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Jason」(林志豪)-高雄餐旅大學西餐系第三屆畢業生,出過五本義大利料理食譜,現任台北遠企商圈「大肚皮」義大利餐坊主廚,曾多次遠赴義大利學習義大利料理的烹調技巧,將所學的義大利料理基本精神,融入台灣在地食材,烹調出道道美味,且具特色的義大利餐點。如此豐富的義大利料理經驗,只是一個簡單「熱愛義大利」的理由。工作結合興趣,何嘗不是天下最幸福的事情。

Jason的著作:

義大利麵舖(按這裡)、魔幻義大利麵(按這裡)、輕鬆露義手:非吃不可的義大利料理(按這裡)、義式健康蔬食(與柯俊年老師合著/按這裡)、潮爆大肚皮(按這裡)

 

透過民視交通台「元氣加油站」的節目,大肚皮主廚要以義式作法表現台灣食材,讓主持人「楊平」與品油師「文玲」品嚐在地義式好滋味。

 

 

真正愛台灣的義大利餐廳主廚-大肚皮,熱愛台灣食材,為了支持台灣農畜牧業,因此就地取材,讓食材更新鮮自然(減少冷凍與運輸),也因為使用台灣食材,讓作餐成本降低,使高級義大利菜更貼近民眾。

 

地瓜是在台灣容易取得的食材,使用地瓜烹煮濃湯,它的香味會比使用馬鈴薯煮出的湯品更香濃。

食譜示範  奶油地瓜濃湯(詳細作法參考影片)

食材:

地瓜丁.......................300公克
洋蔥丁.......................100公克
雞高湯........................1500毫升
鮮奶油........................200毫升
橄欖油........................少許
鹽.............................適量
胡椒..........................適量

作法:

1. 熱鍋加入少許橄欖油,將洋蔥丁及地瓜丁炒香。
2.
接著加入雞高湯,以中火將地瓜煮軟即可。
3. 將湯放涼,並以果汁機打成濃湯。
4. 食用前加熱,並以鹽胡椒調味,最後加入鮮奶油即完成。

 

現在台灣菇類種植的技術非常進步,就像黑木耳與杏鮑菇也是健康的養生食材,很適合作為在家烹製義式料理的食材。

 

炒菇類時需要大火,可以避免菇類受熱出水若真的出水醃漬前可將水倒掉以免水分沖淡調味製作油醋醬時,可以將油醋放於保特瓶或擠瓶,搖晃成油醋汁一次可做多一點,放於冰箱備置,可以用來淋於沙拉食用。

食譜示範  義式醋漬菇(詳細作法參考影片)

食材:

杏鮑菇.........................200公克
鮮香菇.........................200公克
黑木耳.........................3朶
蒜末............................少許
奧利岡.........................少許
橄欖油.........................少許
義大利陳年葡萄醋............30毫升
特級冷壓橄欖油...............90毫升
九層塔..........................4片
鹽...............................適量
黑胡椒..........................適量
巴西利..........................少許

作法:

1. 將杏鮑菇和鮮香菇切成適口大小,並以少許鹽、胡椒、蒜末、奧利崗及橄欖油拌勻。
2. 
放入鍋中以少許橄欖油炒香。
3. 將義大利陳年葡萄醋及特級冷壓橄欖油調成油醋汁,
拌入炒好的菇類醃製。
4. 食用時加入九層塔和巴西利裝盤即可。

 

 

大頭菜買回家時,建議立刻將菜梗及菜葉切掉,如此動作可讓大頭菜存放於冰箱中保鮮時間更長

食譜示範  爐烤大頭菜佐吻仔魚美乃滋(詳細作法參考影片)

食材:

大頭菜.....................1顆
迷迭香.....................少許
橄欖油.....................少許
吻仔魚.....................50公克
美乃滋.....................適量
紅椒粉.....................少許
鹽..........................適量
胡椒.......................適量
酸豆.......................適量

作法:

1. 將大頭菜洗淨去皮切厚片,以橄欖油、迷迭香及適量的鹽及胡椒拌勻。
2. 放入200度已預熱的烤箱烤15分鐘。
3. 將吻仔魚炒香,加入美乃滋及酸豆打成醬汁。
4. 食用前將烤好的大頭蔡淋上特製的醬汁即可。

 

 

因大卷受熱會縮起來,油煎時容易煎不均勻建議可以壓板壓住大卷使受熱均勻如果家中沒有專業壓板,也可以小鍋子加水取代

 

專業廚師會使用刨絲器取檸檬皮,若家中無專業刨絲器可以磨菜板取代或以菜刀將檸檬皮取下再以菜刀切絲或切末亦可

食譜示範  嫩煎大卷佐蕃茄酒醋莎莎醬(詳細作法參考影片)

食材:

大卷............................1尾
洋蔥末..........................50公克
蕃茄丁..........................150公克
特級冷壓橄欖油...............90毫升
義式白葡萄酒醋...............30毫升
巴西里..........................少許
辣椒粉..........................少許
糖...............................適量
鹽...............................適量
胡椒............................適量
白酒............................少許
檸檬............................1顆

作法:

1. 將大卷以鹽、胡椒、白酒及檸檬汁醃製備用
2. 將蕃茄丁及洋蔥末加入醋及特級冷壓橄欖油、檸檬皮、辣椒粉、糖、鹽、胡椒
拌勻調成莎莎醬。
3. 將大卷下熱鍋煎至上色,
淋少許白酒增香。
4. 將煎好的大卷排盤,並以原鍋加熱莎莎醬後擺盤即可。

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