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今天邀請江湖上人稱「黑龍師傅」的李德全老師來示範料理,不愧是電視美食節目班底、各大烹飪影片的料理手。
以詳細的解說,讓大家在家也能做出餐廳料理
大家到港式料理店會點什麼料理呢?

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

今天這道「廣式什錦炒麵」,讓我吃完後,覺得公仔麵算什麼!真的猴塞雷啊~
下回如果遇到有用廣生麵的店家,一定要點這道料理!!

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

材料:
廣生麵(雞蛋麵) 300公克、奧利塔玄米油 適量、蔥段 10公克、雞肉片 120公克、蝦仁 150公克、叉燒 100公克、紅蘿蔔片 30公克、新鮮香菇片 20公克、青江菜 100公克

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

調味:
蠔油 2大匙、鹽巴 1茶匙、白胡椒粉 少許、深色醬油(老抽) 少許、高湯 600公克、太白粉水 適量、香油 1大匙

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

㊙黑龍師傅說:廣生麵是這道料理的靈魂,沒有廣生麵、少了處理廣生麵的前置處理,就不是正宗廣生麵料理囉!
㊙廣生麵在你買回家前,已經蒸過(預糊化),所以在後續料理時,麵條就不容易煮爛。
㊙廣生麵哪裡買呢? 可以在港式食材原料行,或網路上買。

 

作法:

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

1. 煮一鍋滾水,放入廣生麵燙軟。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

㊙黑龍師傅說:有發現煮麵水變黃黃的嗎~ 這是鹼,會讓麵變黃,且有Q彈的口感。

 

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2. 滾水下麵、水再滾時,將麵撈起瀝乾。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

3. 在盤子上攤平

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

4. 淋上奧利塔玄米油拌勻。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

5. 以筷子夾起、抖一抖,讓麵快速冷卻,如果有電風扇可以加速吹涼更好。
㊙黑龍師傅說:還未下水煮過的廣生麵,放冷凍可保存幾個月。一但燙過,拌完油,就只能放冷藏,只能2~3天。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

6. 在盤子上,將麵條一份一分的分好。
㊙黑龍師傅說:廣生麵要分好份量再煎,因為煎完就定型了。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

7. 鍋裡倒點奧利塔玄米油。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

8. 放入燙過的廣生麵。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

9. 以中小火煎至兩面酥黃
㊙黑龍師傅說:燙好的麵要用煎的,不是用炸的!
用煎的麵,外層焦香、裡面還是Q彈的。如果用炸的,麵糰裡裡外外都是硬的,就好像在吃乾的王子麵一樣了!

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

10. 起鍋,一個盤子放一份麵條

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

11. 以筷子抖散,可以讓麵條更好吸收醬汁。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

12. 以剛剛煎麵的鍋子,加少許奧利塔玄米油先爆香蔥段。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

13. 加入雞肉片拌炒至雞肉表面變白。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

14. 加入蝦仁炒香。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

㊙黑龍師傅說:中途如果覺得鍋裡油不夠,可以再追加。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

15. 加入紅蘿蔔片、香菇片拌炒。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

16. 加入高湯、水、叉燒片。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

17. 加入白胡椒粉、鹽巴、蠔油。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

18. 加入醬油調味、調色。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

19. 加入青江菜,以太白粉水勾芡,調整稠度,最後淋點香油。

 

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

20. 起鍋,淋在煎麵上即可。

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

完成囉~

 

李德全師傅示範廣式什錦炒麵

Ellen食後感:廣生麵好神奇!雖然德全老師說廣生麵的雞蛋含量不高,但它可能含鹼,加上蒸煮過,再經過油煎,有一種類似雞蛋的香味。
煎過的廣生麵就如德全老師說的,表面焦香、裡層還是Q的。
這樣的口感與風味應該是其他麵無法取代的!值得花時間在市場上、網路上找一下廣生麵,跟著德全老師一起做這道廣式什錦炒麵,與家人好友品嚐看看!!!

 

 

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