義大利傳統燉飯(Risotto)的烹飪方式複雜，
又很難透過圖文食譜真正表達燉飯的精確料理方式，
透過影片能讓我們更瞭解義大利傳統燉飯的完整作法。
米蘭燉飯(Risotto alla milanese)
1.加入奶油在鍋中加熱，並加少許的橄欖油炒香骨髓及洋蔥碎。
(北義人煮燉飯會使用完全的奶油，而南義人會在奶油中加入些許橄欖油)
(米蘭燉飯的基本食材是骨髓/任何動物的都可以)
2.準備一鍋持續煮沸的雞高湯，等會兒將熱高湯加入炒熱的米粒中，才不會讓鍋中的溫度下降。
(燉飯的味道主要來源是高湯，所以燉飯需要品質很好的高湯)
3.倒入義大利米，每人份大約需要60-70公克的米。要炒到米粒的中心呈現高熱的狀況為止再加入白葡萄酒煮沸。
(義大利米與一般稻米品質不同，此時一定要使用義大利出產的稻米)
4.用白葡萄酒浸泡番紅花備用，可以幫助提出番紅花的香氣。
5.開始加入高湯，等米粒吸收湯汁後再逐次加入高湯。
(煮燉飯一定要使用厚底的鐵鍋，這種鍋具的儲熱效果較好，不用一直攪拌也不怕鍋底燒焦)
6.當番紅花的顏色已經釋放在白葡萄中，就可以把番紅花及酒倒入燉飯中。
7.烹煮燉飯的過程中約15分鐘，可以隨時試吃米粒的硬度，煮出個人最喜歡的口感。
8.燉飯煮好時，離火加入奶油塊及現刨的帕瑪森起司拌勻，這可以讓燉飯的口感更濃稠，即可盛盤。
(如果離鍋前的燉飯完全沒有湯汁，加入奶油及起司會有收汁的效果，會使燉飯太乾)
煮出美味「義大利傳統燉飯」的10大黃金守則
1.燉飯與奶油
義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理，所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油；北義大利人烹煮燉飯只使用奶油，而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。
2.烹煮燉飯的必備鍋具－厚底不鏽鋼深底鍋
烹煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋，如此的鍋具聚熱效果較好，鍋底熱源分佈也比較平均，可以避免烹飪過程中，燉飯底部燒焦的問題。
如果鍋具選用正確，燉飯在製作過程中不需要一直攪動，在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。
3.無可取代的義大利米
如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯，一定要使用義大利所出產的稻米。
義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米，除了米粒較大以外，義大利米容易釋放澱粉，可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠，米粒形狀也不容易被破壞，更不會有黏著成團的問題發生。
4.義大利米的品種
最常見的義大利米品種為Arborio，其次是Carnaroli與Vialone Nano。
並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯，因為Arborio品種義大利米結構紮實，烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感，所以適合料理義大利傳統燉飯以外，也可以製作如米布丁的甜點；因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。
5.有好的高湯才有好的燉飯
義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯，所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。
所使用的高湯需要持續保持滾沸，並且分次加入與米粒燉煮，沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。
6.燉飯與高湯的完美比例
製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為：100公克的米配400毫升的高湯。
義大利傳統燉飯最常使用雞高湯，除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。
高湯會分次加入米粒中燉煮，在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少，可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。
為了呈現良好的燉飯濃稠度，需要另外準備一鍋煮沸的開水，可以用來調整燉飯的濃稠度，如果發現燉飯太濃稠，可以加一些煮沸的開水稀釋。
7.燉飯濃稠的秘密
煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁，此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻，以增加燉飯的濃稠度及香氣。
但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司，因為這不是義大利的正統做法。
8.燉飯的盛盤
完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型，但不會流出多餘的湯汁，搖晃時也可以流動。
如果燉飯在平盤上可以堆高擺設，這表示燉飯烹煮失敗的結果。
9.米粒分明的燉飯
過熟的燉飯不但米粒口感會變軟，米粒還會開始破裂成糊狀，這代表烹煮失敗。
如果燉飯烹煮過程中，米粒還沒煮熟就開始破裂，這表示你選用的義大利米品質不佳。
10.用時間等待的美味
義大利傳統燉飯製作所需的時間，由炒米到燉煮完成需要15至20分鐘，它沒有一定的時間公式，在過程中試吃米粒的軟硬度是最直接的判斷方式。
預煮燉飯煮不出好吃的義大利傳統燉飯，如果一定要節省烹煮時間，可以先將米粒以奶油及洋蔥末炒熱後冷藏備用，可以縮短約五分鐘的烹調時間。
Luca主廚出生於義大利米食之都「米蘭」，
對於燉飯的烹飪技巧絕大部份來自於自已的母親，
義大利傳統燉飯對於Luca主廚是生活的一部份。
Luca主廚在澳洲知名烹飪節目Best Home Chef，
細膩講解如何料理正統的米蘭燉飯(Risotto alla milanese)。
Best Home Chef網站：http://besthomechef.com.au/
Luca Ciano主廚網站：http://www.lucaciano.com/luca/start.html
留言列表
