跟義大利媽媽學做菜

潘妮多尼Panettone

材料:

A. (中種麵糰)- 啤酒酵母或酵母粉1公克、冷水20公克、高筋麵粉200公克
B. (主麵糰)- 高筋麵粉800公克、冷水420公克、白砂糖150公克、蜂蜜150公克、中種麵糰250公克、蛋黃100公克、無鹽奶油300公克
C. (二發麵糰- 主麵糰2000公克、白砂糖150公克、鹽巴10公克、高筋麵粉200公克、蛋黃220公克、香草精10公克、無鹽奶油300公克、綜合果乾600公克糖漬橙皮300公克

 

作法:

*烤箱預熱180℃
1. 製作中種麵糰:取一個小碗,將啤酒酵母或酵母粉與冷水先稍微拌勻。準備一大盆水,水溫控制在40℃,將酵母水小碗隔水加熱,靜置8分鐘讓酵母甦醒。
2. 高筋麵粉倒入大的調理盆,加入甦醒的酵母水,拌揉成團,放到乾淨的桌面,繼續揉到麵糰不黏手,再放入調理盆,用保鮮膜覆蓋,置於常溫下發酵2~3小時,直到麵糰變成3倍大
3. 製作主麵糰,高筋麵粉築成粉牆,中間挖出一個大洞,倒入冷水,加入白砂糖、蜂蜜,用叉子慢慢將高筋麵粉往內撥, 混合成團,加入發酵好的中種麵糰,混合均勻成團,挖出一個小洞,加入蛋黃,慢慢混合讓蛋黃均勻附著於麵糰,最後揉成不黏手的麵糰,直到麵糰可拉伸成一張接近透明的薄膜且不破裂即可。
4. 加入無鹽奶油,持續拌揉至完全混合,將麵糰放入調理盆,用保鮮膜覆蓋,置於常溫下發酵18小時,直到麵糰變成3倍大。
5. 製作二發麵糰,取出發酵完成的主麵糰,加入白砂糖、鹽拌揉製完全混合,加入高筋麵粉充分拌揉均勻,倒入蛋黃、香草精拌揉均勻至出筋狀態,此時麵糰可拉伸成近透明薄膜狀且不破裂,再加入無鹽奶油,慢慢拌揉使完全混合,綜合果乾、糖漬橙皮混合,再拌入麵糰中,充分混合揉勻。
6. 將二發麵糰放於乾淨的桌面,分割成每份300公克,收口捏合後整成圓形,放入紙模中,進行第三次發酵,直到麵糰變成3倍大,在麵糰頂部切割十字刀紋,刷上無鹽奶油,放入以180℃預熱好的烤箱,烘烤20~25分鐘到上色且熟後取出,放涼後即可享用。

 

小貼士:

Panettone是義大利人聖誕節吃的麵包,蜂蜜、糖漬水果,讓這個甜點吃起來有幸福感。
作法很複雜,有興趣的朋友可以挑戰看看喔!

 

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