上個月(12月)、聖誕月,在中廣《超級美食家》節目主持人瑞瑤姐所發起,由《奧利塔學院》統籌策劃、加上一群好朋友的踴躍參與,好不熱鬧!
我們開了一場台灣區規模最大的開箱「Panettone聖誕麵包」!
從10顆、11顆…..一直到活動前一天,還陸續在增加的Panettone,當天現一字排開,實在太震撼了!
一起來看看當天的盛況吧!
義大利經貿文化推廣辦事處副代表Raniero D'Amuri先生說:「義大利人會在聖誕節吃Pandoro或Panettone,關於Panettone的由來,其實眾說紛紜,起源甚至可以追朔到古羅馬時代。這樣的甜點麵包,傳統作法會加很多香料或胡椒或果乾。在義大利當地會從12月吃到1月初。古早時期,香料在義大利是相對匱乏的,大多需要從亞洲或東亞進口而來,所以當時Pandoro對義大利人而言,是昂貴、奢華的。它主要是慶祝聖誕節時,吃的麵包,有一種魔力的感覺。」
第一顆由 《世界麵包冠軍》寶春師傅 親自帶來
熱騰騰剛榮獲《2021潘尼朵妮世界盃錦標賽(Panettone World Championship)》特別獎的「米蘭式潘尼朵妮」(完售)
盒內都附有一張紀念證書,上頭除了有寶春師傅、行政總主廚廚謝忠祐師傅的簽名外,每顆麵包可都是有編號的。
今天開箱的是00141號,今年只限量接單2,000顆。
寶春師傅笑稱這是2.0版本,用的是今年比賽配方,比賽標準就是1公斤重。
潘尼朵妮製作是非常繁雜的,比賽評比項目很多,氣孔、果乾得均勻分布,並與雞蛋、酵母的味道平衡…等。
寶春師傅說越大顆越難做,因為天然酵母會隨著溫度、時間、濕度而有變化。
特別拿了尺來量,高度13公分,真的很厲害。
寶春師傅說要先把紙撥開,會比較好切。
(本文看到後面就會發現,紙模是否撕,其實每個人吃法都不同。)
接著切1/4
寶春師傅說氣孔底部亮亮的、圓弧形的氣孔需要分佈均勻,並且看起來是往上走的。
使用了義大利石磨麵粉、Corman頂級奶油、義大利天然水式酵母、AA級優質蛋、義大利橘皮丁、進口葡萄乾、 香草籽、上白糖。
寶春師傅說吃的時候要切片,不能切塊,才是正宗。
第二顆來自 2021年《潘尼朵妮世界盃錦標賽》冠軍
Salvatore主廚經營的知名甜點店「Sal De Riso」(完售)
這位是今年《潘尼朵妮世界盃錦標賽》指定使用的「Cesarin」果乾,台灣總代理的富美佳代表。
總經理Yilisa玩笑的澄清說,她只是果乾原物料商,只想賣果乾,順便Panettone。
這是將寶春師傅打敗的第一名!!
寶春師傅謙虛的說,第一名吃起來有種「乾淨」的感覺。
Yilisa總經理說:「很明顯得看得出來比較黃一點,因為「Sal De Riso」位於義大利中部阿瑪菲海岸,使用當地產的牛乳、奶油。而綠色的則是西西里大檸檬,這在台灣比較少見。」
Raniero先生說:「彈性很好,輕壓可馬上彈回來。發酵很好,才能有這麼大的氣孔。」
第三顆是 AMEDEI的Panettone (完售)
活動前一週,在徐仲老師牽線下,同時也是「AMEDEI」巧克力的台灣代理商Yilisa總經理,表示要帶櫃上最後一顆巧Amedei巧克力Panettone來參加活動,讓懂巧克力的與會人員都嗨了。
有巧克力界LV之稱的「AMEDEI」,這顆巧克力聖誕麵包竟是在場最高單價的,要價3,500元。Yilisa總經理無奈表示,今年空運費真的很貴!
