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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

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您自認是世界級大廚嗎?
您自認為是食品的專家嗎?
是的話,就該擁有這本書。是食譜;是教科書;也是食物的故事書。
歷時25年完成的三本世紀巨著,裡面有您想知道有關「食物與廚藝」的知識。

我就是自認為食品專家的那種人。
有一天,收到研究所-翌翠學姐寄來推薦這本書的Mail,才意外發現原來世界上有一本這麼完整介紹食物與廚藝的書。
有了這本書,找食品的資料就不用去到圖書館一本一本翻找,畢竟每種食物的分類可能分散在好幾個書架中間,而且本書的內容,比網路搜尋得來的資料還要正確與深入。

內容包括奶、蛋、肉、魚、蔬、果、香料、穀物、麵食、醬料、甜點、飲料。
每天會吃到的食物都有寫到吧?而且它是由每種食物的發源歷史講起,延伸到東、西方廚藝的描述,再由現代食品科學角度透視食物本身的學理,每個單元可以把它看作是一篇論文,讓您能快速深入瞭解每種食物。

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書裡附有細緻的手繪圖,可以幫助讀者具體認識每種食物,畢竟有些食物在亞洲國家沒有看過。
除此之外,本書的翻譯者很專業,而且文詞造詣很深,並經過食品及廚藝專家定譯,文章流暢也不失專業的呈現方式,閱讀過程非常舒服。

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以「麵食篇」為例,先是由東方麵條講起,再講到西方的義大利麵歷史、製造、烹飪方式、消化吸收等。
更說明義大利麵在製作過程中,粗粒杜蘭小麥加水所產生的分子結構變化,呈現方式精彩生動,保證在國內各大學圖書館也找不到的內容。
最重要的,這些文章都有其學術背景為依據。

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第1冊 [奶、蛋、肉、魚]

食物的起源、構成,以及各類食材變身為誘人美食的科學。

詳述食物的起源、收成、儲藏、烹調、氣味、口感,乃至消化吸收。
催生開創性的「分子料理」,並改寫全球廚房,歷經1/4世紀,無書能出其右。

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第2冊 [蔬、果、香料、穀物]

植物是我們最早的食物,也因此是唯一合適的食物。

蔬菜、果實、穀物和香料,本身就是芳香美味的食物,還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更豐富多變。
這些植物對我們的生命有益,同時也向我們開啟了一個愉悅縯紛的感官世界。

你知道嗎?
-----香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何透過烹調將危險變成情趣?
-----植物的顏色是對生命的禮讚,但如何從紅、橙、綠、紫、等不同色彩解讀營養價值?
-----為什麼說菇蕈類並非真正植物?它們媲美肉類的質地和風味從何而來?
-----香料、茶與咖啡如何改寫人類感觀的版圖,帶來餐桌上的革命?

人類食用的植物,有帶土味的根部、辛辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、
讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。

水果--
果實是為供動物取食而生。它會等到種子成熟時,才發出進食的邀請,讓動物把種子帶往他方。
因此它的味道、香氣和質地,才會如此迎合動物的感官。
蔬果--  
     
植物中被視為蔬菜的部位,質地並不太柔軟,有些味道非常清淡,有些又太濃郁,它們得經由廚師的巧手才能散發美妙滋味。
蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造出更微妙、更多樣化的樂趣!
香料--
來自植物氣味特別強烈的部位,目的是讓自己變得討厭。以高強的化學合成本領抵禦動物或微生物的侵襲。
但人類卻愛上這些原本應該要嫌惡的毒素,甚至刻意尋找。
種子--

種子是強健的生命之舟,目的攜帶植物的後裔,以航向吉凶未卜的未來。
它和乳類、蛋類一樣,都是為了滋養下一代生命才製造出許多基本養分。
於是,種子成為人類最耐放、營養也最豐富的食品。

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第3冊 [麵食、醬料、甜點、飲料]

我們上知黑洞、大霹靂和宇宙原場,卻無法解釋麵粉如何讓湯變得濃稠。

你知道嗎?
-----可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
-----美奶滋和油醋醬,都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現為何差異那麼大?
-----高海拔地區的蛋糕烘焙,與在平地的烘焙法有何不同?
-----為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓,反而產不出最好的葡萄酒?
-----高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「酒腳」這種奇特現象?

穀物、糖與酵母的三重奏:它們以變化萬千的手法,合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌,
不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。
它們滿足了人類生存的基本需求,更跨入藝術的層次,為五感帶來高度的歡愉和驚喜。

穀類--

穀物磨成粉之後,可以變化出各種料理:麵包和麵食是最常見的主食,並且象徵著人類想像力和靈感的跳躍,
讓穀物轉變成外酥內軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑溜麵條;
穀物還可化身為醬料,用來強化風味、凸顯主食,增加食材的深度和廣度;
穀物甚至能藉著化學變化,轉變成醉人的飲品,釋放凡人喜怒哀樂的能量。
糖---


平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受,是一種結晶的喜悅。
糖代表甜味,本身就深受人類喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味,還可發展出更豐富多層的味覺享受。
糖的質地加熱之後,更可延展出各色風貌,於是甜點是結合味覺和視覺享受之大成。
酵母--

凡是需要氣體來改造食物的,都用得上酵母:麵團經過酵母的發酵,便失去穀物的原有樣貌,鼓脹成蓬鬆團塊;
啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體,也都是酵母的功勞。
酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精,讓水果和穀物變身為清澈又有稠度的酒品。
  

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建議一次購買整套3冊  定價1,250元

出版者 大家出版社
發 行 遠足文化事業股份有限公司  02-2218-1417

HARLOD McGEE 哈洛德.馬基  著

哈洛德.馬基,世界知名的食物化學和烹飪權威,
先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理和英國文學。

哈洛德.馬基的文章從《科學》期刊、《世界百科全書》到《紐約時報》都有,
授課和演講的場合也從美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校,
到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研究會。
他還是公眾人物,常現身於各大新聞媒體和廣播節目。

 

創作者介紹

義大利廚房

Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 烘焙熊
  • 食品研發必備手冊

    這套書很棒、正好整合學理與技藝,並成為兩方良好的橋樑。
  • 烘焙熊真是行家,
    這是三本抵萬本的書.

    Matteo 於 2010/06/17 09:20 回覆

  • VIRGOSPICA
  • 內容會不會看到覺得無聊呢??好奇了

    Virgo
  • 不會.
    你有沒有發現我摘錄出來的文字很優美,
    不像一般學者會用的描繪方式.
    因為作者也有英國文學的背景.
    本書是以科學為底,文化為主的方式呈現,
    可以看出人類歷史跟食物間產生的種種關係.

    Matteo 於 2010/06/21 09:02 回覆

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