橄欖油_包裝.jpg 

特級冷壓橄欖油「Extra Virgin Olive Oil」從採收到壓榨的過程中,未經加熱,所以這樣的橄欖油是「生」的,是「活」的。
橄欖油有生命,所以會老,專業人士稱此現象叫「氧化」。

台灣屬於亞熱帶海鳥型氣候,夏天溫度時常超過30,對橄欖油的保存非常不利。
在國外,橄欖油可以在儲存三年,但是台灣的多變氣溫下,只要油品儲存不當時,就會造成的品質變質,製造廠商只敢把有效期限設定為二年,以確保每瓶橄欖油在最新鮮的狀態下被食用。

但是您也千萬不要因為這個理由,而把橄欖油儲存在冰箱裡,因為忽冷忽熱的情況下,空氣中的水氣反而會進到瓶子裡,造成油品的直接傷害。

任何食用油都怕溫度、水分、光線、氧氣及金屬(依嚴重性排列),先來瞭解橄欖油為何會氧化,再來找出解決的方法才是上策。

溫度

溫度每增高10,油脂氧化速度就上升一倍。
所以當您使用食用油在230下烹調食物時,油脂正以20倍的速度在氧化,所以不建議用任何油脂進行高溫烹調食物,對食材的營養成份很傷害。

對策

將油品儲存於陰涼處,不要擺放在火爐旁的高溫處。
以中低溫的烹調方式(涼拌、煮或炒)調理食物。

水分

油脂若有水分的存在,會引起水解作用,而使氧化速度加快。
所以油脂的含水量需在千分之一以下,才能出廠銷售,否則油脂不易儲存。
水分是食物變質的主要原因,所以將鮮魚曬成乾,就能放很久。油脂也是一樣,在那麼低的含水量標準下,油脂不用加入任何防腐劑,就能保存二年以上。

對策

食用油使用完畢,請隨水將瓶口蓋緊,以免蔬菜水滴入油脂中,使油脂變質。
炒菜或油炸食物時,請將食材的水分滴乾再下鍋,可避免油爆的產生。

光線

橄欖油是活的,它還會自行吸收紫外線進行光合作用,但此時的紫外線會造成油脂的「光氧化」,使油脂中的養份降低。

對策

使用暗色玻璃瓶裝填食用油,可有效阻擋外來光線的破壞。
玻璃瓶是最理想的油脂包裝容器,

氧氣

接觸氧氣愈多,油脂愈容易氧化。

對策

隨時緊閉瓶口,讓空氣不易進入油品包裝中。
玻璃瓶的透氣性較差,可以有效阻隔外在空氣對油品的影響。

包裝

塑膠包裝置於60時,會產生可塑性,與油脂產生作用,影響油品品質。
金屬容器裡的金屬離子會加速油脂氧化,其中以黃銅的影響力最大。

對策

玻璃瓶是最佳的油品包裝容器,不會跟油品產生化學反應,而且空氣通透性差,可以有效阻隔外在空氣的干擾,若能以暗色玻璃瓶包裝,更能防止光氧化反應,油脂有如沈睡在不受干擾的暗室裡,保持最佳新鮮度。

補充說明

就算油品在惡劣的儲存環境下,也不易變質,油品需連續油炸12小時以上,才會變質到不可食用的地步。
在油品有效期限內,聞到產品有油耗味,通常不是油品本身的味道,而是塑膠瓶口跟油脂作用產生的味道。
測試方法很簡單,不要再透過瓶口聞油,把油倒在乾淨的碗裡聞,應該不會有味道,表示油是好的。
遇到這個問題,只要把塑膠瓶口捨棄不用,或直接把油換瓶就可以解決。

創作者介紹

義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

發表留言
  • 悄悄話
找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