義大利手工麵 (北義篇)

餐期煮手工義大利麵、空班時仍努力做著各種手工麵,這就是「樂多趣」的工作日常。
深愛義大利料理的方繩堯主廚,不僅取了個義大利文名Alfredo,更很上進的報名上義大利文課。
想學手工麵,當然是要向懂得多、經驗足的Alfredo主廚學習。

 

義大利手工麵 (北義篇)

看主廚帶了這麼多製麵工具,就知道接下我們來這篇分享一定很精彩。
來看看如何用2款麵糰變化出的9款麵型、以及2道義大利麵料理吧~
首先先來介紹製作《雞蛋麵糰(北義)》,變化出寬麵 Tagliatelle、緞帶麵 Pappardelle、蝴蝶麵 Farfalle、郵票餃 Ravioli、戒指餃 Tortellini,以及完成「戒指湯餃 Tortellini in Brodo」

 

義大利手工麵 (北義篇)

 

  雞蛋麵糰(北義)  

材料:茉莉00麵粉270公克、茉莉杜蘭小麥粉(細)180公克、鹽巴6公克、蛋黃5顆、清水125公克

義大利手工麵 (北義篇)

作法:

1. 取一個鋼盆,倒入粉類、鹽巴拌勻。

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2. 以筷子將蛋黃先拌勻,將蛋黃液、水倒入麵粉凹槽處。

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3. 筷子從鋼盆中心點向外,將麵粉與濕料結合成塊。

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4. 以雙手將成塊的麵糰搓散。

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5. 鍋底的麵粉也要一同帶起。

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6. 確定盆底都沒有麵粉,以雙手捧起、手指施力揉成糰。

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7. 麵糰移至工作檯上,雙手交疊,手掌施力往前推,慢慢推,麵糰再轉90度繼續推揉。

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8. 此時會看到麵糰上有白點,代表麵粉需要多點時間去吸收水分並發展麵筋。

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9. 封上保鮮膜,常溫靜置30分鐘。如果當天氣溫較低,則需要延長到45分鐘。

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10. 30分鐘後可以看到麵糰質地不一樣。稍微推揉一下,讓麵糰更光滑。

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11. 取小塊麵糰,以手指推壓成小厚片,厚度盡量一致,厚度以進得了製麵機為準。

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12. 從製麵機最大刻度開始(7),輾壓過二次。

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13. 刻度往下降一格(6),輾壓過二次。

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14. 將麵皮二頭往中間折、並以手指按壓,有多出來的麵皮,可以往內折,讓它更接近長方形、並以手指按壓。

義大利手工麵 (北義篇)

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15. 轉90度,放進製麵機輾壓過二次、塑形成長方形。

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16. 刻度再往下降一格(5),輾壓過二次。

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17. 刻度再往下降一格(4),輾壓過二次。

義大利手工麵 (北義篇)

 

18. 將麵皮二頭往中間折、並以手指按壓,有多出來的麵皮,可以往內折,讓它更接近長方形、並以手指按壓。

義大利手工麵 (北義篇)

 

19. 以擀麵棍二面輾壓。

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20. 製麵機調回最大刻度,輾壓過二次;刻度再往下降一格,輾壓過二次...依序往下調整刻度,每個刻度都要過二次,一路壓到機器倒數第三個刻度。

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《寬麵 Tagliatelle》

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1. 以花邊滾刀將撖好的麵皮,四邊修齊成長方形。

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2. 放進切麵機切成寬麵條。

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3. 麵條均勻沾附茉莉杜蘭小麥粉,避免沾黏。

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4. 雙手旋轉扭曲將麵條捲成鳥巢麵(Fettuccine)。

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《緞帶麵 Pappardelle》

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1. 以花邊滾刀,先將四邊麵皮稍微切掉。

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2. 再切成緞帶麵,最後可撒點茉莉杜蘭小麥粉,避免沾黏。
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《蝴蝶麵 (Farfalle》

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義大利手工麵 (北義篇)

 

1. 麵皮擀到機器刻度3。

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2. 以花邊滾刀,先將四邊麵皮稍微切掉。

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3. 以滾刀切5*2.5公分麵片。(或用5公分圓形模型壓模)

義大利手工麵 (北義篇)

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4. 長邊靠向自己。

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5. 二各長邊先各自捏各小山丘,再將二個山丘捏合起來,一定要捏緊。最後可撒點茉莉杜蘭小麥粉,避免沾黏。
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《郵票餃 Ravioli》

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1. 麵皮撖至麵皮透光(機器最薄的程度),長度需大於模型的二倍長。

