:

1. 將隔夜飯拌少許第一道冷壓橄欖油、鹽、白胡椒粉及九層塔末備用。
2. 把鮮蝦或黑橄欖或起司塊以調味好的飯包住,捏成一大口大小的飯糰。
3. 飯糰沾麵粉、蛋汁、麵包粉放入180度純橄欖油油炸至金黃即可撈起食用。

小叮嚀:

第一道冷壓橄欖油除將食材煮熟外,因它有濃濃果香味,所以還有調味的功能。

 

好的食用油雖然價格比較貴,但油質穩定耐高溫的食用油,油炸三次也不會變質,可以重覆利用,反而更省錢。

示範食譜  甜甜圈(作法詳見影片)

材料:

高筋麵粉...........................210公克
低筋麵粉...........................90公克
即溶發酵粉.......................10公克
細砂糖...............................30公克
鹽.......................................少許
蛋........................................2個
水........................................20公克
牛奶....................................50公克
第一道冷壓橄欖油............15毫升

做法:

1. 除第一道冷壓橄欖油外,將所有材料混合攪打成糰,再將橄欖油加入續打成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約50分鐘左右。
2. 將麵糰以手搓成一公分厚條狀,再將頭尾圈再一起成圈狀,並發酵鬆弛約10~15分鐘左右。
3. 以180℃的純橄欖油溫將兩面炸成金黃色,待降溫後再沾裹上均勻的細綿糖。

小叮嚀:

一般甜甜圈的麵糰會加無鹽奶油,義大利人常使用第一道冷壓橄欖油取代奶油,以橄欖油的果香味取代奶油的奶香味

 

可以加點巧思與創意,把甜甜圈做成各種可愛的樣式,炸出好滋味。

 

油炸過的橄欖油可以過濾後以包鮮膜封存在常溫陰涼處,可以拿來炒菜重覆使用。

示範食譜  炸蘋果圈(作法詳見影片)

材料:

高筯麵粉......................................100公克
玉米粉..........................................40公克
泡打粉..........................................6公克
水..................................................130毫升
蛋..................................................1個
第一道冷壓橄欖油......................10毫升
蘋果..............................................1個
櫻桃酒..........................................5~10毫升
白砂糖..........................................20公克
肉桂粉.........................................適量
高筯麵粉.....................................50公克
純橄欖油.....................................1公升

作法:

1. 將高筯麵粉、玉米粉、泡打粉過篩後放入盆中,加入適量的水與蛋液調成麵糊,最後加入第一道冷壓橄欖油備用。
2. 蘋果去皮、去籽,切約0.8公分厚片,用白砂糖、肉桂粉及櫻桃酒醃過。
3. 將蘋果厚片先沾少許乾粉,在沾勻麵糊後以180度純橄欖油油炸,直至金黃色即可夾起。
4. 白砂糖和肉桂粉混合均勻,炸好的蘋果圈趁熱沾上即可。

小叮嚀:

麵糊不能太稠,否則吃不到蘋果的原味。皮要酥脆,要加玉米粉及少許油於麵糊。

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義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

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  • sam's workroom
  • 這樣的料理,美味和健康皆能得到平衡;很棒。
  • 邱老師,國人還是喜愛油炸的食物,若能用好的食用油料理,可以健康加分.

    Matteo 於 2011/03/15 23:56 回覆

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