稻米約於14世紀由東方國家傳至義大利。
因為航海關係，判斷稻米是由義大利北部熱內亞(Genova)港或威尼斯(Venice)港進入義大利，
之後在義大利北部「波河」(Po)河流域山谷；
皮蒙特(Piedmont)高原與倫巴第(Lombardy)平原開始大量種植，
並以「波河」流域河水及阿爾卑斯山雪水灌溉。
一年只收成一次。
義大利西北部可謂「義大利傳統燉飯」(Risotto)的發源地，
這裡生產的稻米米粒較大，
很耐受義大利燉飯的煮法，
烹煮時米粒相互摩擦，表面的澱粉容易脫落，
這些稻米的天然澱粉，使得燉飯的醬汁形成如奶油的濃稠狀。
烹煮義大利傳統燉飯需要時間與耐心，
逐次加入高湯給予米粒吸收，
直至米粒變軟，米心仍保持嚼勁為止。
煮出美味「義大利傳統燉飯」的10大黃金守則
1.燉飯與奶油
義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理，所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油；北義大利人烹煮燉飯只使用奶油，而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。
2.烹煮燉飯的必備鍋具－厚底不鏽鋼深底鍋
烹煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋，如此的鍋具聚熱效果較好，鍋底熱源分佈也比較平均，可以避免烹飪過程中，燉飯底部燒焦的問題。
如果鍋具選用正確，燉飯在製作過程中不需要一直攪動，在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。
3.無可取代的義大利米
如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯，一定要使用義大利所出產的稻米。
義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米，除了米粒較大以外，義大利米容易釋放澱粉，可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠，米粒形狀也不容易被破壞，更不會有黏著成團的問題發生。
4.義大利米的品種
最常見的義大利米品種為Arborio，其次是Carnaroli與Vialone Nano。
並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯，因為Arborio品種義大利米結構紮實，烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感，所以適合料理義大利傳統燉飯以外，也可以製作如米布丁的甜點；因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。
5.有好的高湯才有好的燉飯
義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯，所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。
所使用的高湯需要持續保持滾沸，並且分次加入與米粒燉煮，沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。
6.燉飯與高湯的完美比例
製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為：100公克的米配400毫升的高湯。
義大利傳統燉飯最常使用雞高湯，除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。
高湯會分次加入米粒中燉煮，在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少，可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。
為了呈現良好的燉飯濃稠度，需要另外準備一鍋煮沸的開水，可以用來調整燉飯的濃稠度，如果發現燉飯太濃稠，可以加一些煮沸的開水稀釋。
7.燉飯濃稠的秘密
煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁，此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻，以增加燉飯的濃稠度及香氣。
但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司，因為這不是義大利的正統做法。
8.燉飯的盛盤
完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型，但不會流出多餘的湯汁，搖晃時也可以流動。如果燉飯在平盤上可以堆高擺設，這表示燉飯烹煮失敗的結果。
9.米粒分明的燉飯
過熟的燉飯不但米粒口感會變軟，米粒還會開始破裂成糊狀，這代表烹煮失敗。如果燉飯烹煮過程中，米粒還沒煮熟就開始破裂，這表示你選用的義大利米品質不佳。
10.用時間等待的美味
義大利傳統燉飯製作所需的時間，由炒米到燉煮完成需要15至20分鐘，它沒有一定的時間公式，在過程中試吃米粒的軟硬度是最直接的判斷方式。
預煮燉飯煮不出好吃的義大利傳統燉飯，如果一定要節省烹煮時間，可以先將米粒以奶油及洋蔥末炒熱後冷藏備用，可以縮短約五分鐘的烹調時間。
煮出美味「義大利傳統燉飯」的基本步驟
Step1.洋蔥末先以奶油炒香至金黃色，再放入生米，以中火慢炒成型，直到米粒都發熱為止。(這個動作很重要，可以幫助米粒在烹飪過程中保持完整形狀成型)
Step2.再來分批加入持續滾沸的高湯，燉飯快完成時，高湯加入的量要逐次減少，可以避免燉飯煮熟了，但湯汁過多的問題發生。
Step3.燉飯烹煮的時間由15至20分鐘不等，建議可以在烹煮過程中試吃米粒的硬度，以自己的喜好判斷燉飯的熟度。
Step4.燉飯製作完成後，需將燉飯離火加入奶油塊及現刨帕瑪森起司拌勻，以增加燉飯的濃稠度。
※燉飯烹煮過程可以搭配其它食材一起烹煮，如：肉類、海鮮或蔬菜等。
以上資料由Riso Scotti義大利米提供 專業進口商 協憶有限公司 05-2201011
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義大利傳統燉飯食譜-米蘭風蕃紅花燉飯
Luca Ciano主廚示範
這道傳統的米蘭燉飯主要食材是蕃紅花，
另外需要準備Riso Scotti義大利米、洋蔥、奶油、牛肝菌菇、白葡萄酒、現刨熟成帕瑪森起司絲及海鹽。
蕃紅花需要先泡水或泡白葡萄酒。
如果選用乾燥的牛肝菌菇需要先用水泡軟，
把牛肝菌菇硬質的部份切除後切絲。
以厚底的不鏽鋼深底鍋加熱奶油。
使用厚底的不鏽鋼深底鍋，如此的鍋具聚熱效果較好，鍋底熱源分佈也比較平均，可以避免烹飪過程中，燉飯底部燒焦的問題。
洋蔥末先以奶油炒香至金黃色。
放入生的Riso Scotti義大利米，以中火慢炒成型，直到米粒都發熱為止。
(這個動作很重要，可以幫助米粒在烹飪過程中保持完整形狀成型)
加入白葡萄酒，加熱使其蒸散。
加入後，開始逐次加入煮沸的高湯。
所使用的高湯需要持續保持滾沸，並且分次加入與米粒燉煮，沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。
製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為：100公克的米配400毫升的高湯。
高湯會分次加入米粒中保持中火燉煮，在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少，可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。
加入牛肝菌菇與泡過的水。
泡過牛肝菌菇的水，富含牛肝菌菇的營養與香氣，可以增加燉飯的風味，但是注意不要將泡過牛肝菌底部帶砂的水也倒入燉飯裡面。
燉飯烹煮的時間由15至20分鐘不等，
建議可以在烹煮過程中試吃米粒的硬度，以自己的喜好判斷燉飯的熟度。
過熟的燉飯不但米粒口感會變軟，米粒還會開始破裂成糊狀，
這代表烹煮失敗。
如果燉飯烹煮過程中，米粒還沒煮熟就開始破裂，
這表示你選用的義大利米品質不佳。
燉飯製作完成後，需將燉飯離火加入奶油塊及現刨帕瑪森起司拌勻，
以增加燉飯的濃稠度。
但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司，
因為這不是義大利的正統做法。
最後以海鹽調味。
完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型，
但不會流出多餘的湯汁，搖晃時也可以流動。
如果燉飯在平盤上可以堆高擺設，這表示燉飯烹煮失敗的結果。
米蘭番紅花風味燉飯示範影片
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