摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕馬火腿雞肉卷

靈感來自Lucio主廚到義大利Europa 92餐廳(帕華洛帝生前開設)實習,學習到的Modena名菜-「Risotto with Balsamico」,同時也是帕華洛帝生前最愛的餐點之一。以此為想法,再加上華人喜愛米飯料裡上有個肉類主食,而誕生這道創意料理。

材料:

摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕馬火腿雞肉卷

Recipe for 4 people

帕瑪火腿雞肉卷】奧利塔特級冷壓橄欖油適量、帕瑪火腿4片、雞腿排清肉2片、無鹽奶油50公克、紫洋蔥丁150公克、蘆筍梗、鹽巴適量、黑胡椒適量

摩典那陳年巴薩米可燉飯】Riso Scotti義大利米350公克、雞高湯1.5公升無鹽奶油50公克、洋蔥細丁100公克、紅蔥頭碎30公克、白酒100毫升、帕瑪森乾酪50公克+30公克、奧利塔濃縮葡萄醋適量、鹽巴適量、黑胡椒適量

作法:

* 烤箱預熱180度。

  摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕瑪火腿雞肉卷

1. 取一平底鍋,先以奶油將紅洋蔥炒至軟,備用。

摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕瑪火腿雞肉卷

2. 在乾淨的砧板上,依序放上帕瑪火腿、去皮雞腿排、蘆筍梗、鹽巴、黑胡椒、炒過的洋蔥,再捲起,以棉繩綑綁。

摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕瑪火腿雞肉卷

3. 另取一平底鍋,以奧利塔特級冷壓橄欖油將雞肉捲煎上色後,去除綿繩,再以錫箔紙包裹,入烤箱烤約15分鐘。
4. 取一厚底平底鍋,先以奶油將紅蔥頭炒至軟,加入預煮好的米,再加入雞高湯(邊煮邊攪拌,分次加入高湯)。

摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕瑪火腿雞肉卷

5. 當米粒煮至喜歡的熟度,拌入鮮奶油,以鹽巴、黑胡椒調味。離火,以餘溫拌入奶油塊、帕瑪森乾酪。

6. 取出雞肉捲,切適當厚度的肉塊。燉飯鋪底盛盤,擺上雞肉捲、淋上奧利塔濃縮葡萄醋膏,以蝦夷蔥、帕瑪森乾酪片裝飾。即可。

摩典那陳年巴薩米可燉飯與帕馬火腿雞肉卷

李俊毅

Lucio Lee

李俊毅主廚大學時修業高分子化學與紡織材料相關科系,因家族從事傳統台灣糕、粿生意,以及在學期間餐廳的打工經驗,從此與餐飲業結下不解之緣。畢業退伍後一頭栽入義式料理廚房至今,從小廚助變成研發主廚,鬼點子特多,喜歡將科學導入食物及烹飪的教學領域。熱愛攝影、單車極限運動及美食。目前為「義磚義瓦」研發主廚,並於2013年獲得CPIC「義大利美食大使」認證。

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