羅馬以北的北義人主要的起司是以牛奶製作的帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)。
羅馬以南的南義人主要的起司是以羊奶製作的佩科里诺起司(Pecorino)。
今天Ellen來到西西里島的心臟【Alia】，
很幸運的今天可以親身體驗以新鮮羊奶製作成Pecorino起司的過程。
義大利是個慢食國家，
（慢食不是慢慢吃，而是植物慢慢種，動物慢慢養，食物慢慢做）
像是紅酒、巴薩米可醋、起司，他們都是有年份的，需要時間慢慢發酵熟成，
因為這樣可以在沒有冰箱的年代，使食物久放不壞，且多了一些特殊風味，
熟成的過程食物會產生為妙的變化，所以在義大利他們有品酒師、品醋師、居然還有品起司師，
上圖是品起司師的認證。
在阿爾卑斯山的少女(卡通)才看的到的羊奶桶，
這次竟然能親眼看到，覺得十分新奇。
而這間起司坊叫做Tripi，這裡天空十分蔚藍，空氣也很清晰，
這裡的羊群吃的是野草與杜蘭小麥的梗。
羊群們喝的水是雨水+火山的礦泉水。
每天都有固定的時間讓羊群從羊舍出來散步。
西西里島山坡地居多，除了羊奶做起司，西西里島的羊因為每天運動量足夠，
肉與脂肪分布平均，肉質非常好吃，且因為天然飼料的關係，完全無腥味。
在Alia你常常會看到很古老的東西讓你瞠目結舌
例如看到牧羊人騎馬趕羊，好像回到100年前的過去
如果開車遇到羊群，你必需耐心的等待他們讓路，
因為他們說開車遇到羊群你今天會非常幸運!!!!
Pecorino起司製作的第一步是，羊奶必須靜置一個晚上，第二天以30~35℃煮2個小時，
加入天然牛胃裡的凝乳酵素，讓乳清與乳凝分離。
第一次做出來的乳清顏色比較稠，顏色較白，乳凝比較固體。
新鮮的乳凝吃起來的口感也像豆花一樣綿密，
把乳凝收集到另一個槽，去掉水分，放入容器就是新鮮的Pecorino起司。
Pecorino起司很適合加入各種香料，
這次製作是加入開心果。
西西里島人認為西西里島的開心果是全世界最棒的，
西西里島的開心果特色為表皮玫瑰色，裡面綠色，
跟我們在台灣買到的加州開心果長相與口感完全不同，
西西里島的味道更濃厚且有特殊香氣。
製作的時候會一層乳凝一層開心果，起司工人用手揉捏讓開心果分布均勻，
使吃的人每一口都能吃到開心果。
製作好的Pecorino起司不同質地有不同熟成時間，
放得越久氣味越濃厚，水分流失後質地更硬，
比較軟質地的為8星期以上，正常為6~8個月，甚至可以放到18個月以上。
Pecorino起司做好剩下的乳清還很濃，是做Ricotta起司的原料，
Ricotta的義大利文原意有re-cook的意思：
把做帕馬森起司或Pecorino羊奶起司做好剩下的乳清再煮一次，
出現的味道較淡的乳清，將乳清濾掉，放入容器成形，就是味道較淡的Ricotta起司，
Ricotta起司是Fresh Cheese要趁新鮮食用。
(請注意: 我撈呀撈，撈不出個所以然，我的個性不適合做起司)
因為義大利式個慢作國家，太急性的人是會撈不到的。
Ricotta起司做完剩下的乳清千萬不能丟掉，西西里島人會拿去餵豬，
這也是一些西西里島豬好吃的秘密。
圖中為Filipa的媽媽，
Tripi起司坊從Filipa的奶奶開始經營，
如今已經第三代。
西西里島是母系社會，這間起司坊的老闆娘就是Ellen左邊這位Filipa，
她的先生來自托斯卡尼，為了幫Filipa 經營Tripi起司坊，
放棄托斯卡尼的生活和Filipa一起居住於這個西西里島的小鎮(類似台灣的入贅)。
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