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拿坡里(Napoli)

又稱「那不勒斯」,古代被稱為「新城」,

位於拿坡里灣的北岸,是義大利南部第一大城。

 

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拿坡里海灣

義大利民謠Santa Lucia就是以拿坡里海灣為場景,

優美的歌聲是同時讚頌光明女神Lucia與拿坡里灣的一切美好!

 

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拿坡里夜景

由山頂城堡所看到的拿坡里夜景,

與香港太平山及北海道函館並列世界三大夜景之一。

 

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新堡

拿坡里曾被許多外來民族統治,

在兩西西里國王統治時期建造的「新堡」

成為現在拿坡里海灣的地標。

 

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拿坡里可謂義大利美食之都,

是披薩的發源地,也是將義大利麵發揚光大的地方。

當地料理著重使用橄欖油、番茄與海鮮等食材。

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拿坡里披薩

拿坡里(Napoli)是披薩的故鄉,

沿街有許多餐廳都有賣柴燒窯烤披薩,各家披薩師傅的麵糰配方比例皆有不同,

但一定使用義大利特有的細緻00號麵粉(Double zero flour)、初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)揉製麵糰經酵母發酵的餅皮。

醬汁基底選用義大利特產聖馬利諾(San marzano)長形番茄調和海鹽新鮮香料

在400度高溫烘烤成正宗的拿坡里披薩。


在拿波里吃披薩,上桌是整片未切的餅皮,需用刀叉將披薩切成片,以叉子入口,而非用手。


照片中的綜合海鮮披薩是使用拿坡里海港蝦子、小卷及章魚切丁,以及去殼的蛤蜊。

雖然看不到海鮮的原型,但這是披薩師傅的巧意,如此更能讓每一口都能吃到所有的海鮮。

 

義大利ORO蕃茄  

義大利ORO番茄產自拿坡里地區。

由於拿坡里為維蘇威火山噴發土讓,土質肥沃。

加上夏季日照時間長達16小時

番茄由栽種到收成的100天時間裡,充分吸收南義的陽光養分,

得天獨厚的天然條件,造就世界第一的番茄品質。

進口商:協憶有限公司 05-2201011

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歐洲唯一活火山「維蘇威」,

位於義大利南部拿波里灣東海岸,維蘇威在公元79年的一次大噴發,

摧毀了當時擁有2萬多人的龐貝城。

 

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完全成熟的番茄

一般我們在市場可以買到的番茄皆是沒有完全成熟的番茄,

所以番茄的顏色不夠透紅,

不成熟的果肉香氣及甜味也略顯不足。

 

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100天日照完熟的番茄

義大利的蕃茄產季在八月及九月,每年只採收一次,

以確保番茄熟度完整,才能擁有蕃茄該有的甜味及香氣。

番茄採收後,司機會先把番茄載到願意高價收購的工廠,

現場看貨現場議價,被拒絕的番茄將被載往下一個工廠,收購價格也會因此變低。

義大利ORO番茄只採用最佳品質的番茄原料,

皆使用價格最高、品質最好的番茄製作,以維持最佳品質。

 

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義大利番茄採收方式可以分為「手工採收」及「機械採收」。

(下)的方式是將番茄整株從泥土中拔起,將完全成熟的蕃茄甩入籃子裡,

這種方式費時費工,但是可以維持蕃茄的完整程度,

手工採收也是義大利ORO番茄堅持的採收方式。

 

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義大利番茄最大產區在南義,

因為這裡的陽光充沛,可以讓蕃茄完全成熟,

在100天後達到最佳品質後採收,當天送往工廠製作成罐頭,

將番茄最佳的風味封存起來,成為美味的義大利ORO番茄。

 

 

 

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整粒番茄(Whole peeled tomatoes)與切丁番茄(Diced peeled tomatoes)

市售義大利番茄罐頭產品大略分兩種,

左邊的長型番茄用來作為「整粒蕃茄」的原料,右邊所謂的圓形蕃茄是「切丁番茄」的原料。

義大利人較愛使用整粒的長型番茄,因為香氣較明顯,但是味道較酸。

圓型的切丁番茄味道較鮮甜,因為使用方便,深受台灣市場喜愛。

無論如何,義大利的番茄跟台灣的牛番茄不同,

因為熟透的鮮紅色義大利番茄可以讓熬煮好的醬汁,呈現誘人可口的番茄原色,

才能料理岀義大利風味的義大利麵。

 

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驗收與清洗

番茄需先經過甜度檢驗的驗收標準,

進入工廠先將番茄表皮的泥土沖洗乾淨。

 

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蒸氣去皮

番茄經過蒸氣加熱,方便以滾輪去皮。

 

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 二道人工篩選

這是番茄工廠最重要的工作,

通常都是工廠老闆的媽媽(照片中白色衣服者)負責監督。

人工篩選可以有效把不成熟的番茄去除,

提高番茄產品的品質。

 

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電腦篩選色差篩選

不成熟的番茄會影響產品的品質,

所以ORO番茄利用電腦色差檢查挑出不成熟的番茄,

再行裝罐充填成為品質優良的義大利ORO番茄。

(不成熟的番茄去皮後會呈現黃色的果肉)

 

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後  記

歐洲最初的蕃茄可能是黃色品種,義大利人稱成熟金黃色的蕃茄是「金蘋果」(Pomodoro)。

16世紀開始,蕃茄由美洲傳入歐洲,隨著拿坡里蕃茄義大利麵的流行,蕃茄的應用也更為廣泛。

由於蕃茄含有天然甘味「麩胺酸」成份,所以常被專業主廚做為料理中的天然鮮味來源。

幾乎全世界都有栽種番茄,但義大利夏日的日照充足與乾燥氣候,

使番茄可以在最理想的環境下生長至完全成熟。

義大利ORO番茄工廠老闆Tony(右)家族三代從事番茄的事業,

對於自家生產番茄品質要求極高,

完全採用手工採集番茄的方式,

經過二道人工篩選,

採收當日將新鮮番茄製作成罐頭,把番茄的養分及香味封存起來,

以確保番茄的最佳成熟度與品質。

 

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