墨魚黑與白(Squid in Black and White)

Recipe for 4 people

材料:

奧利塔特級初榨橄欖油500毫升、新鮮辣椒10支、奧利塔葵花油500毫升、直麵4支

For the white squid mixture- 洗淨的魷魚肉切碎二次00公克    

For the black squid mixture- 洗淨的魷魚肉切碎二次100公克、新鮮墨魚汁10公克

For the sea urchin panna cotta- 100公克鮮奶油+100公克半打發鮮奶油、海膽30公克、吉利丁片1公克

For the citrus juice reduction- 血橙1顆、粉紅葡萄柚1顆、黃色葡萄柚1顆、檸檬1顆、綠檸檬1顆

 

作法:

製作黑色魷魚混合物-
1. 將材料混合。
2. 取二張烤焙紙,將墨魚碎肉放在二張烤焙紙中間,以擀麵棍擀平, 狀似黑麵皮。
3. 放進真空袋內封好,在蒸烤箱內以85°C蒸煮6分鐘後,取出放涼。
4. 切割成4個直徑3公分的圓。

 

製作海膽乳酪-
1. 將40公克鮮奶油加熱至36°C後,加入吉利丁攪拌至溶解,並調整溫度至28°C,再加入剩餘的鮮奶油、海膽、半打發鮮奶油拌勻。
2. 放進擠花袋內,並放在6度的冰箱冷藏4小時。

 

濃縮柑橘汁-
1. 將柑橘類榨汁,果汁倒進適當大小的砂鍋中,小火加熱三小時濃縮至出現焦糖紋路。

 

新鮮辣椒橄欖油-
1. 將紅辣椒與橄欖油放入果汁機打勻,將液體以最細的濾網濾出,取出浮在最上層的辣椒油。

 

炸義大利麵-
1. 將葵花油加熱至160度,放入義大利麵油炸並調整成立體狀,撈起瀝油。

 

組裝和擺盤-
1. 以刷子將濃縮後的柑橘汁刷在盤上,擠上海膽乳酪與白墨魚片同尺寸、先放上白色墨魚圓片,再放上較小的黑色墨魚圓片。
2. 最後滴上辣椒油於白墨魚片和擺上炸過的義大利麵裝飾即完成。

 

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Luigi Taglienti
米其林一星餐廳 主廚

1979年出生於北義的利古里亜(Liguria),但因為有著來自普利亞(Pluglia)的爸爸、來自托斯卡尼(Toscana)的祖父及來自茉利賽(Molise)的祖母,Luigi主廚深愛整個
義大利這片土地與精通各地料理。

 

1999年 - 任職於《L’Antica Osteria in Ponte》時深受恩師Enzio Santin主廚的影響,Luigi主廚專長於將義大利傳統料理改造昇華成現代精緻的藝術。


2009年 - 獲得Espresso餐廳指南「年度最佳主廚」獎項。


2016年 - 任職米蘭《LUME》餐廳主廚,在開業後短短的幾個月內拿到米其林一星殊榮,並被Expresso餐廳指南評比為「年度最佳餐廳」。

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