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2. 麵皮先放在模型上

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3. 手指輕輕將麵皮壓進模型凹洞內。

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4. 南瓜餡裝進擠花袋裡,再擠進凹洞內。

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5. 將剩餘的麵皮對著覆蓋。

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6. 先以手指輕輕撖壓,讓麵片黏緊。

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7. 再以撖麵棍輕輕撖壓。

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8. 模型倒扣於桌面、脫模。

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9. 花邊滾刀順著壓痕切開麵餃。

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*南瓜餡作法:南瓜洗淨後對切、去籽,帶皮放進烤箱裡烤熟,再壓成泥,接著與鹽巴、黑胡椒粉、帕瑪森起司、瑞可塔起司或瑪斯卡邦起司拌勻。

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如果你沒有模型,也沒關係...
1. 將撖好的麵皮攤平於工作檯上,抓好間距,擠上南瓜餡。

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2. 沾點水塗在沒有餡料的麵皮上。

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3. 蓋上另一片大小差不多的麵皮,確定空氣已排空,再將麵皮壓實。

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4. 確定空氣已排空,再將麵皮壓實。

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5. 以花邊滾刀切割麵餃。
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《戒指餃 Tortellini》

義大利手工麵 (北義篇)

 

1. 麵皮撖至麵皮透光(機器最薄的程度),用5公分圓形模型壓模。

義大利手工麵 (北義篇)

 

2. 將內餡擠在麵皮上。(內餡食材與做法於下方, 請繼續往下閱讀)

義大利手工麵 (北義篇)

 

3. 手指沾點水,塗抹在麵皮邊緣,再將麵皮對折,沿著餡料邊緣將空氣擠掉。

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4. 以二手大拇指往上推。

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5. 食指將二邊麵皮角往中間靠攏重疊,接縫處壓實。

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【戒指湯餃 Tortellini in Brodo】

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材料:雞柳肉115公克、帕瑪火腿30公克、熟火腿60公克、帕瑪森起司2大匙、平葉巴西利2大匙、
奧利塔特級初榨橄欖油2大匙、肉豆蔻1/4匙、鹽巴1大匙、雞高湯

義大利手工麵 (北義篇)

 

內餡作法:
1. 雞柳肉、帕瑪火腿、熟火腿以調理機打碎後拌勻。

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2. 加入帕瑪森起司、鹽巴、巴西利葉碎、肉荳蔻粉拌勻。

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3. 最後加點奧利塔特級初榨橄欖油增加濕潤感。

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4. 裝進擠花袋內備用。

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湯餃 (戒指餃120公克/一人份)
作法:
1. 煮一鍋滾水,水中加入適量鹽巴,讓水有鹹度。

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2. 戒指餃放入滾水中,小小微滾燙煮3分鐘。

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3. 取一個醬汁鍋,取適量雞高湯加熱,兌點煮麵水,增加糊化。

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4. 高湯裡加點肉豆蔻粉、鹽巴、黑胡椒粉調味。

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5. 燙好的戒指餃放進高湯裡煮滾,讓湯汁味道滲進餃子裡。

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6. 盛盤 (餃子需多於湯)。

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7. 撒點帕馬森起司、巴西利葉碎即可。

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Tips.

1. 如果買不到00麵粉,可用中筋麵粉替代。

2. 為了讓造型麵形體更硬挺,主廚特別加了義大利杜蘭小麥粉

3. 揉麵糰時,先將乾料(粉類、鹽巴...等)和勻後,再拌入濕料(蛋黃、水、油...等) 。

4. 做好的義大利麵可平放進冷凍至結凍讓水分抽離,再收於保鮮盒內,利於保存。

 

義大利手工麵 (北義篇)

最後加碼分享~
【用電鍋也可以煮雞高湯】
材料:常溫水1.8公升、雞翅1.2公斤、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔100公克、西芹50公克、鹽巴1茶匙

作法:
1. 雞翅順向劃刀,然後川燙1分鐘撈起沖水洗乾淨。
2. 將上列材料(除鹽巴外)放入電鍋內鍋,注入常溫水。
3. 外鍋加入200cc的水,蓋上鍋蓋,蒸煮50分鐘後,保溫悶1.5~2小時。
4. 最後加鹽巴調味,帶出味道。
5. 過濾後的雞翅與蔬菜淋點滷汁就可食用,不浪費。

義大利手工麵 (北義篇)

 

再次感謝Alfredo主廚特地從新竹北上來教學!

義大利手工麵 (北義篇)

La Dolce Vita 樂多趣義式餐酒館

地址:新竹市東區學府路61巷5-2號

電話:03-5735822

營業時間:11:30-14:00、17:30-21:00 (周二公休)

 

 

 

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