古時候的義大利是...
男人種小麥,女人磨小麥

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

杜蘭小麥在義大利的二大產區,分別是位處於南部沿海的普利亞(Puglia)西西里島(Sicilia),因為這裡有充足的地中海陽光、雨量適中、溫暖的海風,很適合杜蘭小麥生長。

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今天Ellen來到的就是古羅馬時代被稱為小麥的倉庫”-西西里島(The Heart of SicilyAgrigento)

 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

西西里島位於北非之上常年有充足的日照夏季高溫並有座「歐洲最高且最活躍的火山」- 埃特納火山 (Mount Etna)。它帶來了含有富含礦物質及養分的深色土壤地底下則是源源不斷的地下泉水,植物的根吸收黑色土地的養分並會努力的下探尋找水源。

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊 

綜合以上所有優質先天條件,在這種植的杜蘭小麥,呈現粒粒金黃飽滿。
西西里島的杜蘭小麥是二年一產,一年種麥,隔年則種雜糧。因為杜蘭小麥很會吸收土壤裡的養分,所以必須讓土地休息一年。

Pollina先生說:「如此營養的杜蘭小麥含豐富的蛋白質及養分可說是素食的雞蛋。」

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

代理Barilla義大利麵第七年,透過義大利西西里島友人的協助,我們來到一家古老的杜蘭小麥研磨坊,拜訪第五代傳人Giuseppe Pollina先生,70多歲的他仍老當益壯,看到我們來拜訪十分開心。他說:「磨麥是一件需要經驗累積的工作,我用手摸麥粒就可以知道是什麼品種」。

目前小麥的品種有: Tallaro 和 Russello。
Tallaro是最古老的品種,長得比較高大。
Rusello則是現代改良品種,長得比較矮小可抗風抗雨。

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遠在一萬年前西西里就有杜蘭小麥生長,古時候的農夫特地以海邊的貝殼建造這個石洞趴在地上透過石洞看太陽位置判斷種植與採收最佳時間點。 

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

採收後的杜蘭小麥去殼後當時人們是用一大一小的石頭將去了麩皮的麥粒敲打成粉,再食用。 

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

到了3000年前,人們改以石磨研磨的方式,以人力轉動石頭。
我們試圖嘗試這種方法,老實說... 好累啊~~~ 

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

而且磨出來的麥粉粗細不一

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

現今演變為水力石磨機器

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

引河水帶動齒輪轉動

 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

黃色這根長棍,則用來調整石磨縫隙控制需要磨出的粗細度。每一年每一批小麥的品質不一,所以控制研磨粗系度需要非常豐富的經驗,Pollina先生驕傲的說

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

Giuseppe Pollina正在倒入麥粒,他說收成後的小麥一定要用麻布袋裝著,保持麥子透氣乾爽。我們今天帶來的是新品種Russello

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

接著就可以打開水閥,開始研磨。

 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊 堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

磨好的杜蘭小麥粉,必須分別用粗細不同的篩子過篩兩次。

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

這些就是我們今天帶來的那麻布袋麥子,磨出來的杜蘭小麥粉。
帶回家後就可以運用做成義大利麵、披薩、麵包。

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

大家一定和我一樣納悶,為什麼仍堅持用石磨呢?
Giuseppe Pollina說:「石磨研磨時不會產熱,也就不會破壞麥粉的養分,磨好的麥粉72小時內,它還是活的!」,西西里比較講究的家庭或餐廳麥粉快用盡時,才會扛著一麻布袋的麥粒來現磨。小麥的養份主要存在於胚芽裡,以石磨研磨的麥粉可保留大部份的好菌,用這樣活的杜蘭小麥粉做好的麵包、義大利麵、披薩可促進腸道乳動蠕動,幫助消化,反而有清腸胃的效果~

堅持古老技法的「杜蘭小麥」研磨坊

Pollina先生叫Ellen一定要和大家分享一首釣掛在他石磨上的一首詩
意思是...

愛你所吃的麵包
它是家的心臟
家中餐廳的香味
火爐傳達的快樂

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義大利廚房

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