奧利塔_葡萄醋協會01.jpg

義大利北部是羅馬時期貴族的集聚地,有錢有閒的北方人對吃的要求也特別高。在義大利北部出產很多世界知名的經典材,如陳年葡萄醋、帕馬火腿、橄欖油、帕瑪森起司。其中摩典那出產的「25年傳統葡萄醋Traditional balsami Vinegar」最為不可思議。
「25年傳統葡萄醋」以100公升的葡萄汁經久煮濃縮,再依序移放在橡、粟、櫻、桑、梣、杜松等木材製作的木桶中,每年更換一次直至水分完合全蒸散為止,歷時需要25年以上,因為產量稀少,每100ml「25年傳統葡萄醋」市值1萬台幣以上。

奧利塔_葡萄醋協會03.jpg
這次參觀義大利摩典那「葡萄醋博物館」非常幸運,是由資深「品醋師」親自帶領解說。

奧利塔_葡萄醋協會04.jpg
「品醋師」說明傳統葡萄醋需依每年水分蒸散的狀況移入更小的木桶,葡萄醋可以吸收不同材質木桶的香氣。

奧利塔_葡萄醋協會09.jpg
橡、粟、櫻、桑、梣、杜松等木材,分別提供葡萄醋不同的香氣來源。
 
奧利塔_葡萄醋協會10.jpg
製作釀醋用的木桶更是一門古老的技術,不能使用釘子製造,只能靠木材間的擠壓,讓昂貴的醋一滴不滲,而且要耐用25年以上(應該有附保固吧?要不然就賠大了)

奧利塔_葡萄醋協會02.jpg
閣樓的溫度及溼度最適合葡萄醋的釀製。
可以看到釀醋桶依大至小排列,桶子上方蓋上通氣的布,讓醋沈睡在桶子裡25年。
釀酒及釀醋是一線之隔,釀酒不能有空氣;釀醋不能沒空氣。
如果您也想在府上閣樓釀醋,可以參考以下方法,但不保證一定成功。

葡萄醋的發酵機制:

新鮮葡萄è加入酵母菌密封發酵è酵母菌利用葡萄的糖份產生酒精è加入醋酸菌靜置發酵è醋酸菌利用酒精產生有機酸è葡萄醋的生成

奧利塔_葡萄醋協會05.jpg
左邊是12年醋;右邊是25年醋。在日光燈下可以清楚看出25醋顏色較深黑。

奧利塔_葡萄醋協會08.jpg
「顏色」是25年傳統葡萄醋品質項目之一,為了不使顏色失真,品醋師會以燭光觀看葡萄醋的色澤,可以避免日光燈的干擾。

奧利塔_葡萄醋協會07.jpg
「比賽醋」的房間,存放好幾百瓶的來自農民精心自釀的25年傳統葡萄醋,價值總計有好幾千萬元。
平時不對外參觀的比賽醋房間,因為資深品醋師的心血來潮,不管三七二十一開門給我們看了,希望下次拜訪葡萄博物館還能見到他才好(很怕他因此被Fired)。
畢竟25年傳統葡萄醋的比賽太激烈了,一但挑戰失敗,重來就是25年。    
 

創作者介紹

義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()