義大利廚房

義大利麵的歷史

義大利麵的由來有個說法，意指13世紀的馬可波羅東遊到中國，將拉麵技術帶回義大利，而發明了現在的義大利麵。其實早在十二世紀（馬可波羅東遊前100左右）就有文獻記述，義大利南方的西西里人會製作細線狀的麵條，還賣到島外。

義大利麵的義大利文是Pasta，意思是「麵泥」或「麵團」。人們常說的Spaghetti（直麵）只是義大利麵的其中一個麵型，不是義大利麵的總稱。

義大利麵的選購

台灣的市售義大利麵分為「台灣製造」及「義大利原裝進口」二種，可依個人喜好及產品說明做為選購參考，但一定要選擇「100%杜蘭小麥」製造的義大利麵，才是真正彈牙Q勁的美味義大利麵。

台灣氣候較為潮濕，不添加防腐劑的義大利麵若儲存不當，會產生「象鼻蟲」(米蟲)，購買時應觀察產品包裝是否完整。
義大利麵應置於陰涼乾燥處，若開封後無法馬上使用完畢，建議置於冰箱冷藏，若未開封就發現長蟲問題，應退回原購買處。

煮出彈牙的義大利麵

份量：每500公克的乾麵條可以供5-6人食用，每束十元硬幣大小的乾麵條可供1人份食用。 

水煮：每人份的義大利麵需準備1公升的水，加入10公克的鹽在水裡。(因為義大利麵本身不含鹽，在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性)

放麵：水滾後，建議將義大利麵以傘狀放入鍋中，不可以折斷義大利麵，熱水會將義大利麵軟化，使麵條滑入鍋子裡。

攪拌：煮義大利麵的鍋子要深一點，才有空間讓義大利麵在水裡翻滾與攪動，可以避免義大利麵粘在一起的問題。

時間：水滾後，可依義大利麵的包裝指示時間水煮，但每個人的口感需求不一樣，還是需在水煮後段不時撈起義大利麵試吃軟硬度，若要進行醬汁拌炒，請預留8分熟，因為醬汁拌炒過程中還會再熟化。

備置：將煮好的義大利麵自然置涼就好，不要用冷水沖義大利麵，不但不會增加義大利麵彈性，更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉，但是可以拌入一點橄欖油，讓義大利麵不會粘在一起。

紅、白、青及橄欖油風味醬汁

紅、白、青醬汁是經典義大利麵醬汁口味，這三種顏色也剛好是義大利國旗的顏色，不但可以烹調義大利麵所用，製作披薩也少不了它們。紅、白、青醬汁可以互相混合使用，讓風味層次更多變化。

紅醬 Tomato Sauce

以新鮮蕃茄為基底，調入辛香料及鹽，是使用量最多且廣的醬汁。

白醬 Cream Sauce

主要是以高乳脂含量的鮮奶油為原料，加入適量的麵粉及起司，使醬汁更濃稠有味，深受女生朋友的喜愛。

青醬 Pesto Sauce

以橄欖油及蘿勒或九層塔等香料打碎調成的醬汁，含油量較高，但也是最具香味的醬汁。

橄欖油風味 Flavor of Olive Oil

以橄欖油爆炒蒜末或洋蔥丁，讓香味融入橄欖油裡，拌隨其它食材的汁液釋出，使得沾附橄欖油的義大利麵別具風味，可以吃出義大利麵的原味，也可以考驗料理者的技術。

義大利麵與醬汁的結合

無論使用超市購買的義大利麵醬罐頭或者在家自製的醬汁，都可以利用以下的方法，將義大利麵與醬汁作完美結合。

準備材料

義大利麵(煮熟).........180 公克
義大利麵醬..................80 公克
食材(肉品或海鮮).......40 公克
蒜末與洋蔥丁...................適量
橄欖油................................適量
鹽.........................................適量
水.........................................適量

爆香更有味

1.蒜末與洋蔥丁以橄欖油爆香，待洋蔥變軟時加入少許鹽。
2.放入準備好的食材炒至半熟，加入醬汁及水拌炒。
3.醬汁煮沸時，放入義大利麵至再次煮沸即可食用。

水煮更清爽

1.將醬汁加入水與鹽煮沸，放入食材再次煮沸。
2.放入義大利麵再次煮沸即可食用。

義大利麵正確與錯誤的做法