義大利廚房

感謝瑞瑤姊以特殊方法訂到位子

帶Ellen去吃目前台北最難訂義大利餐廳Frassi

Iacopo Frassi主廚為前台北東方文華Bencotto義大利餐廳主廚

本來Bencotto可以拿到米其林星星的呼聲很高，

但突然遇到新冠，Bencotto被改成Bistro，拿星無望

沉寂了三年，Iacopo主廚終於開了一家屬於自己的餐廳

身為義大利食品進口商的Ellen好高興！！！

 

 

Ellen和保師傅一起吃晚餐

 

 

Frassi主廚非常友善，

晚餐後跟我們在入口處拍照，

左上角有一塊大石頭，

因為Frassi主廚來自義大利知名大理石產地的托斯卡尼

 

 

用餐當中，

Frassi主廚會時不時親自上菜、說菜

 

 

開胃小點

（前）炸馬鈴薯Canolli

（左後）烏魚子帝王蟹盅（球狀）兔子肉可樂餅

（後）棍子麵包

餐廳所用到的新鮮香草都是在餐廳後面的花園種出來的

 

 

搭配開胃菜的氣泡酒

 

 

Frassi餐廳甜點師傅Andrea做的麵包

（左）黑啤酒麵包

（中）拖鞋麵包

（右）義大利鄉村麵包

麵包吃完都還可以追加

 

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黑蒜醋糖奶油與手工麵包，

主廚專研發酵，

自己醃漬發酵的黑蒜與白酒醋所製作的奶油，

吃起來鹹鹹酸酸的

 

 

主廚特地從南義Puglia進口來沾麵包的橄欖油

Ellen品油師講解：Puglia產區多為Coratina品種橄欖，

草香味明顯、苦味辣味也偏重，

與手工麵包的麥香味相輔相成

 

 

巧巴達沾著味道偏重的Puglia橄欖油，

放進嘴巴細嚼時，會使口腔分泌唾液，

讓麵包吃起來產生甜味

 

 

乳清醃漬的鰤魚

 

 

生蠔佐酒醋

 

 

來自坎帕尼亞的白酒，

因為坎帕尼亞有火山及面海，

這款白酒喝起來有明顯的礦鹽味道

 

 

保師傅點的Zampone

服務人員先端原形來給我們看

 

 

Ellen點的小牛胸腺，

小小的是日本滑菇、黑色醬汁為檸檬菇醬，

有放葉子的是日本的黑香菇、黃色為法國的帶辣醬汁

 

 

我們待會要吃的手工雞蛋麵、釦子羊肉餃

 

 

檸檬奶油鰻魚苗義大利麵

主廚說以前義大利會吃鰻魚苗，

但因為政府現在要保護鰻魚的數量、近年已禁吃。

鰻魚苗又稱盲鰻，因為小鰻魚眼睛其實是看不到的，

鰻魚苗吃起來很滑，一下子就跟著義大利麵滑進嘴巴！

 

 

主廚幫Ellen在義大利麵放上鰻苗

 

 

熱愛發酵醃漬的Frassi主廚自製的花枝露（類似魚露）

 

 

燉飯搭配三種調味：

綠色會有大海的甜味

黑色的花枝露帶有大海的旨味

紅色帶有酸味

 

 

帶稍微酸味的白酒搭配炸馬頭魚

 

 

Frassi主廚親自上來說明，

盤子上的炸櫛瓜花和馬頭魚都是用奧利塔的Frienn高溫專用葵花油炸的

 

 

廚房正在用奧利塔Frienn高溫專用葵花油炸櫛瓜花

 

 

炸逆鱗馬頭魚與櫛瓜花搭配托斯卡尼濃縮魚高湯，

炸好的馬頭魚和櫛瓜花都還拿去以木炭輕烤一下，

帶著碳香味與輕盈感

 

 

葛瑪蘭豬肋排

 

 

以米麴熟成的葛瑪蘭豬

烤大約五分熟，吃起來非常多汁鮮嫩，

搭配兩種醬汁，紅色的是豬骨汁

 

 

甜點師傅Andrea上來上甜點了

 

 

Frassi主廚以八角、丁香、肉豆蔻自己釀的甜點酒

 

 

甜點搭配20年巴薩米克醋

 

 

牛奶冰淇淋搭配草莓丁及20年巴薩米克醋

 

 

托斯卡尼堅果煎餅

（白）以水牛奶做的法國著名Commembert起司

（黃）36個月的帕瑪森起司

搭配無花果乾與杏桃醬

 

 

主廚說他的嗜好是釣魚，

若隔天公休，主廚下班後從台北出發、凌晨1:00到達基隆港，

搭4〜6小時去外海釣魚

 

 

（左）檸檬冰糕

（中）西西里島cannoli捲

（右）葛瑪蘭威士忌軟糖

 

 

餐廳裡的熟成冰箱，

乾式熟成、肉的表面都會塗上米麴，

主廚說米麴有軟化肉質的效果且會加速熟成

 

 

熟成冰箱的另一角落

 

 

熟成中的鴿子

 

 

主廚說他是義大利人所以很迷信，

在廁所外面做了一個許願池，

歡迎客人背對噴泉投硬幣許願，

Ellen覺得滿靈的，

因為Ellen當天許的願真的實現了！！！

 

 

主廚讓客人帶回家的伴手禮：托斯卡尼cantucci

主廚說這是他阿祖傳下來的配方，

做得很硬，因為要讓客人早上沾咖啡吃，

也可沾紅酒、甜點酒當甜點吃

 

 

餐後，主廚帶我們進去廚房走一圈，

主廚每天鑽研發酵，

他說包括做麵包也是發酵的學問

手上的是麵包的酸種

 

 

主廚帶我們去餐廳後面的花園看他種的新鮮香草

 

 

親切有才華的Iacopo Frassi主廚

 

 

為了做今年的聖誕麵包進口的超貴機器

 

 

當天菜單

 

 

餐費

 

 

餐廳裡的酒窖，

80%都是義大利的酒

20%為法國及其他國家的酒

 

Frassi

餐廳地址：台北市中山區樂群三路299號1樓

營業時間：週二至週六 18:00 - 22:00

連絡電話：(02)85026383

粉絲專頁：https://www.facebook.com/Frassi-107452045612142/

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