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為了示範還特地搬來了攪拌機,這就是阿光師傅的日本職人的堅持

曾住過北海道,在多家日本當地麵包店工作過的阿光師傅對食材選擇非常用心

結合台灣原住民的香料與小農食材,製作屬於台灣味的佛卡夏

阿光師傅教做→原味馬告佛卡夏鯷魚佛卡夏水果佛卡夏

 

  • 佛卡夏麵糰製作

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材料:

義大利Mulino Marino 775公克

北海道夢想力  200公克

十八麥全麥     25公克

奧利塔特級初榨橄欖油   150公克

三溫糖     12公克

    630公克

酵母 6公克

海鹽 10公克

刺蔥 8公克

 

7

將義大利Mulino Marino麵粉、北海道夢想力、十八麥全麥麵粉全部混合均勻。

 

8

加入三溫糖。

 

9

再加入奧利塔特級初榨橄欖油。

 

10

接著加入水,混合均勻。

 

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以橡皮刮刀混合均勻成糰,以保鮮膜蓋好,冰冷藏30分鐘。

 

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將冷藏30分鐘後的麵糰取出,以攪拌機(慢速)攪拌1分鐘後加入酵母,再以(慢速)攪拌8分鐘加入海鹽,(快速)3分鐘攪拌;最後加入刺蔥混合均勻。

麵的筋性形成後再加入海鹽,佛卡夏吃起來會更有Q勁與咬勁!!

 

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麵糰經過攪拌產生筋性。(打好的麵糰溫度控制在22~25)

 

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取一個保鮮盒,倒入適量的奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油。

 

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將麵糰表面均勻抹上奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油。

 

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以手指將麵麵糰延展開來,鬆弛麵糰(放在27℃左右的室溫即可)基本發酵30分鐘後再翻面。

 

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30分鐘後麵糰表面呈光滑,再將麵糰翻面後再鬆弛30分鐘。

翻面的原因為(1)讓麵糰的溫度平均。(2).烤焙時的膨脹性會比較好。

 

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將麵糰分割100公克。

 

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取一個烤盤,鋪上烤焙紙,並淋上奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油。放上分割好後的麵糰,在室溫下鬆弛20分鐘。

 

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20分鐘後,將麵糰表面塗抹上奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油。

 

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用手指頭在麵糰戳上凹洞。

 

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馬告口味的佛卡夏先灑上海鹽。

 

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放入烤箱以230℃,烤12分鐘。

 

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將烤好的原味佛卡夏塗上馬告油。

 

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馬告佛卡夏,完成!

 

  • 馬告油製作

 

5

材料:

奧利塔特級初榨橄欖油 1000毫升

馬告 100公克

 

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取一個鍋子,將奧利塔特級初榨橄欖油加熱至80℃。

 

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將馬告敲打,把裡面的籽稍微敲出來;這樣在煉油的過程,馬告的香味會比較快融入至油裡面。

 

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將馬告倒入已達80℃的奧利塔特級初榨橄欖油中,煮5分鐘。

 

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冷卻後裝瓶,冷藏可保存2個月。

因為馬告油是以80℃低溫煉製,所以奧利塔特級初榨橄欖油的綠、果香味都還很明顯!

 

  • 鯷魚佛卡夏製作

4

材料:

ORO去皮整顆蕃茄 適量

Rizzoli油漬鯷魚菲力 30公克

莫札瑞拉起司 3

酸豆 適量

高達起司 適量

奧利塔特級初榨橄欖油 60毫升

 

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ORO整顆蕃茄以湯匙取適量鋪在佛卡夏上。

 

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放上酸豆、Rizzoli油漬鯷魚菲力。

 

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最上面在放上高達起司、莫札瑞拉起司。

 

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鯷魚佛卡夏,完成!

 

  • 水果佛卡夏製作

6

材料:

北海道乳酪 300公克

檸檬皮 5公克

奧利塔特級初榨橄欖油 5毫升

酒漬果乾: (1)蔓越莓乾 100 公克,Cantine Ronco紅葡萄酒45毫升

         (2)葡萄乾 100公克,Cantine Ronco白葡萄酒45毫升

         (3)無花果乾 25公克,Cantine Ronco紅葡萄酒45毫升

 

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將北海道乳酪、奧利塔特級初榨橄欖油拌均勻。

 

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加入檸檬皮。

 

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再加入酒漬果乾。

酒漬果乾: 蔓越莓乾、葡萄乾先蒸5分鐘,再分別倒入Cantine Ronco紅葡萄酒、Cantine Ronco白葡萄酒;再以保鮮膜封好,約20分鐘後即可。

 

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攪拌至讓果乾與乳酪融合在一起,再蓋保鮮膜,放冷藏至少2個小時。

 

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冷藏2小時後切成6*6公分。

 

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夾入佛卡夏麵包即可享用!

 

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水果佛卡夏,完成!

 

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非常感謝阿光師傅來奧利塔學院示範三種口味的佛卡夏!並無私分享淺顯易懂的製作過程。

阿光師傅的佛卡夏多氣孔且濕潤,咬下去時有Q勁,咀嚼的過程,特級初榨橄欖油的果香味源源不絕,再結合義大利麵粉的麥香,令人吃不停!!!

 

阿光師傅:

 經歷

北海道まいこのマドレーヌ

白老菓子工房まいこ

北海道MAIKO’S BAKE

新瀉石窯パソ日本工房

Saffrom石窯パソ工房

教學

橙品烘焙廚藝

禾沐生活學苑

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