義大利廚房

餐期煮手工義大利麵、空班時仍努力做著各種手工麵，這就是「樂多趣」的工作日常。
深愛義大利料理的方繩堯主廚，不僅取了個義大利文名Alfredo，更很上進的報名上義大利文課。
想學手工麵，當然是要向懂得多、經驗足的Alfredo主廚學習。

 

看主廚帶了這麼多製麵工具，就知道接下我們來這篇分享一定很精彩。
來看看如何用2款麵糰變化出的9款麵型、以及2道義大利麵料理吧～
首先先來介紹製作《雞蛋麵糰(北義)》，變化出寬麵 Tagliatelle、緞帶麵 Pappardelle、蝴蝶麵 Farfalle、郵票餃 Ravioli、戒指餃 Tortellini，以及完成「戒指湯餃 Tortellini in Brodo」

 

 

  雞蛋麵糰(北義)  

材料：茉莉00麵粉270公克、茉莉杜蘭小麥粉(細)180公克、鹽巴6公克、蛋黃5顆、清水125公克

作法：

1. 取一個鋼盆，倒入粉類、鹽巴拌勻。

 

 

2. 以筷子將蛋黃先拌勻，將蛋黃液、水倒入麵粉凹槽處。

 

3. 筷子從鋼盆中心點向外，將麵粉與濕料結合成塊。

 

4. 以雙手將成塊的麵糰搓散。

 

 

5. 鍋底的麵粉也要一同帶起。

 

6. 確定盆底都沒有麵粉，以雙手捧起、手指施力揉成糰。

 

7. 麵糰移至工作檯上，雙手交疊，手掌施力往前推，慢慢推，麵糰再轉90度繼續推揉。

 

8. 此時會看到麵糰上有白點，代表麵粉需要多點時間去吸收水分並發展麵筋。

 

 

9. 封上保鮮膜，常溫靜置30分鐘。如果當天氣溫較低，則需要延長到45分鐘。

 

 

10. 30分鐘後可以看到麵糰質地不一樣。稍微推揉一下，讓麵糰更光滑。

 

 

11. 取小塊麵糰，以手指推壓成小厚片，厚度盡量一致，厚度以進得了製麵機為準。

 

12. 從製麵機最大刻度開始(7)，輾壓過二次。

 

13. 刻度往下降一格(6)，輾壓過二次。

 

14. 將麵皮二頭往中間折、並以手指按壓，有多出來的麵皮，可以往內折，讓它更接近長方形、並以手指按壓。

 

15. 轉90度，放進製麵機輾壓過二次、塑形成長方形。

 

16. 刻度再往下降一格(5)，輾壓過二次。

 

17. 刻度再往下降一格(4)，輾壓過二次。

 

18. 將麵皮二頭往中間折、並以手指按壓，有多出來的麵皮，可以往內折，讓它更接近長方形、並以手指按壓。

 

19. 以擀麵棍二面輾壓。

 

20. 製麵機調回最大刻度，輾壓過二次；刻度再往下降一格，輾壓過二次...依序往下調整刻度，每個刻度都要過二次，一路壓到機器倒數第三個刻度。

 

《寬麵 Tagliatelle》

 

1. 以花邊滾刀將撖好的麵皮，四邊修齊成長方形。

 

2. 放進切麵機切成寬麵條。

 

3. 麵條均勻沾附茉莉杜蘭小麥粉，避免沾黏。

 

4. 雙手旋轉扭曲將麵條捲成鳥巢麵(Fettuccine)。

 

《緞帶麵 Pappardelle》

 

1. 以花邊滾刀，先將四邊麵皮稍微切掉。

 

2. 再切成緞帶麵，最後可撒點茉莉杜蘭小麥粉，避免沾黏。

 

《蝴蝶麵 (Farfalle》

 

 

1. 麵皮擀到機器刻度3。

 

2. 以花邊滾刀，先將四邊麵皮稍微切掉。

 

3. 以滾刀切5*2.5公分麵片。(或用5公分圓形模型壓模)

 

4. 長邊靠向自己。

 

5. 二各長邊先各自捏各小山丘，再將二個山丘捏合起來，一定要捏緊。最後可撒點茉莉杜蘭小麥粉，避免沾黏。

 

《郵票餃 Ravioli》

 

1. 麵皮撖至麵皮透光(機器最薄的程度)，長度需大於模型的二倍長。

 

2. 麵皮先放在模型上。

 

