今天我請到的是連續4年榮獲台北米其林餐盤推薦”頁小館”的蔡斌翰主廚!!!
醃雞肉與炸雞材料:
帶皮雞腿肉 250公克
水 300公克
鹽巴 7.5公克
月桂葉 1葉
新鮮百里香 2支
香菜 1支
巴西利 2支
低筋麵粉 40公克
地瓜粉 15公克
義大利綜合香料 1公克
西班牙紅椒粉 1公克
黑胡椒 適量
奧利塔高溫專用葵花油750ml
莎莎醬材料:
牛蕃茄切丁 100公克
洋蔥切碎 20公克
Tabasco辣椒水 4公克
檸檬汁 5毫升
白砂糖 5公克
鹽巴 1公克
新鮮巴西利 適量
奧利塔葡萄籽油 15毫升
芝麻油 5毫升
新鮮蘿勒葉切碎 適量
新鮮香菜切碎 適量
製作醃雞肉的香料水：
將水、2.5%的鹽巴、月桂葉、百里香、黑胡椒粒加熱後放涼備用。
香料水必須放涼後才可放入切好的雞塊喔。
否則雞肉會被燙熟.
切好一大口大小的雞肉要放入香料水浸泡1天才使用
原理:
含蛋白質的雞肉受熱後水分會流失25%
先以香料水浸泡幫雞肉補充10%的水分
烹飪後雖流失25%的水分
雞肉還多含了10%的水分
吃起來Juicy，鮮嫩!
調製酥炸粉:
低筋麵粉 40公克
地瓜粉 15公克
義大利綜合香料 1公克
西班牙紅椒粉 1公克
先將西班牙紅椒粉加入低筋麵粉與地瓜粉
再調入義大利綜合香料
現磨黑胡椒
將帶皮切一大口大小的雞腿塊放入，稍微抓一下，讓每塊雞肉都沾到酥炸粉
沾好酥炸粉的雞塊不要急著下鍋炸，要放置2分鐘反潮(西餐說法: Rest)。
如此酥炸粉才會緊緊扒附在雞肉上，形成一層外殼。幫助雞肉保水
放2分鐘，讓乾粉反潮,緊緊扒附在雞肉上
以奧利塔高溫專用葵花油加熱到約180度
放入雞塊油炸到雞肉全熟
炸好的雞塊，放置在網子上，或餐巾紙上瀝掉多餘的油
調製莎莎醬:
牛番茄去籽去汁切小丁，加入香油
台灣五味醬+墨西哥莎莎醬，多了香油的香味
擄獲小孩，大人，老人家的心！！！
加入奧利塔葡萄籽油，巴西利末,
莎莎醬以奧利塔葡萄籽油調製。
葡萄籽油的花菁素幫莎莎醬保色!
加入洋蔥末，Tabasco，檸檬汁，白砂糖，鹽
最後加入羅勒葉碎，香菜末即完成
頁小館的人氣下酒開胃菜: 酥炸雞塊附五味沙沙醬
泡過香料水的雞肉，油炸後還很保水。
且香料水裡的香料讓雞肉吃起來完全沒雞肉的腥味
頁小館是一家Bistronomic。 有完整酒單的餐廳。
歡迎大家去夜小館吃飯，順便尋找自己喜歡的酒。
左邊是山形縣的米做的帶氣泡清酒。 右邊是帶甜，妹們愛喝的清酒。
Ellen直播完，因為喜歡白色的氣泡清酒，立馬跟頁小館訂一箱!!!!
大家有看出直播到最後，喝了米做的香檳，
帶甜的妹酒，我跟斌翰都有點茫了!!
(有夠弱!!!)
警語: 18歲以下請勿飲酒， 酒後不開車， 開車不喝酒
頁小館內部的顏色很特別。
是一家連續4年榮獲米其林餐盤推薦的國際料理餐廳。
餐廳的料理融合台灣與義大利元素。
很酷，很好吃的餐廳
因應疫情，「頁小館」有配合Uber Eats，
也有每日變化多端的外帶餐，請多多點餐!!
餐點詳情請追蹤頁小館臉書:
https://www。facebook。com/restaurantpagetaipei/
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