[民視-元氣加油站]邱老師step by step-義起練刀工 @ 義大利廚房

食譜示範～～邱彥淵主廚

對廚師職業的嚮往，讓邱彥淵主廚進入餐飲的行業，二十年來沒有改變過。邱主廚年少時，看到廚師的制服整潔亮白，全身散發著專業的迷人魅力，而且可以隨著工作，到處遊覽新奇的世界。廚師的工作雖然辛苦，但也讓邱主廚足跡遍佈全台灣，最遠到過金門外島工作。

食譜示範 主廚漢堡佐茄汁蝴蝶麵　(詳細作法參考影片)

材料：
牛絞肉.................380g
洋蔥丁................ 60g
洋芹丁................ 30g
紅蘿蔔丁............. 30g
雞蛋.................. 1粒
蒜碎.................. 10g
麵包丁............... 20g
牛奶.................. 25cc
蘿勒紅醬 .............250g
鹽、胡椒 .............各少許
香芹粉 ................少許
豆蔻粉............... 少許
蝴蝶麵............... 180g
起士粉 ...............適量

製作程序：
1.蒜碎炒香後，所有蔬菜炒軟放涼備用。
2.麵包丁加牛奶泡軟，連同所有食材、調味料攪拌均勻，捏製成3個漢堡。
3.鍋中加入油將漢堡煎熟(每面各煎約5分鐘)，或略煎上色後，入烤箱以上、下火170°烤10-12分鐘。
4.蘿勒紅醬拌煮蝴蝶麵後，呈盤舖底，放上漢堡灑上起士粉即可。

小貼士：
1.芹菜、洋蔥、紅蘿蔔必須切得很細，漢堡口感才好。
2.蝴蝶麵中間較硬，小朋友咀嚼可刺激腦部發育。
3.蝴蝶麵適合不會叉子的小朋友。

食譜示範 奶油蔬菜濃湯　(詳細作法參考影片)

材料：
洋蔥四方形片...........50公克
洋芹四方形片...........20公克
胡蘿蔔四方形形片......15公克
高麗菜四方形形片......30公克
純橄欖油.................10公克
奶油......................10公克
月桂葉...................1片
水........................1000 cc
低筋麵粉................180公克
玉米醬...................適量
鹽........................適量
雞精粉...................適量
鮮奶油...................100 cc
鮮奶.....................100 cc

製作程序：
1. 取一只湯鍋，加入橄欖油、奶油、月桂葉，略炒。
2. 依序加入洋蔥菱形片、胡蘿蔔菱形片、洋芹菱形片、高麗菜菱形片炒軟，加入500 cc　　水煮約10分鐘。
3. 剩餘500 cc水加入鹽、雞精粉、麵粉扮勻後，緩緩加入(2)，改中
小火煮滾後，加入玉米醬、鮮奶油、鮮奶即可。

小貼士：
1. 濃湯幾乎每個小朋友都愛喝，濃湯中炒軟的蔬菜菱形片主軟，小朋友喝濃湯的時候不經意地也被吃進去，是國外家長騙小朋友吃蔬菜的湯品。
2. 濃湯一定需要使用鮮奶油，熱量較高屬於飽和脂肪，以橄欖油炒蔬菜片，湯品中含橄欖油單元不飽和脂肪酸可帶出攝取進身體裡的飽和脂肪酸。

食譜示範 龍行好運炸春捲　(詳細作法參考影片)　　　

材料：
芋頭切絲..........,,,,,,,,.300g
紅蘿蔔切絲..........,,,,.50g
泡軟的龍眼乾...........20g
春捲皮.......,,,,,,,,,,,,,...6張
白芝麻........,,,,,,,,,,,,...30g
雞蛋.........,,,,,,,,,,,,,,,..1粒
香菜碎.....,,,,,,,,,,......少許
純橄欖油..,,,,,,..........500cc
鹽.............................少許
糖.............................少許
麵粉調水.................少許

製作程序：
1. 芋頭絲和紅蘿蔔絲先用油炒軟後，加入龍眼乾略炒調味，放涼後成饀料備用。
2. 將作法1.的饀料平均分成六份，用春捲皮將料包成六條春捲，收口處用麵粉調水而成的麵糊黏合。
3. 將蛋打散，春捲正面沾上蛋液後沾芝麻，入170°油鍋中炸至酥脆即可。

小貼士：
春捲容易含油，油炸鍋的使用油非常重要。必須使用耐高溫的食用油，起鍋前以最高溫將多餘油逼出。