三二行館客座活動 米其林三星名廚Massimo Bottura

      三二行館這回再度邀請世界名廚Massimo Bottura (馬西默.博圖拉)來台客座,Chef Massimo今年榮登由英國Restaurant雜誌主辦的「全球50家最佳餐廳」 (The Worl’s 50 Best Restaurants)評比中,其主掌的Osteria Francescana榮獲全球第三名,很替Chef感到開心,卻也有些擔憂... 因為有人傳言,這次有可能是Chef最後一次客座三二行館。因為相較去年的名次,今年躍昇二個名次,相信明年成績一定更優秀,但也因次... Chef的客座費可能會更貴,怕到時候三二行館請不起...(希望這一切都只是傳言才是!)

      餐期從8月2日至8月7日,Chef Massimo以「環遊全世界」Travel With Me 為主軸,立足義大利放眼全球,淋漓盡致地詮釋結合廚藝技術!午間套餐6600元+10%(不含酒)、晚間套餐1萬1000元+10%(不含酒)。 

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三二行館邀來國際專業侍酒師陳千浩老師擔任此次侍酒師顧問,為與會的貴賓做佐餐酒款的介紹與服務。
侍酒師千浩老師解說,這次佐餐的葡萄酒全是Chef Massimo針對此次的餐點位客人挑選的。只有在他客座期間才有供應,平常在台灣市場是買不到的,所以除了午餐$6600(不含酒)餐費外,我外加$2000元,順便品嘗Chef專門為我們挑的葡萄酒。有了美酒相搭,讓這個午餐更完整。

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▲ 餐前飲料:龍膽草蒸餾酒加氣泡水

 龍膽草有清肝解熱的功效,喝起來帶有花旗蔘的味道。

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手工麵包佐西西里島橄欖油

Chef Massimo 選用西西里島橄欖油,西西里島橄欖油裡面主要是Nocellara del Belice品種橄欖,此種橄欖品種榨出來的油,油色綠色,並帶有綠蕃茄香味。但甜度高、苦味及辣味低,是很多主廚的最愛(一般有果香味、綠色的橄欖油都會極苦、極辣,如:托斯卡尼、溫布利亞橄欖油)。

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與我同行
Aula in Carpione

Chef Massimo 利用日本天婦羅的烹飪手法和現代廚藝技巧,重新詮釋傳統滋味。加入S.Pellegrino氣泡水的麵衣,讓炸小魚天婦羅麵衣更為酥脆,搭配上焦糖洋蔥與醋製成的洋蔥冰淇淋。

酥脆的炸麵糊吃起來像淡水魚酥,侍酒師千浩老師建議,可以先咬下一口,再飲一口酒,可大大提升食物的味道,海鮮的鮮味、洋蔥的甜味。

 

▲ <與我同行><緬因海岸>佐餐酒:Château Gaudrelle Sec Tendre Vouvray 2009

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緬因海岸
On the Rocks

美國東北部的緬因海岸以礁石鄰峋的海岸線、寒流和龍蝦著稱。
主廚利用淡菜、生蠔、海藻和龍蝦勾勒出緬因海岸壯觀、寧靜的景致。

有「龍蝦州」之稱的緬因,這兒的海水溫度低使得龍蝦肉鮮甜,又因為風浪大讓龍蝦肉質口感紮實。
襯底的醬汁是龍蝦高湯,底層是由海鮮與海藻做成的海綿蛋糕。這道菜不論視覺或味覺都讓我有身處在海邊的感覺。

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 ▲ 以下二道菜餚的佐餐酒Coume del Mas Folio Collioure 2010

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 ▲ 私人招待所定位來經營的三二行館,使用的都是Hermes銀製餐具。

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冷冽與熱情
Guitar strings from the Gulf of Naples to Hokkaido

熱情洋溢的拿波里傳統義大利麵中常以大蒜、風乾番茄和橄欖油為主要食材,豐足的海鮮也常被運用在料理中。此道手工琴弦麵以拿坡里傳統滋味為基礎,結合來自寒冷北海道食材之一的海膽與鮮鹹的蛤蠣湯汁,創造出跨越冷、熱兩地國界藩籬,充滿大洋鮮美的義大利麵佳餚。

看似簡單的義大利麵,當我撥開麵條時,赫然看見三顆渾圓的蛤蠣肉。著實考驗著主廚的功力,確切掌握火候及時間,讓蛤蠣肉從煮好志被我發現的這麼長期間仍是肥美且飽滿的。

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咆嘯大師
Monk

黑竹炭海苔粉末沾附在雪白的鱈魚上,裝盛在漆黑的柴魚昆布墨魚高湯中,視覺上形成強烈的對比。這道菜餚要向美國爵士樂傳奇Thelonious Monk致敬,對比的黑白兩色,亦代表著鋼琴的黑白琴鍵。Chef Massimo深受他的影響進而創造出此道菜。

