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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

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我們是義大利橄欖油的進口商,

義大利原廠經理最不希望我們到訪的國家就是西班牙。

因為西班牙橄欖油是義大利橄欖油的最大競爭對手,

當然還有希臘的橄欖油緊追在後。

位在地中海最適合栽種橄欖的地域,

這裡所生產的橄欖油供應95%以上全世界所需。

其中西班牙更擁有全世界近一半的橄欖油產量。

 

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經過漫長的15個小時飛行,

來到西班牙的首都馬德里機場,

這裡是西班牙的中心點。

往南方前進大約2個小時車程,

將會進入唐吉訶德的故鄉-拉曼恰Castilla La Mancha。


這是與安達盧西亞緊鄰為西班牙最大的橄欖油產區。

高速公路沿途有一望無際的橄欖樹葡萄園,沒有間斷過。

再再提醒你,歡迎來到橄欖油的國度-西班牙

 

拉曼恰02

每年10-12月是橄欖採收的季節,

確切的採收時間會依橄欖果實的成熟度不同而有所改變。

12月初的西班牙還沒開始大量採收橄欖。

 

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今天參訪的橄欖油坊是家族企業方式經營的

HEREDAD DE MONTEAGUDO, S.L橄欖油公司

他們擁有自己的橄欖園,並且自己壓榨橄欖油。

公司現在由CARMEN(照片左)的哥哥經營。

官方網站http://epiro.es

 

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這裡有如橄欖油文化的博物館,

收集了許多古老農耕的工具與手採橄欖的器具。

照片中手持的鐵扒子就是用來勾取樹枝上的橄欖果實使用的。

(我也很想買一支回家收藏)

 

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古代農作物可以當做貨幣交易,

而且有公定的交換比例,

說明如何以小麥交換橄欖油

 

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歐洲人深信,橄欖油是人類的最早使用的食用油,

因為橄欖油的取得簡單,

古代以木槌敲打橄欖果實,

或者在石頭上揉搓熟透的橄欖,

讓橄欖裡的油汁能順利流出,

成為最原始的初榨橄欖油。

 

拉曼恰11

後來人類開始知道利用機械的重力,

讓橄欖油的取得更取容易,

這也是近代橄欖油壓榨方式的原型。

 

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西班牙橄欖樹大多栽種在遼闊的平原,

所以非常適合機械大量採收,

剛由樹上採收下來的橄欖果實被以卡車載運到碾壓坊,

可以由果實的表皮看出橄欖的熟度,

綠橄欖是還沒有全熟的顏色,

隨著時間,它會開始轉紅然後變成黑橄欖。

其中以綠橄欖的含油量最少,

但壓榨出來的橄欖油品質最好。

 

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在現代的橄欖油碾壓坊當然看不到古老的壓榨方式,

把新鮮橄欖果實經由清洗碾碎混拌出油等程序,

會控制在一個小時內完成,

以得到最新鮮純淨的初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)。

但是全程都必須控制在25-30度以下製作,

才能稱為冷壓橄欖油(Cold Press)。

 

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剛壓榨取得的橄欖油帶有水份,

可以利用離心的原理及油水比重不同的特性,

在儲油槽下方再開一個小孔,

讓沈在橄欖油底部的水與雜質可以去除,

得到可以馬上品嚐的綠色第一道冷壓橄欖油

 

拉曼恰15

在西班牙有專門的橄欖油學校

專門訓練橄欖油的從業人員熟悉橄欖油的一切知識:

橄欖樹栽種橄欖果實採收橄欖油壓榨橄欖油的品質檢測等。

現場示範如何測定橄欖油的酸度,

只要簡短幾個步驟測得這批剛生產的橄欖油品質,

對於有親身操做過食用油脂酸度檢驗的我來說,

這樣的簡易測酸度的方式,

實在太不可思議!

要說西班牙是橄欖油的國度,一點都不過份!

 

拉曼恰16

橄欖油最終還是料理的一部份,

所以橄欖油的好壞取決於它的風味,

好的橄欖油會帶有天然的水果香味,

專業的品嚐方式應使用暗色的品油杯

才不會被橄欖油的顏色所影響。


 正確的橄欖油品嚐方式

會先以手掌心的溫度溫熱品油杯內的橄欖油,

藉由溫度的上升,讓橄欖油的味道更明顯。

並且以熟悉的水果或堅果味道形容聞到的橄欖油香氣,

如蕃茄或杏仁的味道在橄欖油中都是容易被連想到。

 

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橄欖油帶有特殊香氣,

所以有別於一般的油脂,

它可以增添物的風味,

也可以改變食材原來的味道,

值得您細細品嚐這原始的美味!

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義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


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