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今天我請到的是連續4年榮獲台北米其林餐盤推薦頁小館的蔡斌翰主廚!!!

 

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醃雞肉與炸雞材料:
帶皮雞腿肉 250公克
水 300公克
鹽巴 7.5公克
月桂葉 1葉
新鮮百里香 2支
香菜 1支
巴西利 2支
低筋麵粉 40公克
地瓜粉 15公克
義大利綜合香料 1公克
西班牙紅椒粉 1公克
黑胡椒 適量
奧利塔高溫專用葵花油750ml

 

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莎莎醬材料:
牛蕃茄切丁 100公克
洋蔥切碎 20公克
Tabasco辣椒水 4公克
檸檬汁 5毫升
白砂糖 5公克
鹽巴 1公克
新鮮巴西利 適量
奧利塔葡萄籽油 15毫升
芝麻油 5毫升
新鮮蘿勒葉切碎 適量
新鮮香菜切碎 適量

 

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製作醃雞肉的香料水:

將水、2.5%的鹽巴、月桂葉、百里香、黑胡椒粒加熱後放涼備用。

香料水必須放涼後才可放入切好的雞塊喔。

否則雞肉會被燙熟.

 

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切好一大口大小的雞肉要放入香料水浸泡1天才使用

原理:

含蛋白質的雞肉受熱後水分會流失25%

 先以香料水浸泡幫雞肉補充10%的水分

烹飪後雖流失25%的水分

雞肉還多含了10%的水分

吃起來Juicy,鮮嫩!

 

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調製酥炸粉:
低筋麵粉 40公克
地瓜粉 15公克
義大利綜合香料 1公克
西班牙紅椒粉 1公克

先將西班牙紅椒粉加入低筋麵粉與地瓜粉

 

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再調入義大利綜合香料

 

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現磨黑胡椒

 

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將帶皮切一大口大小的雞腿塊放入,稍微抓一下,讓每塊雞肉都沾到酥炸粉

 

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沾好酥炸粉的雞塊不要急著下鍋炸,要放置2分鐘反潮(西餐說法: Rest)

如此酥炸粉才會緊緊扒附在雞肉上,形成一層外殼。幫助雞肉保水

 

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2分鐘,讓乾粉反潮,緊緊扒附在雞肉上

 

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以奧利塔高溫專用葵花油加熱到約180

 

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放入雞塊油炸到雞肉全熟

 

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炸好的雞塊,放置在網子上,或餐巾紙上瀝掉多餘的油

 

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調製莎莎醬:
牛番茄去籽去汁切小丁,加入香油

台灣五味醬+墨西哥莎莎醬,多了香油的香味

擄獲小孩,大人,老人家的心!!!

 

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加入奧利塔葡萄籽油,巴西利末,

莎莎醬以奧利塔葡萄籽油調製。

葡萄籽油的花菁素幫莎莎醬保色!

 

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加入洋蔥末,Tabasco,檸檬汁,白砂糖,鹽

 

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最後加入羅勒葉碎,香菜末即完成

 

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頁小館的人氣下酒開胃菜: 酥炸雞塊附五味沙沙醬

 

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泡過香料水的雞肉,油炸後還很保水。

且香料水裡的香料讓雞肉吃起來完全沒雞肉的腥味

 

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頁小館是一家Bistronomic 有完整酒單的餐廳。

歡迎大家去夜小館吃飯,順便尋找自己喜歡的酒。

左邊是山形縣的米做的帶氣泡清酒。 右邊是帶甜,妹們愛喝的清酒。

Ellen直播完,因為喜歡白色的氣泡清酒,立馬跟頁小館訂一箱!!!!

 

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大家有看出直播到最後,喝了米做的香檳,

帶甜的妹酒,我跟斌翰都有點茫了!!

(有夠弱!!!)

警語: 18歲以下請勿飲酒, 酒後不開車, 開車不喝酒

 

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頁小館內部的顏色很特別。

是一家連續4年榮獲米其林餐盤推薦的國際料理餐廳。

餐廳的料理融合台灣與義大利元素。

很酷,很好吃的餐廳

 

因應疫情,「頁小館」有配合Uber Eats

也有每日變化多端的外帶餐,請多多點餐!!

餐點詳情請追蹤頁小館臉書:

https://wwwfacebookcom/restaurantpagetaipei/

 

 

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