義大利傳統燉飯(Risotto)的烹飪方式複雜,

又很難透過圖文食譜真正表達燉飯的精確料理方式,

透過影片能讓我們更瞭解義大利傳統燉飯的完整作法。

 

米蘭燉飯(Risotto alla milanese)

1.加入奶油在鍋中加熱,並加少許的橄欖油炒香骨髓及洋蔥碎。

(北義人煮燉飯會使用完全的奶油,而南義人會在奶油中加入些許橄欖油)

(米蘭燉飯的基本食材是骨髓/任何動物的都可以)

2.準備一鍋持續煮沸的雞高湯,等會兒將熱高湯加入炒熱的米粒中,才不會讓鍋中的溫度下降。

(燉飯的味道主要來源是高湯,所以燉飯需要品質很好的高湯)

3.倒入義大利米,每人份大約需要60-70公克的米。要炒到米粒的中心呈現高熱的狀況為止再加入白葡萄酒煮沸。

(義大利米與一般稻米品質不同,此時一定要使用義大利出產的稻米)

4.用白葡萄酒浸泡番紅花備用,可以幫助提出番紅花的香氣。

5.開始加入高湯,等米粒吸收湯汁後再逐次加入高湯。

(煮燉飯一定要使用厚底的鐵鍋,這種鍋具的儲熱效果較好,不用一直攪拌也不怕鍋底燒焦)

6.當番紅花的顏色已經釋放在白葡萄中,就可以把番紅花及酒倒入燉飯中。

7.烹煮燉飯的過程中約15分鐘,可以隨時試吃米粒的硬度,煮出個人最喜歡的口感。

8.燉飯煮好時,離火加入奶油塊及現刨的帕瑪森起司拌勻,這可以讓燉飯的口感更濃稠,即可盛盤。

(如果離鍋前的燉飯完全沒有湯汁,加入奶油及起司會有收汁的效果,會使燉飯太乾)

 

煮出美味「義大利傳統燉飯」的10大黃金守則

 

1.燉飯與奶油

義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理,所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油;北義大利人烹煮燉飯只使用奶油,而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。

 

2.烹煮燉飯的必備鍋具-厚底不鏽鋼深底鍋

烹煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋,如此的鍋具聚熱效果較好,鍋底熱源分佈也比較平均,可以避免烹飪過程中,燉飯底部燒焦的問題。

如果鍋具選用正確,燉飯在製作過程中不需要一直攪動,在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。

 

3.無可取代的義大利米

如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯,一定要使用義大利所出產的稻米。

義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米,除了米粒較大以外,義大利米容易釋放澱粉,可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠,米粒形狀也不容易被破壞,更不會有黏著成團的問題發生。

 

4.義大利米的品種

最常見的義大利米品種為Arborio,其次是CarnaroliVialone Nano

並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯,因為Arborio品種義大利米結構紮實,烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感,所以適合料理義大利傳統燉飯以外,也可以製作如米布丁的甜點;因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。

 

5.有好的高湯才有好的燉飯

義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯,所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。

所使用的高湯需要持續保持滾沸,並且分次加入與米粒燉煮,沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。

 

6.燉飯與高湯的完美比例

製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為:100公克的米配400毫升的高湯。

義大利傳統燉飯最常使用雞高湯,除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。

高湯會分次加入米粒中燉煮,在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少,可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。

為了呈現良好的燉飯濃稠度,需要另外準備一鍋煮沸的開水,可以用來調整燉飯的濃稠度,如果發現燉飯太濃稠,可以加一些煮沸的開水稀釋。

  

7.燉飯濃稠的秘密

煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁,此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻,以增加燉飯的濃稠度及香氣。

但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司,因為這不是義大利的正統做法。

 

8.燉飯的盛盤

完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型,但不會流出多餘的湯汁,搖晃時也可以流動。

如果燉飯在平盤上可以堆高擺設,這表示燉飯烹煮失敗的結果。

 

9.米粒分明的燉飯

過熟的燉飯不但米粒口感會變軟,米粒還會開始破裂成糊狀,這代表烹煮失敗。

如果燉飯烹煮過程中,米粒還沒煮熟就開始破裂,這表示你選用的義大利米品質不佳。

 

10.用時間等待的美味

義大利傳統燉飯製作所需的時間,由炒米到燉煮完成需要1520分鐘,它沒有一定的時間公式,在過程中試吃米粒的軟硬度是最直接的判斷方式。

預煮燉飯煮不出好吃的義大利傳統燉飯,如果一定要節省烹煮時間,可以先將米粒以奶油及洋蔥末炒熱後冷藏備用,可以縮短約五分鐘的烹調時間。

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Luca主廚出生於義大利米食之都「米蘭」,

對於燉飯的烹飪技巧絕大部份來自於自已的母親,

義大利傳統燉飯對於Luca主廚是生活的一部份。

Luca主廚在澳洲知名烹飪節目Best Home Chef,

細膩講解如何料理正統的米蘭燉飯(Risotto alla milanese)。

 

Best Home Chef網站http://besthomechef.com.au/

Luca Ciano主廚網站http://www.lucaciano.com/luca/start.html

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