鱈魚下方搭配了蔥白、紅白蘿蔔等蔬菜絲,是傳統與意象概念的結合,無法從視覺推測,卻蘊含著豐富的味道層次變化
菜餚外觀很不像日式料理,但嚐起來的味道卻是十足的日本味。

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 ▲ 主餐搭配的佐餐酒Domaine de la Vougeraie Charmes-Chambertin <Les Mazoyères> 2006

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環遊全世界
All the Tongues of the World

主廚利用和牛牛舌,搭配上五種世界各地的特色醬料,包含:胡荽泰式莎莎醬、祕魯酸辣醬、百香果羅勒子醬、斯里蘭卡咖哩扁豆,以及來自義大利艾米利亞-羅馬涅省傳統的辣蘋果芥末。
牛舌肉塊以紗布包裹後,包覆竹炭麵糰再爐烤,相當俱有特色。

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對於常出差義大利的我,到了Chef出生地摩典那(Modena)當地,一定會點水煮肉(Bollito)來吃,Waiter端出這道菜讓我會心一笑因為只有我知道這道菜代表Chef Massimo 的故鄉。

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 ▲ 用五種香料酒做成的香料酒加水調製成,讓人有reflash的感覺。

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青豆沙拉 (Chef臨時加碼)

生菜灑上冰涼的青豆打成的粉末,有清口的作用。
上桌後,Waiter為我們淋上溫的帕瑪森乳酪醬汁

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 ▲ 甜點搭配的佐餐酒Le Champagne Rosé Voirin Jumel

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Hello Kitty

Chef Massimo以Hello Kitty的粉紅色為代表,將洛神花幕斯包覆在酥脆的櫻桃蛋白餅內,做成圓球狀的小甜點。
一口咬下,牙齒先是劃破酥脆的蛋白餅,軟綿的幕斯躍上舌尖,帶給我們驚喜和甜蜜。

同行的友人(曾是三二行館甜點師傅)告訴我們,Chef Massimo在創作甜點時,喜歡將正常的成品摔碎,讓美感從破壞衍變出來!!
此道甜點取名Hello Kitty的原因:Chef說Hello Kitty是全世界知名的友善大使,Hello Kitty的臉代表友善、快樂,恰巧符合他的料理精神。影響Chef Massimo重要的三位女人:祖母、太太、女兒,因此他以粉紅色來詮釋這道甜點,以表對女生的致意。
 

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解構義大利
It's Just a Dessert

Chef Massimo以創新的手法重新詮釋經典的義大利代表性甜點-提拉米蘇。
綿密的香草Mascarpone奶黃醬、酥脆的杏仁蛋白餅、醇厚帶苦味的咖啡冰淇淋和咖啡凍,多異的味覺口感層次,在味蕾完美交織,顛覆對傳統提拉米蘇的口感記憶。

解構後的提拉米蘇,讓我可以調皮的挑著吃,奶黃醬多一點或咖啡少一點呢?跳脫制式的吃法,改變了型態及口感,挺好玩的~ 

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Petit Four

三種巧克力,可以配茶或咖啡

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後記:三二行館得知我為摩典那(Modena)Giuseppe Cremonini陳年葡萄醋公司工作拿出Chef祖母釀造的50年陳年葡萄醋(Balsamico)讓我們品嚐。Balsamico醋的做法將新鮮葡萄汁以攝氏90熬煮24小時,濃縮至剩下1/3。熬煮的過程能使葡萄汁液的糖分提高,得到果香濃郁的濃縮葡萄汁。再將這些另人陶醉的汁液裝進橡木桶內釀造,配合橡木桶香氧的陳化,水分因蒸發作用不斷減少,得到又香又濃,幾乎全黑的義大利陳年葡萄醋。陳釀了50年,能嚐到橡木桶香味、葡萄甜味、熬煮過的焦糖味,以及濃濃的情感。

在三二行館用餐非常享受。現代建築物配上綠地、樹木、清涼的空氣,讓人不自覺的能放鬆心情。再加上受過專業訓練的侍者,詳盡的菜單餐酒解說讓人對三二行館的員工教育,深感佩服。

跟著米其林三星名廚Massimo Bottura 一同環遊世界「Travel with me」跟著米其林三星名廚Massimo Bottura 一同環遊世界「Travel with me」

 

 

三二行館
官網:http://www.villa32.com
地址:台北市北投區中山路32號


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