跟著米其林三星名廚Massimo Bottura 一同環遊世界「Travel with Me」 @ 義大利廚房

三二行館這回再度邀請世界名廚Massimo Bottura (馬西默．博圖拉)來台客座，Chef Massimo今年榮登由英國Restaurant雜誌主辦的「全球50家最佳餐廳」 (The Worl’s 50 Best Restaurants)評比中，其主掌的Osteria Francescana榮獲全球第三名，很替Chef感到開心，卻也有些擔憂... 因為有人傳言，這次有可能是Chef最後一次客座三二行館。因為相較去年的名次，今年躍昇二個名次，相信明年成績一定更優秀，但也因次... Chef的客座費可能會更貴，怕到時候三二行館請不起...(希望這一切都只是傳言才是!)

餐期從8月2日至8月7日，Chef Massimo以「環遊全世界」Travel With Me 為主軸，立足義大利放眼全球，淋漓盡致地詮釋結合廚藝技術！午間套餐6600元+10%(不含酒)、晚間套餐1萬1000元+10%(不含酒)。

三二行館邀來國際專業侍酒師陳千浩老師擔任此次侍酒師顧問，為與會的貴賓做佐餐酒款的介紹與服務。
侍酒師千浩老師解說，這次佐餐的葡萄酒全是Chef Massimo針對此次的餐點位客人挑選的。只有在他客座期間才有供應，平常在台灣市場是買不到的，所以除了午餐$6600(不含酒)餐費外，我外加$2000元，順便品嘗Chef專門為我們挑的葡萄酒。有了美酒相搭，讓這個午餐更完整。

▲ 餐前飲料：龍膽草蒸餾酒加氣泡水

龍膽草有清肝解熱的功效，喝起來帶有花旗蔘的味道。

手工麵包佐西西里島橄欖油

Chef Massimo 選用西西里島橄欖油，西西里島橄欖油裡面主要是Nocellara del Belice品種橄欖，此種橄欖品種榨出來的油，油色綠色，並帶有綠蕃茄香味。但甜度高、苦味及辣味低，是很多主廚的最愛（一般有果香味、綠色的橄欖油都會極苦、極辣，如：托斯卡尼、溫布利亞橄欖油）。

與我同行
Aula in Carpione

Chef Massimo 利用日本天婦羅的烹飪手法和現代廚藝技巧，重新詮釋傳統滋味。加入S.Pellegrino氣泡水的麵衣，讓炸小魚天婦羅麵衣更為酥脆，搭配上焦糖洋蔥與醋製成的洋蔥冰淇淋。

酥脆的炸麵糊吃起來像淡水魚酥，侍酒師千浩老師建議，可以先咬下一口，再飲一口酒，可大大提升食物的味道，海鮮的鮮味、洋蔥的甜味。

▲ <與我同行>、<緬因海岸>佐餐酒：Château Gaudrelle Sec Tendre Vouvray 2009

緬因海岸
On the Rocks

美國東北部的緬因海岸以礁石鄰峋的海岸線、寒流和龍蝦著稱。
主廚利用淡菜、生蠔、海藻和龍蝦勾勒出緬因海岸壯觀、寧靜的景致。

有「龍蝦州」之稱的緬因，這兒的海水溫度低使得龍蝦肉鮮甜，又因為風浪大讓龍蝦肉質口感紮實。
襯底的醬汁是龍蝦高湯，底層是由海鮮與海藻做成的海綿蛋糕。這道菜不論視覺或味覺都讓我有身處在海邊的感覺。

▲ 以下二道菜餚的佐餐酒：Coume del Mas Folio Collioure 2010

▲ 以”私人招待所”定位來經營的三二行館，使用的都是Hermes銀製餐具。

冷冽與熱情
Guitar strings from the Gulf of Naples to Hokkaido

熱情洋溢的拿波里傳統義大利麵中常以大蒜、風乾番茄和橄欖油為主要食材，豐足的海鮮也常被運用在料理中。此道手工琴弦麵以拿坡里傳統滋味為基礎，結合來自寒冷北海道食材之一的海膽與鮮鹹的蛤蠣湯汁，創造出跨越冷、熱兩地國界藩籬，充滿大洋鮮美的義大利麵佳餚。

