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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

奧利塔_橄欖油_09.jpg 

常聽說,冷壓橄欖油只能涼拌,不可以加熱烹調,否則會............。
事實上,冷壓橄欖油是可以加熱烹調,否則國外的烹調節目為何常用冷壓橄欖油加熱烹調食物呢?
以下幾個理由供大家參考:

1.品質好的冷壓橄欖油稱為「特級冷壓橄欖油」,生產過程中嚴格控管,所以對熱敏感的「游離脂肪酸」(酸度)含量很少,加熱至180度才會產生油煙(比炒菜溫度高)
2.冷壓橄欖油製作方法講究自然,所以含水量會比其它食用油高,當加熱時較易產生水煙而非油煙,所以不必擔心
3.使用冷壓橄欖油烹調食物,所產生的油煙不會粘膩、廚具也好清洗
4.雖然加熱過程中會破壞冷壓橄欖油裡富含的橄欖多酚及維他命E,但這些營養成份不會完全流失,無論如何還是比其它等級橄欖油豐富

各種油品的發煙溫度:

  發煙溫度 使用建議 烹調建議
特級冷壓橄欖油       180             涼拌、中低溫烹調         涼拌、清炒
純橄欖油 200 中、高溫烹調 清炒
精製橄欖粕油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葡萄籽油 240 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
玄米油 250 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葵花油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸

※各種油品的發煙溫度會因不同廠牌而有不同結果,以上資料是以義大利奧利塔品牌產品為例。

特橄_發煙點_測試.jpg 

並不是每種冷壓橄欖油都可以耐熱高達180度,只有冷壓橄欖油裡最好的「特級冷壓橄欖油」才能達到這樣的效果。
發煙溫度(發煙點)是將油脂加熱至產生溫度的記錄,也是觀察油脂對熱的安定性指標之一。

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義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • klmm
  • 我想請問(冷壓橄欖油)一定要用深色瓶子裝嗎??不能用透明明子裝嗎??
    單喝冷壓橄欖油有何效果~好處~~
    對胃腸不好的人呢???
    要喝酒之前喝一口橄欖油比較有保護層嗎???
    謝謝唷
  • 1.冷壓的橄欖油(包括所有好的食用油)最好使用深色瓶子包裝,
    因為紫外線會破壞食用油的成份,
    深色瓶可以避免以上情況發生.

    2.每天空腹單喝1小湯匙(約5 c.c)對胃有好處(尤其幽門螺旋桿菌的問題).

    3.油脂是最不易使胃"排空"的成份,
    油脂停留在胃的時間最久,
    所以會阻斷酒精的吸收速度.
    會達到如保護層的效果.

    Matteo 於 2010/06/15 23:42 回覆

  • 冷壓油
  • 想請問extra virgin 橄欖油用在麵包烘焙上
    會不會破壞油質
    產生對人體有害的物質呢謝謝
  • 如此不會產生有害物質,但extra virgin 橄欖油的營養會有流失.
    請安心使用.



    Matteo 於 2014/06/26 12:14 回覆

  • 冷壓油
  • 如果高溫超過200度以上也沒問題嗎?
    常看到用在窯烤披薩上,窯烤爐的溫度非常高
    謝謝
  • 如果你擔心的是,油脂遇到高溫是否會變劣的問題,
    應該可以留意油脂的安定性測定(A.O.M).
    這是加熱油脂以觀察氧化的情況,
    這通常要一小時以上長時間加熱才會讓油脂劣化到不能食用.
    所以烘烤是短時間的加熱,不會有問題.

    Matteo 於 2014/06/27 08:36 回覆

  • 訪客
  • 都以橄欖油漱口
    以前用「莎蘿瑪有機初榨冷壓橄欖油」總是淡淡青草味
    昨日買了一瓶「奧利塔特級冷壓橄欖油」除了沒有青草味,還有稍稍的油耗味
    (2014年製),這是正常的嗎??
  • 你好,感謝你的來信,
    不同品牌的特級冷壓橄欖油會有不同的味道.
    如果要確認味道是否正確,是否可以留下個人的聯絡方式,
    我們將派員拜訪確認.

    Matteo 於 2014/11/10 14:18 回覆

  • 訪客
  • 我爬了一堆文,我知道這瓶「奧利塔特級冷壓橄欖油」該是已經氧化掉了,
    因為在漱後口中,連一點香氣也沒有,只有淡淡油耗味,還好漱後還漱了好幾次口。
    只是納悶?這是通案?這產品都是這樣?還是個案??
  • 你好,感謝你的來信,是否可以留下個人的聯絡方式,我們派專員拜訪確認.

    Matteo 於 2014/11/10 14:20 回覆

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