Panettone Party在奧利塔學院

上個月(12月)、聖誕月,在中廣超級美食家節目主持人瑞瑤姐所發起由《奧利塔學院》統籌策劃、加上一群好朋友的踴躍參與,好不熱鬧!
我們開了一場台灣區規模最大的開箱「Panettone聖誕麵包」

從10顆、11顆…..一直到活動前一天,還陸續在增加的Panettone,當天現一字排開,實在太震撼了!

一起來看看當天的盛況吧!

 

Panettone Party在奧利塔學院

義大利經貿文化推廣辦事處副代表Raniero D'Amuri先生說:「義大利人會在聖誕節吃Pandoro或Panettone,關於Panettone的由來,其實眾說紛紜,起源甚至可以追朔到古羅馬時代。這樣的甜點麵包,傳統作法會加很多香料或胡椒或果乾。在義大利當地會從12月吃到1月初。古早時期,香料在義大利是相對匱乏的,大多需要從亞洲或東亞進口而來,所以當時Pandoro對義大利人而言,是昂貴、奢華的。它主要是慶祝聖誕節時,吃的麵包,有一種魔力的感覺。」

 

Panettone Party在奧利塔學院

第一顆由 《世界麵包冠軍》寶春師傅 親自帶來
熱騰騰剛榮獲《2021潘尼朵妮世界盃錦標賽(Panettone World Championship)》特別獎的「米蘭式潘尼朵妮」(完售)

 

Panettone Party在奧利塔學院

盒內都附有一張紀念證書,上頭除了有寶春師傅、行政總主廚廚謝忠祐師傅的簽名外,每顆麵包可都是有編號的。

今天開箱的是00141號,今年只限量接單2,000顆。

 

Panettone Party在奧利塔學院

寶春師傅笑稱這是2.0版本,用的是今年比賽配方,比賽標準就是1公斤重。 
潘尼朵妮製作是非常繁雜的,比賽評比項目很多,氣孔、果乾得均勻分布,並與雞蛋、酵母的味道平衡…等。

 

Panettone Party在奧利塔學院

寶春師傅說越大顆越難做,因為天然酵母會隨著溫度、時間、濕度而有變化。

特別拿了尺來量,高度13公分,真的很厲害。

 

Panettone Party在奧利塔學院

寶春師傅說要先把紙撥開,會比較好切。
(本文看到後面就會發現,紙模是否撕,其實每個人吃法都不同。)

 

Panettone Party在奧利塔學院

接著切1/4

 

Panettone Party在奧利塔學院

寶春師傅說氣孔底部亮亮的、圓弧形的氣孔需要分佈均勻,並且看起來是往上走的。

 

Panettone Party在奧利塔學院

使用了義大利石磨麵粉、Corman頂級奶油、義大利天然水式酵母、AA級優質蛋、義大利橘皮丁、進口葡萄乾、 香草籽、上白糖。

 

Panettone Party在奧利塔學院

寶春師傅說吃的時候要切片,不能切塊,才是正宗。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第二顆來自 2021年《潘尼朵妮世界盃錦標賽》冠軍
Salvatore主廚經營的知名甜點店「Sal De Riso」(完售)

 

Panettone Party在奧利塔學院

這位是今年《潘尼朵妮世界盃錦標賽》指定使用的「Cesarin」果乾,台灣總代理的富美佳代表。

總經理Yilisa玩笑的澄清說,她只是果乾原物料商,只想賣果乾,順便Panettone。

 

Panettone Party在奧利塔學院

這是將寶春師傅打敗的第一名!!

 

Panettone Party在奧利塔學院

寶春師傅謙虛的說,第一名吃起來有種「乾淨」的感覺。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Yilisa總經理說:「很明顯得看得出來比較黃一點,因為「Sal De Riso」位於義大利中部阿瑪菲海岸,使用當地產的牛乳、奶油。而綠色的則是西西里大檸檬,這在台灣比較少見。」

 

Panettone Party在奧利塔學院

Raniero先生說:「彈性很好,輕壓可馬上彈回來。發酵很好,才能有這麼大的氣孔。」

 

Panettone Party在奧利塔學院

第三顆是 AMEDEI的Panettone (完售)

活動前一週,在徐仲老師牽線下,同時也是「AMEDEI」巧克力的台灣代理商Yilisa總經理,表示要帶櫃上最後一顆巧Amedei巧克力Panettone來參加活動,讓懂巧克力的與會人員都嗨了。

有巧克力界LV之稱的「AMEDEI」,這顆巧克力聖誕麵包竟是在場最高單價的,要價3,500元。Yilisa總經理無奈表示,今年空運費真的很貴!