看似簡單的義大利麵，當我撥開麵條時，赫然看見三顆渾圓的蛤蠣肉。著實考驗著主廚的功力，確切掌握火候及時間，讓蛤蠣肉從煮好志被我發現的這麼長期間仍是肥美且飽滿的。

咆嘯大師
Monk

黑竹炭海苔粉末沾附在雪白的鱈魚上，裝盛在漆黑的柴魚昆布墨魚高湯中，視覺上形成強烈的對比。這道菜餚要向美國爵士樂傳奇Thelonious Monk致敬，對比的黑白兩色，亦代表著鋼琴的黑白琴鍵。Chef Massimo深受他的影響進而創造出此道菜。

鱈魚下方搭配了蔥白、紅白蘿蔔等蔬菜絲，是傳統與意象概念的結合，無法從視覺推測，卻蘊含著豐富的味道層次變化
菜餚外觀很不像日式料理，但嚐起來的味道卻是十足的日本味。

▲ 主餐搭配的佐餐酒：Domaine de la Vougeraie Charmes-Chambertin <Les Mazoyères> 2006

環遊全世界
All the Tongues of the World

主廚利用和牛牛舌，搭配上五種世界各地的特色醬料，包含：胡荽泰式莎莎醬、祕魯酸辣醬、百香果羅勒子醬、斯里蘭卡咖哩扁豆，以及來自義大利艾米利亞-羅馬涅省傳統的辣蘋果芥末。
牛舌肉塊以紗布包裹後，包覆竹炭麵糰再爐烤，相當俱有特色。

對於常出差義大利的我，到了Chef出生地摩典那(Modena)當地，一定會點水煮肉(Bollito)來吃，Waiter端出這道菜讓我會心一笑，因為只有我知道這道菜代表Chef Massimo 的故鄉。

▲ 用五種香料酒做成的香料酒加水調製成，讓人有reflash的感覺。

青豆沙拉 （Chef臨時加碼）

生菜灑上冰涼的青豆打成的粉末，有清口的作用。
上桌後，Waiter為我們淋上溫的帕瑪森乳酪醬汁。

▲ 甜點搭配的佐餐酒：Le Champagne Rosé Voirin Jumel

Hello Kitty

Chef Massimo以Hello Kitty的粉紅色為代表，將洛神花幕斯包覆在酥脆的櫻桃蛋白餅內，做成圓球狀的小甜點。
一口咬下，牙齒先是劃破酥脆的蛋白餅，軟綿的幕斯躍上舌尖，帶給我們驚喜和甜蜜。

同行的友人（曾是三二行館甜點師傅）告訴我們，Chef Massimo在創作甜點時，喜歡將正常的成品摔碎，讓美感從破壞衍變出來！！
此道甜點取名Hello Kitty的原因：Chef說Hello Kitty是全世界知名的友善大使，Hello Kitty的臉代表友善、快樂，恰巧符合他的料理精神。影響Chef Massimo重要的三位女人：祖母、太太、女兒，因此他以粉紅色來詮釋這道甜點，以表對女生的致意。

解構義大利
It's Just a Dessert

Chef Massimo以創新的手法重新詮釋經典的義大利代表性甜點-提拉米蘇。
綿密的香草Mascarpone奶黃醬、酥脆的杏仁蛋白餅、醇厚帶苦味的咖啡冰淇淋和咖啡凍，多異的味覺口感層次，在味蕾完美交織，顛覆對傳統提拉米蘇的口感記憶。

解構後的提拉米蘇，讓我可以調皮的挑著吃，奶黃醬多一點或咖啡少一點呢？跳脫制式的吃法，改變了型態及口感，挺好玩的~

Petit Four

三種巧克力，可以配茶或咖啡。

後記：三二行館得知我為摩典那(Modena)Giuseppe Cremonini陳年葡萄醋公司工作，拿出Chef祖母釀造的50年陳年葡萄醋(Balsamico)讓我們品嚐。Balsamico醋的做法：將新鮮葡萄汁以攝氏90℃熬煮24小時，濃縮至剩下1/3。熬煮的過程能使葡萄汁液的糖分提高，得到果香濃郁的濃縮葡萄汁。再將這些另人陶醉的汁液裝進橡木桶內釀造，配合橡木桶香氧的陳化，水分因蒸發作用不斷減少，得到又香又濃，幾乎全黑的義大利陳年葡萄醋。陳釀了50年，能嚐到橡木桶香味、葡萄甜味、熬煮過的焦糖味，以及濃濃的情感。