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奧利塔學院》2023年的第一堂課程,為迎接農曆年的到來,首開「年菜」課程。
邀請國宴名廚保師傅來教大家四道料理
今天和大家分享其中一道「瓜仔肉拌麵

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

瓜仔肉醬這玩意,真心一次得滷一整鍋,除了這樣比較好燉煮外。
其實它不只拌麵好吃,也可以變滷肉飯~
只要分裝一份份,放在冷涷庫,隨時想吃或今天懶得開伙、甚至宵夜肚子餓,都可以電鍋直接蒸一蒸,多方便~

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

保師傅在《奧利塔學院》的課程,每每都會有保師傅的愛徒、以及景文老師帶領的學生來協助完成。

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

先給大家看保師傅的手稿,美味的關鍵在於….是真材實料!!

 

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【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

因為材料、調味料真的很多,保師傅謹慎的在交代團隊。

 

保師傅的瓜仔肉拌麵


材料(一大鍋份量): 

義大利茉莉細扁麵 500公克 3包
中絞梅花絞肉3肥7瘦 2公斤
帶皮豬頸肉(豬脖子)1.2公斤
蔥, 輕拍後對切 5支
老薑片, 切片 60公克
帶皮大蒜, 輕拍 15粒
紅蔥頭, 去膜後切片 450公克
小黃瓜, 切絲 8條
銀芽 1公斤

 

調味料:

熟豬油(或奧利塔玄米油) 1公斤
瑞春蔭油膏 2大匙
客家豆醬豆腐乳 2大匙
米酒頭 1.5瓶
細冰糖 2大匙
味全花瓜, 切碎 150公克
蔭爛瓜仔脯 切碎 100公克
煮豬頸肉湯汁 2碗
五香粉 1/2大匙
白胡椒粉 1/2大匙
熟豬油 2大匙
米酒頭 2大匙
白砂糖 1大匙
白胡椒粉 1大匙
春蔭油膏 1大匙
瓜仔肉原汁 1大匙
炸好的油蔥酥 適量

 【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

作法:

1. 豬頸肉前一天水煮,水沸煮70分鐘後撈起,蓋濕的廚房紙巾保濕、不要乾掉,切0.8公分細條狀(溫熱時比較好切,冰過會黏刀不好切)。煮肉汁要留著。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

2. 銀芽燙8分熟後撈起備用。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

3. 準備一個大深鍋,放入豬油以小火加熱至融化,放入紅蔥片,小火慢慢炸成油蔥酥後撈起。紅蔥片在油鍋中變成狐狸色即馬上撈起,餘溫還會讓油蔥酥更上色。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

4. 將蒜頭、青蔥、老薑片放入蔥油裡慢慢爆香,至蔥白變成咖啡色,即放入絞肉與豬頸肉。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

5. 炒到蔥白變黑、豬肉上色時,加入蔭油膏、米酒頭(燒至酒精揮發)、客家豆醬豆腐乳,再拌炒至全部食材融合。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

6. 加入煮豬頸肉的湯汁、白胡椒粉、五香粉、糖,以小火煮一小時。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

7. 將義大利茉莉細扁麵放入已加了鹽巴、奧利塔玄米油的滾水中,煮15分鐘(比包裝上建議時間多3分鐘)。

8. 取一個大盆子,放入米酒頭、豬油、糖、白胡椒粉、陰油膏、滷瓜子肉的湯汁調勻成醬汁。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

9. 將煮好的細扁麵放入盆裡,與醬汁拌勻,再以叉匙捲好入盤。接著淋上瓜仔肉醬、放上小黃瓜絲及銀芽,最後擺上油蔥酥即完成。

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

奧利塔學院》每個月至少舉辦一次烹飪課
每堂課2~3小時, 教授3道菜
每位學員都可以試吃到每道料理以了解主廚教授的內容

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

提前圍爐~~

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

課後都可以詢問保師傅關於料理的問題

 

【食譜】年菜煮什麼? 來點不一樣的,和保師傅學「瓜仔肉拌麵」義大利麵版本

今天保師傅的四道料理「瓜仔肉拌麵、茼蒿火腿嫩滑雞絲、上湯明蝦、花菇鮮筍蛤蜊雞湯」,相信讓大家年菜餐桌,一定更精彩!

 

 

奧利塔學院 
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