【Pecorino】一個羊奶的旅行羅馬以北的北義人主要的起司是以牛奶製作的帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)

羅馬以南的南義人主要的起司是以羊奶製作的佩科里诺起司(Pecorino)西西里島Lago Verde民宿-一個可以住宿及瞭解西西里島飲食文化的地方

今天Ellen來到西西里島的心臟【Alia】,

很幸運的今天可以親身體驗以新鮮羊奶製作成Pecorino起司的過程。

【Pecorino】一個羊奶的旅行

義大利是個慢食國家,

(慢食不是慢慢吃而是植物慢慢種動物慢慢養食物慢慢做)

像是紅酒、巴薩米可醋、起司,他們都是有年份的需要時間慢慢發酵熟成,

因為這樣可以在沒有冰箱的年代使食物久放不壞且多了一些特殊風味,

熟成的過程食物會產生為妙的變化所以在義大利他們有品酒師、品醋師、居然還有品起司師,

上圖是品起司師的認證。

【Pecorino】一個羊奶的旅行【Pecorino】一個羊奶的旅行

在阿爾卑斯山的少女(卡通)才看的到的羊奶桶,

這次竟然能親眼看到,覺得十分新奇。

而這間起司坊叫做Tripi,這裡天空十分蔚藍,空氣也很清晰,

這裡的羊群吃的是野草與杜蘭小麥的梗。

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羊群們喝的水是雨水+火山的礦泉水。

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每天都有固定的時間讓羊群從羊舍出來散步

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西西里島山坡地居多除了羊奶做起司,西西里島的羊因為每天運動量足夠

肉與脂肪分布平均肉質非常好吃且因為天然飼料的關係完全無腥味。【Pecorino】一個羊奶的旅行

Alia你常常會看到很古老的東西讓你瞠目結舌

例如看到牧羊人騎馬趕羊好像回到100年前的過去

如果開車遇到羊群,你必需耐心的等待他們讓路,

因為他們說開車遇到羊群你今天會非常幸運!!!!

【Pecorino】一個羊奶的旅行

Pecorino起司製作的第一步是羊奶必須靜置一個晚上第二天以30~352個小時,

加入天然牛胃裡的凝乳酵素,讓乳清與乳凝分離。

【Pecorino】一個羊奶的旅行

【Pecorino】一個羊奶的旅行【Pecorino】一個羊奶的旅行

第一次做出來的乳清顏色比較稠顏色較白,乳凝比較固體

新鮮的乳凝吃起來的口感也像豆花一樣綿密,

把乳凝收集到另一個槽去掉水分放入容器就是新鮮的Pecorino起司。

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Pecorino起司很適合加入各種香料,

這次製作是加入開心果。

西西里島人認為西西里島的開心果是全世界最棒的,

西西里島的開心果特色為表皮玫瑰色裡面綠色

跟我們在台灣買到的加州開心果長相與口感完全不同,

西西里島的味道更濃厚且有特殊香氣。

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製作的時候會一層乳凝一層開心果,起司工人用手揉捏讓開心果分布均勻,

使吃的人每一口都能吃到開心果。

【Pecorino】一個羊奶的旅行

製作好的Pecorino起司不同質地有不同熟成時間,

放得越久氣味越濃厚水分流失後質地更硬,

比較軟質地的為8星期以上正常為6~8個月,甚至可以放到18個月以上。

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Pecorino起司做好剩下的乳清還很濃是做Ricotta起司的原料

Ricotta的義大利文原意有re-cook的意思:

把做帕馬森起司或Pecorino羊奶起司做好剩下的乳清再煮一次,

出現的味道較淡的乳清,將乳清濾掉放入容器成形就是味道較淡的Ricotta起司

Ricotta起司是Fresh Cheese要趁新鮮食用。

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(請注意: 我撈呀撈撈不出個所以然我的個性不適合做起司)

因為義大利式個慢作國家,太急性的人是會撈不到的。

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【Pecorino】一個羊奶的旅行

Ricotta起司做完剩下的乳清千萬不能丟掉西西里島人會拿去餵豬

這也是一些西西里島豬好吃的秘密。

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圖中為Filipa的媽媽

Tripi起司坊從Filipa的奶奶開始經營

如今已經第三代。

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西西里島是母系社會,這間起司坊的老闆娘就是Ellen左邊這位Filipa,

她的先生來自托斯卡尼,為了幫Filipa 經營Tripi起司坊

放棄托斯卡尼的生活和Filipa一起居住於這個西西里島的小鎮(類似台灣的入贅)

 

 

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義大利廚房

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