3. 手指輕輕將麵皮壓進模型凹洞內。

 

4. 南瓜餡裝進擠花袋裡，再擠進凹洞內。

 

5. 將剩餘的麵皮對著覆蓋。

 

6. 先以手指輕輕撖壓，讓麵片黏緊。

 

7. 再以撖麵棍輕輕撖壓。

 

8. 模型倒扣於桌面、脫模。

 

9. 花邊滾刀順著壓痕切開麵餃。

 

＊南瓜餡作法：南瓜洗淨後對切、去籽，帶皮放進烤箱裡烤熟，再壓成泥，接著與鹽巴、黑胡椒粉、帕瑪森起司、瑞可塔起司或瑪斯卡邦起司拌勻。

 

如果你沒有模型，也沒關係...
1. 將撖好的麵皮攤平於工作檯上，抓好間距，擠上南瓜餡。

 

2. 沾點水塗在沒有餡料的麵皮上。

 

3. 蓋上另一片大小差不多的麵皮，確定空氣已排空，再將麵皮壓實。

 

4. 確定空氣已排空，再將麵皮壓實。

 

5. 以花邊滾刀切割麵餃。

 

《戒指餃 Tortellini》

 

1. 麵皮撖至麵皮透光(機器最薄的程度)，用5公分圓形模型壓模。

 

2. 將內餡擠在麵皮上。(內餡食材與做法於下方, 請繼續往下閱讀)

 

3. 手指沾點水，塗抹在麵皮邊緣，再將麵皮對折，沿著餡料邊緣將空氣擠掉。

 

4. 以二手大拇指往上推。

 

5. 食指將二邊麵皮角往中間靠攏重疊，接縫處壓實。

 

 

 

【戒指湯餃 Tortellini in Brodo】

 

材料：雞柳肉115公克、帕瑪火腿30公克、熟火腿60公克、帕瑪森起司2大匙、平葉巴西利2大匙、
奧利塔特級初榨橄欖油2大匙、肉豆蔻1/4匙、鹽巴1大匙、雞高湯

 

內餡作法：
1. 雞柳肉、帕瑪火腿、熟火腿以調理機打碎後拌勻。

 

2. 加入帕瑪森起司、鹽巴、巴西利葉碎、肉荳蔻粉拌勻。

 

3. 最後加點奧利塔特級初榨橄欖油增加濕潤感。

 

4. 裝進擠花袋內備用。

 

＊湯餃 (戒指餃120公克/一人份)
作法：
1. 煮一鍋滾水，水中加入適量鹽巴，讓水有鹹度。

 

2. 戒指餃放入滾水中，小小微滾燙煮3分鐘。

 

3. 取一個醬汁鍋，取適量雞高湯加熱，兌點煮麵水，增加糊化。

4. 高湯裡加點肉豆蔻粉、鹽巴、黑胡椒粉調味。

 

5. 燙好的戒指餃放進高湯裡煮滾，讓湯汁味道滲進餃子裡。

 

6. 盛盤 (餃子需多於湯)。

 

7. 撒點帕馬森起司、巴西利葉碎即可。

 

Tips.

1. 如果買不到00麵粉，可用中筋麵粉替代。

2. 為了讓造型麵形體更硬挺，主廚特別加了義大利杜蘭小麥粉。

3. 揉麵糰時，先將乾料(粉類、鹽巴...等)和勻後，再拌入濕料(蛋黃、水、油...等) 。

4. 做好的義大利麵可平放進冷凍至結凍讓水分抽離，再收於保鮮盒內，利於保存。

 

最後加碼分享～
【用電鍋也可以煮雞高湯】
材料：常溫水1.8公升、雞翅1.2公斤、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔100公克、西芹50公克、鹽巴1茶匙

作法：
1. 雞翅順向劃刀，然後川燙1分鐘撈起沖水洗乾淨。
2. 將上列材料(除鹽巴外)放入電鍋內鍋，注入常溫水。
3. 外鍋加入200cc的水，蓋上鍋蓋，蒸煮50分鐘後，保溫悶1.5~2小時。
4. 最後加鹽巴調味，帶出味道。
5. 過濾後的雞翅與蔬菜淋點滷汁就可食用，不浪費。

 

再次感謝Alfredo主廚特地從新竹北上來教學！

La Dolce Vita 樂多趣義式餐酒館

地址：新竹市東區學府路61巷5-2號

電話：03-5735822

營業時間：11:30-14:00、17:30-21:00 (周二公休)