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宜蘭好山好水,生產許多優質的在地農產品,無論是農作物或海鮮都非常出名。別以為宜蘭只有三星蔥有名,還有頭城的海鮮及蘇澳的吻魚都非常出名。今天請到來自宜蘭在地主廚「邱彥淵」師傅以義式料理的手法,將這些優質的食材表現出原味,讓我們跟著民視「元氣加油站」主持人「楊平」與品油師Ellen的解說,一起品嚐宜蘭好食材。

 

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食譜示範-邱彥淵主廚

對廚師職業的嚮往,讓邱彥淵主廚進入餐飲的行業,二十年來沒有改變過。邱主廚年少時,看到廚師的制服整潔亮白,全身散發著專業的迷人魅力,而且可以隨著工作,到處遊覽新奇的世界。廚師的工作雖然辛苦,但也讓邱主廚足跡遍佈全台灣,最遠到過金門外島工作。

喜歡旅遊的邱主廚深刻體會,在地美食是旅行記憶的重要元素,這個想法讓邱主廚回到出生地宜蘭,加入社區大學與救國團的西餐講師工作,致力為宜蘭在地食材研發創新菜色,幫助民宿業者把宜蘭特色食材納入住宿餐點,讓旅客對宜蘭的美好記憶,結合美食的體驗,分享給家人與朋友。

 

以溫泉出名的礁溪,土壤礦物質含量豐富,所以當地所出產的蕃茄,營養充沛,肉質綿密,有別於其它產地的蕃茄,所以又稱「泉蕃茄」。 蕃茄富含「茄紅素」,經加熱可以讓蕃茄內含的「茄紅素」釋出,可以搭配大量蔬菜加以燉煮,加入蘿勒紅醬增加湯品的香氣。

 

食譜示範  溫泉蕃茄蔬菜湯(詳細作法參考照片)

材料

蕃茄...................250公克
洋蔥...................100公克
西芹...................50公克
胡蘿蔔.................50公克
白葡萄酒..............50毫升
水......................600毫升
蘿勒紅醬..............200公克
培根...................3片
橄欖油................適量

調味料

鹽......................適量
胡椒....................適量
糖......................適量
月桂葉.................1片

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作法:

1. 蕃茄、胡蘿蔔、培根、洋蔥、西芹、切丁備用。
2. 鍋中加入橄欖油,放入做法1炒香、炒軟後加入白酒煮,等煮快乾時,加蘿勒紅醬和水、月桂葉,煮20分鐘後再以鹽、胡椒調味即可。

 

宜蘭三星鄉所產的「三星蔥」較其它產地的青蔥長且粗,本身的蔥香味也較明顯,但蔥辣感較少。除了可以作為中式料理的食材外,納入義式料理的方式也是不錯的選擇。將義大利天使髮麵帶入麵餅,讓麵餅吃起 來更鬆軟,也可以減少澱粉的攝取,最後 以蘿勒蕃茄組醬點綴,讓香味更為凸顯。

示範食譜  香煎三星蔥天使麵餅(詳細作法參考影片)

材料

煮熟天使髮麵.......................240公克
洋蔥絲...................................100公克
三星蔥小丁...........................50公克
九層塔碎..............................10公克
葡萄籽油...............................20毫升
鮮奶油...................................40毫升
全蛋......................................3顆

調味料

黑胡椒..................................適量
鹽..........................................適量
起士粉...................................10公克
義大利蘿勒紅醬....................50公克

 

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作法:

1. 準備一大鍋水,將水煮開後依包裝指示將義大利麵煮熟。
2. 先將洋蔥炒香炒軟加入三星蔥、九層塔、黑胡椒略炒。
3. 全蛋打散加入鮮奶油和煮熟天使髮麵、起士粉、鹽調味拌勻。
4. 鍋中加入葡萄籽油加溫後倒入作法3.煎成圓形蛋餅(每面各煎約2分鐘即可)。
5. 將蛋餅切等份,可以另外沾義大利蘿勒紅醬擺盤。

 

早期開墾宜蘭的先民,把第一個開發的城市 ,稱為「開蘭第一城」,這也是「頭城」地名的 由來。當地的頭城漁港非常有名,是漁獲量豐沛的港口,到這裡一定要品嚐有名的大草蝦。以橄欖油與香料醃浸海鮮,讓海鮮在火烤過程中,保持原有的水份與嫩度,最後以蘿勒青醬佐味。

食譜示範  串烤香料海鮮佐青醬(詳細作法參考影片)

材料

大草蝦.................................6尾
鮮干貝................................6粒
鹽........................................1小匙
巴西里碎............................1小匙
胡椒粉................................少許
蒜碎....................................少許
特級冷壓橄欖油................1大匙
檸檬....................................1顆壓汁

調味料

松子......................30公克
九層塔葉.................250公克
巴西里葉.................20公克
起士粉....................30公克
鹽.........................1小匙
胡椒粉....................1小匙
特級冷壓橄欖油.........250公克

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作法:

1. 將材料全部醃至漬在一起30分鐘,入味備用。
2. 使用竹籤將3尾大草蝦和3粒鮮干貝,串成一串(共二串)。
3. 烤箱預熱上下火200度,將草蝦、干貝串,放進烤箱烤6至8分鐘。(或使用煎烤盤料理)
4. 青醬做法如下:

※將100公克的九層塔葉,松子,巴西里葉、蒜碎,橄欖油加入果汁機中打碎。
※將剩餘的九層塔葉分次慢慢加入果汁機中打成泥狀。
※倒進保存容器中,加入帕瑪森起司粉攪拌均勻即可。

5. 將烤好的海鮮擺盤,沾青醬風味更佳。

 

產自宜蘭蘇澳漁港的吻魚,俗稱「吻仔魚」。蘇澳的吻魚體積不太,但是較為鮮甜,蛋白質含量豐富。 炸飯球是義大利經典料理,可以結合蘇澳吻魚在飯中,鈣質富豐的吻魚也是對女性 朋友很有幫助的食材。

示範食譜  吻魚飯球佐蕃茄蘿勒醬(詳細作法參考影片)

材料

吻魚..............................80公克
熟白米飯......................250公克
碎九層塔葉..................10公克
玄米油..........................適量 
全蛋打散.....................1顆
麵包屑.........................500公克
義大利蘿勒紅醬.........200公克

調味料

義式綜合香料.............1小匙
起士粉.........................1大匙
胡椒.............................少許
鹽.................................少許

 

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作法:

1. 吻魚洗淨拌少許胡椒、炸過。
2. 將熟白米飯與2/3吻魚、碎蘿勒、鹽、起士粉、義式綜合香料全部拌勻,揉製成6顆飯球。
3. 飯球先依序沾上麵粉、蛋液、麵包粉後下鍋以180度油炸2分鐘備用。
4. 盤中加上義大利蘿勒紅醬鋪底當醬汁,放上炸好的飯丸灑上所剩吻魚、灑上起士絲,最後加上炸過的蘿勒葉做裝飾即可。

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義大利廚房

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