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Ellen的防疫自煮管理之『湘湘滷味辣牛勒義大利燉飯

如此中式味道的燉飯,保證老人家也能接受!!

警告沒有20分鐘的人不要輕易嘗試!!

做完、吃著成功的義大利燉飯,好有成就感!!

湘湘滷味是Ellen好朋友吳老闆的品牌!滷牛腱好入味,煮完燉飯後,米粒吸收了滿滿的牛肉及香料的香味!!

湘湘滷味: https://www.facebook.com/Hsiang88/

奧利塔玄米油, Scotti義大利米, Ronco白酒這邊買: https://shop.hseiyi.com/

 

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食材(三人份):

奧利塔玄米油 30ml
Scotti Arborio義大利米 200g
Cantine Ronco白葡萄酒  100ml
日本大蔥 一支(只取蔥白),切末
雞肉高湯 2L
帕瑪森起司 30g
黑胡椒 適量
無糖奶油 10g
適量
香香滷味辣牛勒 1包,切片
PS. 炒燉飯一定要放洋蔥末,因為冰箱裡只剩日本大蔥,Ellen以日本大蔥的蔥白取代洋蔥,效果也很好。
PS. 煮燉飯時一定要有高湯,蔬菜高湯、雞肉高湯跟任何燉飯都搭,肉類高湯建議只搭配肉類燉飯。

 

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煮燉飯時一定要準備兩個鍋子,一個有深度的平底鍋炒燉飯,一個湯鍋加熱高湯。

 

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在平底鍋內倒入奧利塔玄米油。

 

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倒入蔥白爆香,爆香至蔥白變黃,香味出來。

 

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倒入Scotti義大利米,煮燉飯的米千萬不能洗,因為燉飯的creamy口感來自於米表面的澱粉。

 

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取另一個鍋子乾鍋炒牛勒肥的部分,待會擺盤用。

 

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用乾鍋炒的辣牛勒。

 

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將米炒到表面有點變色,倒入Ronco白葡萄酒,拌炒到酒精完全揮發。

 

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白葡萄酒的酒精味完全揮發後,加入大約兩大匙的高湯,高湯一次只能加到蓋過米的量,等高湯被吸收完畢了,才可以加第二次高湯,

所以煮燉飯必須很有耐心,整個過程需要至少20分鐘站在爐邊顧著。隨時攪拌,隨時加高湯,以防米粘鍋底燒焦。

 

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全程以中小火燉煮,待第一次加的高湯快被米吸乾時要再加第二次高湯,如此順序要一直重複,直到米煮到9.5分熟。

 

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加入第二次高湯。

 

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加完第二次高湯後(這時候米大約三分熟),加入黑胡椒。

 

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加入鹽,這時候就要開始幫燉飯做第一次調味,讓米心有鹹度,

鹽不能在燉飯完全煮好後才加,如此米心會沒味道。

 

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再加入第三次高湯。

 

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大約加到第四次高湯,米大約6分熟時,加入辣牛勒,讓牛勒的香味也被米粒吸收。

 

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加到大約第五次高湯時,米大約已經9.5分熟,關火。

加入無糖奶油、帕瑪森起司,準備做Mantecare(攪拌)的動作。

 

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Mantecare前,鍋中需要有點湯汁,因為Mantecare需要水分、油脂(butter, 起司),和空氣。

經過攪拌,讓湯汁呈現濃稠狀,這動作日本主廚們說是: 乳化。

 

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攪拌,攪拌,攪拌到起司與Butter完全融化於燉飯內。

 

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做好Mantecare後,本來湯湯水水的燉飯,呈現creamy狀態。

 

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湘湘滷味滷牛腱義大利燉飯,正統的義大利燉飯必須用義大利米,煮好的燉飯必須粒粒分明,但米的表面還要有一層薄薄的creamy狀態。

 

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義大利人吃燉飯是用平盤,因為義大利人不敢吃太燙的食物,平盤可以幫助燉飯散熱。

 義大利人吃燉飯是用叉子而不是湯匙喔!為什麼?Ellen問了很多義大利人,他們也回答不上來...Ellen覺得應該也是叉子比湯匙容易散熱吧?

 

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