 

Panettone Party在奧利塔學院

高度超過17公分

 

IMG_9868.JPG

由糕點神童Roberto Rinaldini主廚製作,一打開袋子就聞到很香濃的巧克力香。

 

Panettone Party在奧利塔學院

使用了小麥粉、新鮮雞蛋、奶油、蜂蜜、葡萄乾、西西里糖漬蜜橙果乾、AMEDEI 63%黑巧克力。

 

Panettone Party在奧利塔學院

因為加了純黑巧克力粒,讓麵包吃起來有股香甜味,麵包本體看似紮實,但吃起來是綿密的口感,深受在場女性朋友喜愛。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第四顆則是 日本東京米其林義大利餐廳「Piatto Suzuki」的Panettone
也是2019《潘尼朵妮世界盃錦標賽》特別獎

 

Panettone Party在奧利塔學院

奧利塔品油師Ellen與鈴木主廚已認識七年,交情頗深。這是Ellen的心中第一名的Panettone。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Ellen說:「三年前出差日本時,帶了一顆Piatto Suzuki的Panettone回飯店房間,我記得很清楚,麵包沒有打開,但整個房間都是蜂蜜與奶油的香味。」

 

Panettone Party在奧利塔學院

Ellen說:「如果你身為非義大利籍在《潘尼朵妮世界盃錦標賽》有進到前20名,實屬不易, 大會會頒發特別獎給你,就像寶春師傅是今年的特別獎,而鈴木主廚是2019年的。」

 

Panettone Party在奧利塔學院

鈴木主廚用柿子養菌種48小時,因此一天產能只有12顆Panettone,目前訂單已排到一月底。

 

Panettone Party在奧利塔學院

看氣孔生成的這麼大,就知道柿子酵母菌非常有活力。

 

Panettone Party在奧利塔學院

鈴木主廚有說,吃Panettone要用手撕的,撕下來要有「直式」的紋路。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第五顆是 去年《潘尼朵妮世界盃錦標賽》冠軍Vincenzo Tiri主廚所製作的 (完售)

這款麵包是由王嘉平主廚及女友Julia所代理進口,主廚玩笑的說:「現場沒有這顆出現,光采少30%」。

 

Panettone Party在奧利塔學院

今天主廚有餐會無法前來,於是乎派上好友兼閨蜜的食材達人徐仲老師來代為介紹。

 

Panettone Party在奧利塔學院

這顆Panettone來自南義Basilicata,徐老師說懂義大利的人,常會開玩笑說「Basilicata has nothing」。

但在這個大區,竟然出現了一個在北義盛名的Panettone,就知道它有多厲害。

 

 

Panettone Party在奧利塔學院

徐老師說Panettone是他覺得最難做的麵包,也是保存期限是相對較長的麵包,因為它製作時沒有加水,而是加了大量的奶油

製作好後要倒吊,奶油在熱的時候是液體、冷的時候是固體,這是考驗第一點。另外如何知道烤熟了? 中心溫度大概落在91~92°C。

 

Panettone Party在奧利塔學院

徐老師分享他用這四個評斷Panettone的方式:

1. 拿起來用手感受重量,不能太「」,太沉有可能氣孔不漂亮;也不能「太輕」,太輕代表發酵過頭。

2. 用鼻子看看表面和底部,要有柑橘皮及養樂多香氣。

3. 切開看一下氣孔,尤其在果乾或葡萄乾周圍,理論上要有比較大的氣孔要大要漂亮。

4. 吃看,要有濕潤感、化口性要高,但仍需帶有口感。

 

Panettone Party在奧利塔學院

另外,徐老師有提醒,在義大利相對天氣濕度沒有那麼高,可以擺一個多月。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第六顆是 徐老師推薦的,來自台中「麵包林里」

FB:https://www.facebook.com/pangolinpain.tw

 

Panettone Party在奧利塔學院

「麵包林里」的陳泓維師傅的去年吃了「Tiri」後,深深愛上它, 所以看了很多文獻、自行摸索,自己研發出今天手上這一顆。

 

