2016《Barilla iPasta》鈴木主廚示範

材料:

去骨雞腿排15塊、海鹽適量、現磨胡椒適量、水田芥適量

帕瑪森起司脆片
現磨帕瑪森起司90公克、蛋白30公克

帕瑪森義式冰淇淋
牛奶620毫升、35%鮮奶油毫升、馬斯卡彭起司90公克、蛋黃5顆、白砂糖120公克、現磨帕瑪森起司40公克

巴薩米克醋果凍
陳年葡萄醋100公克、吉利丁片8公克

 

作法:

【帕瑪森義式冰淇淋】
1. 取一鋼盆,先將白砂糖、蛋黃稍拌勻。
2. 牛奶、鮮奶油以小火煮沸後,加入作法1、帕瑪森起司小火加熱至起司融化。
3. 將做法2過濾後,放進冰箱內冰涼。
4. 將做法3倒入冰淇淋機內,攪拌40分鐘製作成冰淇淋。
5. 取出後與馬斯卡彭起司拌勻,冰入冰箱冷凍,備用

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【帕瑪森起司脆片】
1. 取一鋼盆,放入蛋白,以打蛋器稍微打散。
2. 將刨好的帕瑪森起司加入蛋白內拌勻。
3. 將作法2放上烤焙紙上,在蓋上一層烤焙紙,以擀麵棍壓平壓薄。
4. 放入烤箱內,每三分鐘檢查一次,直到烤至上色。
5. 待烤好,移出烤盤、拿掉烤焙紙後放置一旁放涼,再切成所需大小,備用

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【巴薩米克醋果凍】
1. 先將吉利丁片泡在冰塊水內,泡軟。
2. 取一醬汁鍋,放入陳年葡萄醋、擠乾水的吉利丁,小火煮至吉利丁片融化。
3. 將煮好的醋液倒入適當的容器內,並隔冰降溫,加快凝固速度。
4. 待完全凝固後,切割成小丁狀,備用

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【雞肉卷】
1. 雞腿排保留0.5公分厚的肉,其他部分修掉,並在雞腿排上畫上幾刀,切掉筋,並以海鹽及黑胡椒調味。

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2. 修下來的碎肉放進食物調理機內打成絞肉,並以海鹽及黑胡椒調味。

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3. 取適量絞肉放在雞腿排上後,捲起,並以棉繩綑綁定型。

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4. 雞肉捲放入蒸烤箱內,70°C蒸1個小時。
5. 蒸好後先放涼,再分切成適當厚度。

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6. 盛盤,依序擺上雞肉捲、巴薩米克醋果凍、帕瑪森義式冰淇淋、水田芥、帕瑪森起司脆片裝飾,並淋上特級初榨橄欖油、磨些黑胡椒增加風味,即可。

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鈴木彌平(Yahei Suzuki)

『日本義大利料理協會』執行委員長
1992年隻身前往義大利留學,在各個地區的高級餐廳鑽研義大利料理累積了豐富的資歷。
回國後先是於『 Vino Hirata 』擔任主廚,之後在2002年獨立並開業『Piatto Suzuki』,在『米其林東京評鑑』連續9年獲得一星的肯定。
以傳統義大利料理為基礎,並將素材最原始的味道發揮得淋漓盡致。

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