義大利廚房

 

【台灣人最想學的義大利菜】

牛肝菌菇燉飯 Risotto with Porcini Mushrooms with Parmesan Wafer

食材：

乾牛肝菌菇60公克、蒜仁1瓣、奧利塔精製橄欖油45毫升、

白葡萄酒100毫升、洋蔥35公克、蔬菜高湯1.5公升、義大利米-carnaroli米種 360公克、

海鹽適量、現磨黑胡椒適量、無鹽奶油30公克、現磨帕瑪森起司60公克

裝飾-現磨帕瑪森起司200公克、蘿勒葉1株、

做法：帕瑪森起司碗
1. 在烘焙紙上，鋪上0.1cm厚度呈現圓型的現磨帕瑪森起司。

2. 放入微波爐內，以最大電力加熱1分鐘，直至帕瑪森起司融化並呈現金黃色。

3. 取出後，從烘焙紙上剝下融化的帕瑪森起司片，放至在倒扣的碗上，放涼塑形成碗狀備用。

炒牛肝菌菇
1. 先將牛肝菌菇浸泡在溫水中1小時後，擠乾水份並切小塊。泡牛肝菌菇的湯汁，則以細網過濾備用。  

2. 蒜仁切細碎備用。

3. 取一平底鍋，先以15毫升奧利塔精製橄欖油爆香牛肝菌菇，再加入蒜碎拌炒，

接著加入1/2白葡萄酒，燒煮至酒精蒸發，再加入1湯勺方才泡牛肝菌菇的水，煮滾備用。

製作燉飯
1. 洋蔥切細碎備用，蔬菜高湯在一旁爐上維持小滾保溫。

2. 取一厚底深鍋，以30毫升奧利塔精製橄欖油將洋蔥碎炒軟。

3. 當洋蔥變金黃後，加入義大利米拌炒一分鐘，讓油脂包覆米粒。

4. 加入剩餘的白葡萄酒，拌炒至酒精蒸發後，加入1湯勺高湯燉煮。

5. 待米粒吸收高湯後，倒入炒好的牛肝菌菇，並加入1湯勺高湯拌煮。

重複此作法，持續煮至米粒 “al dente”(彈牙，約需16-18分鐘)，以海鹽、現磨黑胡椒調味。

6. 離火，拌入無鹽奶油、帕瑪森起司。

7. 將煮好的燉飯盛裝於帕瑪森起司碗內，並磨上黑胡椒，最後插上蘿勒葉裝飾，即完成。

小貼士：燉飯完成前一定要加入無鹽奶油、起司使其口感滑順，

所以在炒洋蔥時，特地選用橄欖油中，油質最清爽的精製橄欖油來降低奶油的厚重感。