單看到菜名「京都排骨」，常被誤會是日本菜，但其實它是個不折不扣的中國菜唷！
此道菜發源於南京、無錫一帶，因此京都指的是明朝的首都南京。
後來傳播至中國各地，因為是「從京都來的排骨」，所以被稱味「京都排骨」。
因為經商行為，好吃的「京都排骨」被廣東來的商人傳回廣東，再由廣東傳到了被英國殖民的香港。
在香港「京都排骨」被加入了一些外國元素，如：A1牛排醬、梅林醬油。
因為這兩個調味料，所以在香港餐廳吃到的「京都排骨」，多了果香味與異國情調！
材料：
排骨(腩排) 600公克、奧利塔頂級葵花油 800毫升
醬汁-
蕃茄醬 2大匙、奧利塔巴薩米克醋 2大匙、A1牛排醬1大匙、白砂糖 3大匙
醃料-
鹽巴 1/2茶匙、小蘇打 1/2茶匙、低筋麵粉 1大匙、米酒 1大匙、雞蛋 半顆、水 適量、太白粉 2大匙
作法：
㊙黑龍師傅說：在餐廳的排骨切法是這樣切的，橫切切塊，會看到二根骨頭。
作法：
1. 準備一個盆子，放入鹽巴、小蘇打
㊙黑龍師傅說：不要覺得放小蘇打不好，我們要透過烘焙鹼，增加肉塊保水，吃起來才會軟嫩好吃。
也不用加太多，600公克的肉搭配1/2茶匙小蘇打就夠囉。這就是餐廳炸物的小秘訣！
2. 加入太白粉。
3. 加入米酒。
4. 加入蛋液，先攪拌均勻。
5. 加入水，調整稠度。
㊙黑龍師傅說：醃肉放全蛋液，是因為蛋液的蛋白質遇熱到60°C，即會瞬間凝固，讓肉的表面能產生一層膜，可以封肉汁。
6. 加入排骨。
㊙黑龍師傅說：排骨在水龍頭下，以細細流動水下沖洗20分鐘，讓血水盡量流掉，讓肉吃起來沒有雜味。沖水的另一個作用是，炸好的排骨可以骨肉容易分離，讓吃的人覺得方便好吃。
7. 不停地抓醃，產生黏性，讓醃料的液體都吸收。
㊙黑龍師傅說：肉裡的「鹽溶性蛋白」，在遇到鹽巴時，會溶解出來，增加蛋白質保有水分的能力，讓肉吃起來更嫩。
8. 加入加入低筋麵粉。
㊙黑龍師傅說：增加黏著性，炸起來的外衣可以比較厚一點。
9. 加入少許奧利塔玄米油(任何食用油都可以)。
㊙黑龍師傅說：加油的目的是讓肉下油鍋時不沾黏，因為肉現在表面有很多澱粉，沒有包覆油，直接下鍋，會黏在一起。
㊙黑龍師傅說：醃好的肉，可以放冷凍保存2~3個月，想吃得時候提前退冰就可以。
10. 起一個油鍋，將奧利塔頂級葵花油加熱至180°C後關火，再放入排骨。
㊙黑龍師傅說：邊炸要攪拌，並免沾鍋。
㊙黑龍師傅說：如何判斷排骨熟了? 如果肉沒有裹很多粉，看骨頭炸到凸出來就表示熟了。但如果裹粉很厚呢? 那就看油泡，一開始炸時，油泡是大顆的，越接近食物快熟時，油泡則會變小。
11. 撈起瀝油。
12. 調製醬汁，比例是1倍蕃茄醬：1倍奧利塔巴薩米克醋：0.5倍A1牛排醬：1.5倍白砂糖。
㊙黑龍師傅說：A1牛排醬是京都排骨的基本材料，作出來的味道，與糖醋排骨截然不同。
㊙黑龍師傅說：這個醬汁，除了做京都排骨之外，可以當烤肉醬使用，非常香、非常美味！
13. 取一個平底鍋，鍋裡加點剛油炸的油，再倒入調好的醬汁加熱。
14. 將炸好的排骨與醬汁拌炒，均勻。
15. 盛盤即可。
㊙黑龍師傅說：醬汁要剛剛好裹住肉，尤其在你吃完肉後，盤子上沒有剩下多餘的醬汁，這樣才是正確。
醬汁不要太多，麵衣吃起來才會脆。
咬下一口，真的會噴出肉汁！
小蘇打真的是很必要的，增加保水性，讓肉很軟嫩～
醬汁真的不能多，剛剛好就好，這樣才能外酥裡嫩。
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