Panettone Party在奧利塔學院

如果你先吃了「Tiri」,再吃「麵包林里」,你會發現它在風味上,有那麼一點抓了「Tiri」神韻。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第七顆 本場最最最得來不易的Panettone,來自義大利米蘭,擁有近2個世紀歷史的糕點舖「Marchesi 1824」

 

Panettone Party在奧利塔學院

Marchesi 1824多年前被Prada集團併購,Prada當然每年不忘要將Marchesi 18242的Panettone贈送給全球VVIP當聖誕禮物。

感謝小白姐在Pranda的資深貢獻~~

 

Panettone Party在奧利塔學院

二年前曾造訪過「Marchesi 1824」的Joyce(左) ,也一同來介紹這顆讓它心心念念的Marchesi 1824 Panettone。

 

Panettone Party在奧利塔學院

一打開袋子,撲鼻而來的強烈果乾香氣,小白姐不由自主的深聞了一番。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Joyce表示,米蘭傳統的Panettone造型,比較扁一些。

 

Panettone Party在奧利塔學院

果然是最歷史有久的糕點店,瞧那氣孔就真的很不一樣。

奶油及果乾香氣真的一絕。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第八顆 來自台南「Bye Bye Blues」甜點店
「西西里島唯一米其林女主廚」Patrizia di Benedetto首家海外店

 

Panettone Party在奧利塔學院

總經理Vincent一早親自提上來台北

 

Panettone Party在奧利塔學院

「Bye Bye Blues」在2019年就已開始在Patrizia主廚的指導下,開始量產Panettone。

總經理笑說,還因此斥資18萬蓋了一個養菌室。

 

Panettone Party在奧利塔學院

使用的是Patrizia主廚配方,用二種不同的麵糰,發酵三天後再混拌打一次,當天下午入模烤,隔天包裝、販售。

 

Panettone Party在奧利塔學院

總經理說現在還可以訂購,但需要5天前下單,因為都是現做的。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第九顆來自 也是高人氣麵包師傅吳克己經營的「安德尼斯烘焙坊」(完售)

吳克己說師傅在2019年特地遠赴義大利,學習最正統的Panettone。也因此飲水思源的將義大利師傅老師印在包裝盒上。

 

Panettone Party在奧利塔學院

因為「安德尼斯烘焙坊」是社區型的麵包店,所以選擇做小顆(麵糰重量365公克),份量不大,可以很快吃完。

 

Panettone Party在奧利塔學院

吳克己師傅表示製作Panettone要用水式酵母而非商業酵母,得放在16℃恆溫冷藏紅酒櫃內畜養三天。

如果不使用水式酵母,麵包好吃的時間在五天內;如果用水式酵母,好吃的時間則是在三天以後。

 

Panettone Party在奧利塔學院

因為出爐時,Panettone比蛋糕還要軟,所以要倒吊,會看到底部有一個個竹籤的孔洞

倒吊晾著,等形狀固定了,就不會回縮

 

Panettone Party在奧利塔學院

真的每人的切法都不同,吳克己師傅喜歡帶著紙模切,切六角形。

 

Panettone Party在奧利塔學院

運用最傳統的水式酵母義大利麵粉、高雄那瑪夏跑山雞下的雞蛋、進口檸檬皮丁,加上AOP發酵奶油製成。

這是當天出爐帶來現場的,建議最佳賞味時間是三天後。

 

Panettone Party在奧利塔學院

前面大家都有提到的養樂多乳酸味,這其實就是靠時間累積而來的。如果出爐當天就吃,因為麵包本身水氣太多,乳酸味就表現不出來

所以才會常說「三天的製作、三天後的美味」。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第十顆是 高雄「大地林檎-契作小農廚房」的水果麵包6.0版

FB:https://www.facebook.com/pomme40/

 

Panettone Party在奧利塔學院

由身為餐廳常客的美祝來介紹,再貼切也不過了。

美祝說這顆麵包每天吃的感受都不同,第一天很濕潤、第二天有果乾的味道、第三天則有奶油、雞蛋的香氣;到了第四天的味道,則是最完美的,整個麵包香氣都融合了。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Panettone上有很多杏仁片,因為餐廳主廚Allen說這是做成教堂的樣子。

