牛肉_02.jpg

雖然台灣有很多人不吃牛肉,但牛排確實是絕大部份人的最愛,吃牛排總有一種吃大餐的興奮感。牛排先在台灣的高級西餐廳出現,再流傳進夜市的文化裡,現在已成為人們會在家料理的簡單西餐。我們可以在超市或大賣場買到優質的牛排,就連電視購物也開始販售「安格斯」牛排,如何料理好吃的牛排,就讓牛排達人來教您幾招家傳的秘訣吧!

謝昌軒的簡介

由於家中從事餐飲事業,從小耳濡目染也對餐飲方面產生興趣,所以在當時餐飲科並不普遍時,選讀宜寧中學觀光科作為開始。畢業後考上餐飲科第一志願─高雄餐旅大學至此便一路向自己的興趣和志業邁進,最後考取靜宜大學研究所。現在工作於台中家族企業「黑胡椒牛排館」,也擔任許多餐廳的餐飲顧問工作。

 

民視「元氣加油站」主持人「楊平」與品油師「文玲」,也一起來學美味牛排料理。

 食譜示範  匈牙利牛肉湯(詳細作法參考影片)

材料:

洋蔥........................50公克
凱利茴香...................1公克
馬鈴薯......................100公克
蕃茄粒(整顆蕃茄罐)......100公克
上肩牛板腱肉..............150公克
匈牙利紅椒粉..............20公克
橄欖油......................30毫升
迷迭香(新鮮)...............少許
月桂葉.......................2公克
番茄糊.......................20公克
牛骨高湯(罐頭的即可).....600公克
海鹽、胡椒..................少許
薑末..........................20公克

牛肉_05.jpg

作法:

1. 洋蔥切末、馬鈴薯和番茄粒切小丁備用。
2. 上肩牛板腱肉切小塊用匈牙利紅椒粉略抓拌一下。
3. 熱鍋先將牛肉炒過取出,續炒洋蔥至軟而不上色,再加入迷迭香、月桂葉和凱莉茴香繼續炒香,將炒過的牛肉倒回鍋中。
4.加入番茄糊炒勻,最後加入番茄丁及牛骨高湯,煮開後加入馬鈴薯丁,一直燉到牛肉鬆軟,蔬菜具有濃稠度即可調味。

 


原來廚師的領巾顏色可以看出階級之分,最高級的廚師的領巾有三種顏色。

食譜示範  牛肉泡菜捲(詳細作法參考影片)

材料:

牛小排肉片................................10片
(每片15公分、厚度約0.3~0.5公分) 
橄欖油......................................50公克
韓式泡菜...................................300公克
小黃瓜(八公分條狀)......................100公克
美生菜(切絲泡水備用)....................200公克
洋蔥絲(切絲泡水備用)....................100公克
香菜(泡水備用)............................30公克
海鹽.........................................少許
黑胡椒......................................少許
葡萄醋......................................100毫升

牛肉_03.jpg

作法:

1. 肉片醃橄欖油、海鹽、黑胡椒,取一平 底鍋乾煎兩面上色即可。
2. 以鍋中殘留肉汁, 加葡萄醋, 鹽,胡椒,已小火濃縮成醬汁。
3. 包覆韓式泡菜、小黃瓜、生菜絲、洋蔥絲,淋上醬汁灑上香菜即可。


在牛肉的表面抺上一層橄欖油,可以幫助牛肉在烹調過程中把肉汁在封鎖在肉裡,才不會讓牛肉品嚐起來乾乾的。

食譜示範  牛小排義大利麵(詳細作法參考影片)

材料:

牛小排......................1片
橄欖油......................100毫升
海鹽.........................少許
黑胡椒粒...................少許
蕃茄義大利麵醬...........200公克
義大利紅酒醋..............少許
義大利麵條(生的).........1小把
開水.........................1000毫升
蒜碎.........................10公克
九層塔......................少許

牛肉_06.jpg

作法:

1. 備一鍋熱水加30g鹽煮麵,煮12分鐘灑上橄欖油拌允備用。
2. 牛小排灑上橄欖油、胡椒,醃五分鐘備用。取一平底鍋煎牛小排備用。
3. 炒香蒜碎,加入蕃茄義大利麵醬煮熱淋在麵條上。
4. 牛小排淋上少許紅酒醋增加香味。
5. 灑上九層塔葉即可。


煎牛排一定要熱鍋熱油,以高溫瞬間封住牛肉的表層,把肉汁有效封存在肉裡面,讓牛排多汁可口。

食譜示範  黑胡椒牛排(詳細作法參考影片)

材料:

沙朗牛排一塊(後約3~5公分厚) 1塊
橄欖油........................100g
海鹽...........................少許
美國小馬鈴薯................2顆(100g)
蒜碎...........................30g
迷迭香(新鮮).................少許
百里香(新鮮).................少許
黑胡椒碎粒....................少許
青花菜.........................50g
玉米筍..........................30g

牛肉_04.jpg

作法:

1. 沙朗醃製橄欖油、海鹽、紅酒數分鐘備用。
2. 馬鈴薯切數塊拌麵粉、海鹽、胡椒煎熟當澱粉質配菜。
3. 蒜碎炒青花菜、玉米筍當配菜。
4. 沙朗牛肉用澇印烤盤間約七分熟即可。
5. 淋上黑胡醬即可。

牛肉_01.jpg

最後附上牛肉各部位的名稱。      

創作者介紹

義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()