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imagePassatelli是義大利媽媽利用沒吃完乾掉麵包做的智慧料理!

imagePassatelli手工麵製做起來比其他純麵粉的麵快速又簡單。

image搭配Kuni主廚熬的新鮮蕃茄角蝦高湯,讓這道麵吃起來有番茄的清爽,

但有起司的濃郁。 Ellen意外的感動。

image買不到角蝦可以用任何海鮮照取代。

 

 

01

這次來到奧利塔學院的來賓是來自日本大阪的萩本郡大主廚.

Kuni主廚曾在義大利工作8

曾經被米蘭米其林一星Ristorante Tokuyoshi派來台北101的快閃餐廳駐店

因此認識了台灣女朋友Joyce

前年底因為跟Joyce結婚開始定居台灣

角蝦長得可愛外,肉質細致,鮮甜,好好吃!!

 

03

處理角蝦,角蝦背部朝上,以一塊乾淨的抹布包著,

兩手往中間擠壓,讓角蝦背部的殼破掉

 

04

將角蝦的腹部朝上以拇指往外剝將殼去掉

 

05

以小聶子將腸泥取出

 

06

蝦頭剖半與蝦殼留下來熬蝦高湯用

 

07

將剝好的蝦塗上迷迭香油

(迷迭香油做法, 將迷迭香, 蒜頭, 奧利塔西西里島IGP橄欖油倒入果汁機攪打)

 

08

 

蔬菜清湯:
將做鮮蝦湯剩下的蔬菜(包含撥下來的皮)
跟水一同煮30分鐘。

過濾留下湯汁,加鹽調味,完成

 

09

1.胡蘿蔔、洋蔥及芹菜切片

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2.將作法1與初榨橄欖油、大蒜一起拌炒,加入些許鹽

 

11

加入蝦殼並充分持續拌炒

 

12

 

加入白酒、煮至酒精蒸發,用鍋鏟或耐熱刮刀將鍋底刮乾淨

因為鍋底焦糖化的東西是好吃的味道來源

 

13

加入水及其他食材,煮20分鐘

 

14

加入月桂葉、黑胡椒粒、巴西利梗

 

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再煮10分鐘後過濾留下湯汁,完成

 

16

製作Passatteli義大利麵

帕馬森起司 100g、麵包粉 70g00麵粉50g、蛋2顆。

黑胡椒及檸檬皮屑、肉豆蔻(刨過)適量、放入一個大盆

 

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將所有食材攪拌在一起揉成團

 

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剛揉好的麵糰不能馬上使用

 

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用保鮮膜包起來,讓麵團至少休息30分鐘

如此壓出來的麵才會成型, 不會易斷

 

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牛番茄在尾巴用刀輕畫十字,用滾水燙10秒後撈起放冰水中去皮

 

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蕃茄皮不要丟掉可以加入蔬菜鍋熬蔬菜高湯

 

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將蕃茄切片

 

23

 

將熬好的蝦高湯過濾

 

24

 

製作搭配義大利麵的番茄醬汁
取一個湯鍋加入奧利塔西西里島IGP特級初榨橄欖油

 

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將洋蔥及大蒜與初榨橄欖油一起拌炒3-5分鐘至洋蔥變透明

 

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加入乾辣椒

 

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用小火持續拌炒3分鐘,倒入白酒醋並馬上蓋上鍋蓋

 

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Kuni主廚提醒馬上蓋鍋蓋很重要

如此方法可以讓醬汁裡面的甜味和酸味保留

 

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稍微悶煮3分鐘後加入新鮮蕃茄片

 

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再加入以蝦殼熬好的蝦高湯

 

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蓋上鍋蓋開一個小縫隙熬煮約10分鐘後加鹽調味

 

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將熬好的蔬菜高湯過濾備用

 

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開始製作Passatteli義大利麵
將麵團放進最大洞的壓馬鈴薯泥器

 

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取一份蕃茄醬汁在平底鍋內加熱備用

 

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其實義大利媽媽是用一種專門在Pasaatteli工具製造這款麵

用馬鈴薯泥器壓起來有點吃力但還是可以的!加油!

 

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擠出來的麵粗錯短短的有一點像台灣的米苔目

 

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麵擠出來了!形狀質地好特別

 

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Pasaatteli 要直接擠進去小滾的蔬菜高湯裡成型真的很像台灣的米苔目

 

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蝦肉要醃迷迭香油至少15分鐘再烤以180度烤3分鐘

 

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Passatteli浮起來就要馬上撈起來放進蕃茄醬汁稍微燴煮

 

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陳盤後擺上烤好的角蝦點上巴西利油最後刨上黃檸檬皮

(巴西利油做法: 巴西利葉, 奧利塔西西里島IGP橄欖油放入果汁機攪打即完成)

 

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完成了

 

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帕馬森起司 100g、麵包粉 70g00麵粉50g、蛋2顆。

黑胡椒及檸檬皮屑、肉豆蔻(刨過)適量、放入一個大盆

 

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蔬菜高湯食材
胡蘿蔔半隻、洋蔥半顆、芹菜1根、大蒜1瓣、白酒100cc、月桂葉1片、

700-800cc巴西里梗(拔下葉子完的梗)、黑胡椒粒、初榨橄欖油適量

 

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還可以用這兩個工具擠Pasaatteli

 

02

 

完成品顏色好漂亮。

角蝦蕃茄湯汁,有角蝦高湯的濃郁,新鮮蕃茄的鮮甜。

非常有層次的料理。

大家一定要動手做做看!!

 

 

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