因此在切的時候,Allen主廚建議可以先橫剖將穹頂狀的頂部切下,享受有杏仁片與糖的口感。

 

Panettone Party在奧利塔學院

接著再分切

 

Panettone Party在奧利塔學院

很濕潤、強烈的果乾香味、酒香味,這顆也是品油師Ellen極力推崇的Panettone。

 

Panettone Party在奧利塔學院

第十一顆是 東遠進口的「Augusta」義大利聖誕麵包蘋果肉桂口味

 

Panettone Party就在奧利塔學院

由高雄好朋友Tina來推薦

 

Panettone Party在奧利塔學院

1851年在米蘭附近的城市Saronno創立的品牌,可以發現麵包的外觀與「Marchesi 1824」相似,只是它沒有劃十字

 

Panettone Party在奧利塔學院

「Augusta」有出產很多口味的Panettone (檸檬酒、巧克力、開心果巧克力、提拉米蘇...等),今天現場這顆是較少見的蘋果肉桂口味

 

Panettone Party在奧利塔學院

口感濕潤柔軟,是大人小孩都愛的

 

 

Panettone Party在奧利塔學院

第十二顆 則是近期討論度很高的台北「Salt & Stone」餐廳,是日籍烘焙主廚Davis Ikemiya所製作
官網:https://saltstonebakery.oddle.me/zh_TW
 

Panettone Party在奧利塔學院

由Davis主廚的好朋友- Kuni主廚(在義大利米蘭工作八年)及其太太Joyce聯手推薦

 

Panettone Party在奧利塔學院

在日本出生、巴西長大的Davis主廚,但學做Panettone卻是在舊金山學,超酷的!

這是今天在場最高的Panettone,高度來到19公分。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Davis主廚研發了多種口味,今天是香橙葡萄,目前官網上還有另一種口味香橙葡萄柚在銷售。

 

Panettone Party在奧利塔學院

來自義大利天然野生酵母,也是用二種麵糰組合而成,每天要餵酵母四次。

 

Panettone Party在奧利塔學院

很漂亮的氣孔、果乾分佈均勻還加了大溪地香草豆。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Joyce說她和先生兩人可以三天吃完這一顆公斤Panettone ,可想而知真的好吃

 

 

 

 

Panettone Party在奧利塔學院

最後這二顆 由Timothy主廚推薦的「Balocco」經典款Panettone、巧克力黃金麵包Pandoro(完售)
 

Panettone Party在奧利塔學院

Raniero先生說Pandoro的是切面八角形的

 

 

Panettone Party在奧利塔學院

Raniero先生示範正宗方法是要將糖粉撒在袋子裡,將袋子抓緊,甩一甩搖一搖

 

Panettone Party在奧利塔學院

讓糖粉可以均勻分佈在Pandoro上

 

Panettone Party在奧利塔學院

像雪一般,更有聖誕氛圍。

 

Panettone Party在奧利塔學院

Raniero先生說:Pandoro與Panettone原料差不多, 只是沒有果乾的、也有沒有氣孔

 

Panettone Party在奧利塔學院

同場加映,如何讓Panettone更有儀式感呢?

 

Panettone Party在奧利塔學院

Panettone Party在奧利塔學院

其實很簡單,今天就由甜點師Dabi來示範,只需要搭配巧克力香緹 或 mascarpone+鮮奶油打發,一旁放些新鮮莓果、防潮可可粉、乾燥覆盆子、開心果碎、巧克力…等裝飾即可。

 

Panettone Party在奧利塔學院

每個人的喜好與追求不同,有些人喜歡甜、有些人追求蛋香或發酵味,像我就喜歡果乾多的。
所以不能限制定論哪顆好?哪顆不好? 都是各有各的特色!
只要能和好朋友一起分享、吃得開心,那就是最幸福的美好了~

 

 

歡迎追蹤關注

Ellen的Facebook

不定期會有餐廳介紹以及外籍主廚示範義式料理

除了追蹤以外,也可以設定搶先看喔!

77

購物網站   https://shop.hseiyi.com/

義大利廚房粉絲頁 https://www.facebook.com/tasteitaly/

奧利塔品油師Ellen粉絲頁 https://www.facebook.com/oliveoilellenw

    全站熱搜

    Matteo 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()