高度超過17公分
由糕點神童Roberto Rinaldini主廚製作,一打開袋子就聞到很香濃的巧克力香。
使用了小麥粉、新鮮雞蛋、奶油、蜂蜜、葡萄乾、西西里糖漬蜜橙果乾、AMEDEI 63%黑巧克力。
因為加了純黑巧克力粒,讓麵包吃起來有股香甜味,麵包本體看似紮實,但吃起來是綿密的口感,深受在場女性朋友喜愛。
第四顆則是 日本東京米其林義大利餐廳「Piatto Suzuki」的Panettone
也是2019《潘尼朵妮世界盃錦標賽》特別獎
奧利塔品油師Ellen與鈴木主廚已認識七年,交情頗深。這是Ellen的心中第一名的Panettone。
Ellen說:「三年前出差日本時,帶了一顆Piatto Suzuki的Panettone回飯店房間,我記得很清楚,麵包沒有打開,但整個房間都是蜂蜜與奶油的香味。」
Ellen說:「如果你身為非義大利籍在《潘尼朵妮世界盃錦標賽》有進到前20名,實屬不易, 大會會頒發特別獎給你,就像寶春師傅是今年的特別獎,而鈴木主廚是2019年的。」
鈴木主廚用柿子養菌種48小時,因此一天產能只有12顆Panettone,目前訂單已排到一月底。
看氣孔生成的這麼大,就知道柿子酵母菌非常有活力。
鈴木主廚有說,吃Panettone要用手撕的,撕下來要有「直式」的紋路。
第五顆是 去年《潘尼朵妮世界盃錦標賽》冠軍Vincenzo Tiri主廚所製作的 (完售)
這款麵包是由王嘉平主廚及女友Julia所代理進口,主廚玩笑的說:「現場沒有這顆出現,光采少30%」。
今天主廚有餐會無法前來,於是乎派上好友兼閨蜜的食材達人徐仲老師來代為介紹。
這顆Panettone來自南義Basilicata,徐老師說懂義大利的人,常會開玩笑說「Basilicata has nothing」。
但在這個大區,竟然出現了一個在北義盛名的Panettone,就知道它有多厲害。
徐老師說Panettone是他覺得最難做的麵包,也是保存期限是相對較長的麵包,因為它製作時沒有加水,而是加了大量的奶油。
製作好後要倒吊,奶油在熱的時候是液體、冷的時候是固體,這是考驗第一點。另外如何知道烤熟了? 中心溫度大概落在91~92°C。
徐老師分享他用這四個評斷Panettone的方式:
1. 拿起來用手感受重量,不能太「沉」,太沉有可能氣孔不漂亮;也不能「太輕」,太輕代表發酵過頭。
2. 用鼻子聞看看表面和底部,要有柑橘皮及養樂多香氣。
3. 切開看一下氣孔,尤其在果乾或葡萄乾周圍,理論上要有比較大的氣孔要大要漂亮。
4. 吃吃看,要有濕潤感、化口性要高,但仍需帶有口感。
另外,徐老師有提醒,在義大利相對天氣濕度沒有那麼高,可以擺一個多月。
第六顆是 徐老師推薦的,來自台中「麵包林里」
FB:https://www.facebook.com/pangolinpain.tw
「麵包林里」的陳泓維師傅的去年吃了「Tiri」後,深深愛上它, 所以看了很多文獻、自行摸索,自己研發出今天手上這一顆。
如果你先吃了「Tiri」,再吃「麵包林里」,你會發現它在風味上,有那麼一點抓了「Tiri」神韻。
第七顆 本場最最最得來不易的Panettone,來自義大利米蘭,擁有近2個世紀歷史的糕點舖「Marchesi 1824」
Marchesi 1824多年前被Prada集團併購,Prada當然每年不忘要將Marchesi 18242的Panettone贈送給全球VVIP當聖誕禮物。
感謝小白姐在Pranda的資深貢獻~~
二年前曾造訪過「Marchesi 1824」的Joyce(左) ,也一同來介紹這顆讓它心心念念的Marchesi 1824 Panettone。
一打開袋子,撲鼻而來的強烈果乾香氣,小白姐不由自主的深聞了一番。
Joyce表示,米蘭傳統的Panettone造型,比較扁一些。
果然是最歷史有久的糕點店,瞧那氣孔就真的很不一樣。
奶油及果乾香氣真的一絕。
第八顆 來自台南「Bye Bye Blues」甜點店
「西西里島唯一米其林女主廚」Patrizia di Benedetto首家海外店
總經理Vincent一早親自提上來台北
「Bye Bye Blues」在2019年就已開始在Patrizia主廚的指導下,開始量產Panettone。
總經理笑說,還因此斥資18萬蓋了一個養菌室。
使用的是Patrizia主廚配方,用二種不同的麵糰,發酵三天後再混拌打一次,當天下午入模烤,隔天包裝、販售。
總經理說現在還可以訂購,但需要5天前下單,因為都是現做的。
第九顆來自 也是高人氣麵包師傅吳克己經營的「安德尼斯烘焙坊」(完售)
