奧利塔_橄欖油_09.jpg 

常聽說,冷壓橄欖油只能涼拌,不可以加熱烹調,否則會............。
事實上,冷壓橄欖油是可以加熱烹調,否則國外的烹調節目為何常用冷壓橄欖油加熱烹調食物呢?
以下幾個理由供大家參考:

1.品質好的冷壓橄欖油稱為「特級冷壓橄欖油」,生產過程中嚴格控管,所以對熱敏感的「游離脂肪酸」(酸度)含量很少,加熱至180度才會產生油煙(比炒菜溫度高)
2.冷壓橄欖油製作方法講究自然,所以含水量會比其它食用油高,當加熱時較易產生水煙而非油煙,所以不必擔心
3.使用冷壓橄欖油烹調食物,所產生的油煙不會粘膩、廚具也好清洗
4.雖然加熱過程中會破壞冷壓橄欖油裡富含的橄欖多酚及維他命E,但這些營養成份不會完全流失,無論如何還是比其它等級橄欖油豐富

各種油品的發煙溫度:

  發煙溫度 使用建議 烹調建議
特級冷壓橄欖油       180             涼拌、中低溫烹調         涼拌、清炒
純橄欖油 200 中、高溫烹調 清炒
精製橄欖粕油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葡萄籽油 240 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
玄米油 250 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葵花油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸

※各種油品的發煙溫度會因不同廠牌而有不同結果,以上資料是以義大利奧利塔品牌產品為例。

特橄_發煙點_測試.jpg 

並不是每種冷壓橄欖油都可以耐熱高達180度,只有冷壓橄欖油裡最好的「特級冷壓橄欖油」才能達到這樣的效果。
發煙溫度(發煙點)是將油脂加熱至產生溫度的記錄,也是觀察油脂對熱的安定性指標之一。

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