吳克己說師傅在2019年特地遠赴義大利,學習最正統的Panettone。也因此飲水思源的將義大利師傅老師印在包裝盒上。
因為「安德尼斯烘焙坊」是社區型的麵包店,所以選擇做小顆(麵糰重量365公克),份量不大,可以很快吃完。
吳克己師傅表示製作Panettone要用「水式酵母」而非商業酵母,得放在16℃恆溫冷藏紅酒櫃內畜養三天。
如果不使用水式酵母,麵包好吃的時間在五天內;如果用水式酵母,好吃的時間則是在三天以後。
因為出爐時,Panettone比蛋糕還要軟,所以要倒吊,會看到底部有一個個竹籤的孔洞。
倒吊晾著,等形狀固定了,就不會回縮。
真的每人的切法都不同,吳克己師傅喜歡帶著紙模切,切六角形。
運用最傳統的水式酵母義大利麵粉、高雄那瑪夏跑山雞下的雞蛋、進口檸檬皮丁,加上AOP發酵奶油製成。
這是當天出爐帶來現場的,建議最佳賞味時間是三天後。
前面大家都有提到的養樂多乳酸味,這其實就是靠時間累積而來的。如果出爐當天就吃,因為麵包本身水氣太多,乳酸味就表現不出來。
所以才會常說「三天的製作、三天後的美味」。
第十顆是 高雄「大地林檎-契作小農廚房」的水果麵包6.0版
FB:https://www.facebook.com/pomme40/
由身為餐廳常客的美祝來介紹,再貼切也不過了。
美祝說這顆麵包每天吃的感受都不同,第一天很濕潤、第二天有果乾的味道、第三天則有奶油、雞蛋的香氣;到了第四天的味道,則是最完美的,整個麵包香氣都融合了。
Panettone上有很多杏仁片,因為餐廳主廚Allen說這是做成教堂的樣子。
因此在切的時候,Allen主廚建議可以先橫剖將穹頂狀的頂部切下,享受有杏仁片與糖的口感。
接著再分切
很濕潤、強烈的果乾香味、酒香味,這顆也是品油師Ellen極力推崇的Panettone。
第十一顆是 東遠進口的「Augusta」義大利聖誕麵包蘋果肉桂口味
由高雄好朋友Tina來推薦
1851年在米蘭附近的城市Saronno創立的品牌,可以發現麵包的外觀與「Marchesi 1824」相似,只是它沒有劃十字。
「Augusta」有出產很多口味的Panettone (檸檬酒、巧克力、開心果巧克力、提拉米蘇...等),今天現場這顆是較少見的蘋果肉桂口味。
口感濕潤柔軟,是大人小孩都愛的。
第十二顆 則是近期討論度很高的台北「Salt & Stone」餐廳,是日籍烘焙主廚Davis Ikemiya所製作
官網:https://saltstonebakery.oddle.me/zh_TW
由Davis主廚的好朋友- Kuni主廚(在義大利米蘭工作八年)及其太太Joyce聯手推薦。
在日本出生、巴西長大的Davis主廚,但學做Panettone卻是在舊金山學,超酷的!
這是今天在場最高的Panettone,高度來到19公分。
Davis主廚研發了多種口味,今天是香橙葡萄,目前官網上還有另一種口味香橙葡萄柚在銷售。
來自義大利天然野生酵母,也是用二種麵糰組合而成,每天要餵酵母四次。
很漂亮的氣孔、果乾分佈均勻還加了大溪地香草豆。
Joyce說她和先生兩人可以三天吃完這一顆公斤Panettone ,可想而知真的好吃。
最後這二顆 由Timothy主廚推薦的「Balocco」經典款Panettone、巧克力黃金麵包Pandoro(完售)
Raniero先生說Pandoro的是切面八角形的。
Raniero先生示範正宗方法是要將糖粉撒在袋子裡,將袋子抓緊,甩一甩搖一搖。
讓糖粉可以均勻分佈在Pandoro上
像雪一般,更有聖誕氛圍。
Raniero先生說:Pandoro與Panettone原料差不多, 只是沒有果乾的、也有沒有氣孔。
同場加映,如何讓Panettone更有儀式感呢?
其實很簡單,今天就由甜點師Dabi來示範,只需要搭配巧克力香緹 或 mascarpone+鮮奶油打發,一旁放些新鮮莓果、防潮可可粉、乾燥覆盆子、開心果碎、巧克力…等裝飾即可。
每個人的喜好與追求不同,有些人喜歡甜、有些人追求蛋香或發酵味,像我就喜歡果乾多的。
所以不能限制定論哪顆好?哪顆不好? 都是各有各的特色!
只要能和好朋友一起分享、吃得開心,那就是最幸福的美好了~
歡迎追蹤關注
不定期會有餐廳介紹以及外籍主廚示範義式料理
除了追蹤以外,也可以設定搶先看喔!
義大利廚房粉絲頁 https://www.facebook.com/tasteitaly/
奧利塔品油師Ellen粉絲頁 https://www.facebook.com/oliveoilellenw
留言列表