維若納起司餃佐清湯 Capelletti in Brodo
材料：
A-
牛骨 500公克、白洋蔥 1顆、紅蘿蔔 50公克、西洋芹 50公克、牛肩肉 300公克、帶油脂牛腿肉 300公克、冷水3公升
B-
義大利00極細麵粉 200公克、全蛋 2顆、鹽巴 3公克
C-
牛肉 150公克、豬肉 150公克、新鮮迷迭香 2支、奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油 40毫升、生火腿 50公克、熟火腿 50公克、帕瑪森起司 50公克、全蛋 1顆、鹽巴 1/4小匙、現磨黑胡椒粉 適量
作法：
1. 取一個深鍋，放入材料A，煮滾後轉中小火，熬煮1小時，途中時不時將浮沫撈除，過濾後即成牛骨高湯。
2. 取一個乾淨的鋼盆，將材料B揉成糰，再移至工作檯上，繼續揉至不黏手的狀態。最後包裹保鮮膜，放進冰箱冷藏2小時低溫發酵。
3. 另取一個鋼盆，放入牛肉塊、豬肉塊、迷迭香，醃約30分鐘。
4. 取一個不沾鍋，以奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油將已入味的肉塊煎至表面上色。再倒入冷水淹過肉塊，蓋上鍋蓋，燜煮約2小時，煮至肉質軟爛即關火。肉塊浸泡在湯裡至涼，取出後稍瀝乾，放進食物調理機裡，攪打成肉末狀後先取出，倒在乾淨的鋼盆裡。
5. 生火腿、熟火腿切塊，放入食物調理機，攪打成碎末後，也倒進上述鋼盆裡。接著放入帕瑪森起司、蛋液一同拌勻成肉餡。
6. 發酵的麵糰，分切成數塊，以擀麵機擀至麵皮可透光程度。麵皮攤平在工作檯上，於上半部有間隔的擺上適當份量的肉餡，再將麵皮往上折貼合。接著切割成約5×5公分的小方形麵皮，收口壓緊後朝上，並將左下角與右下角互相交疊壓緊，就可捏成麵餃。
7. 包好的麵餃放入已覆熱的牛骨高湯裡，中小火煮至麵餃浮至水面，便可連湯撈起盛盤。
8. 最後淋上一圈奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油、刨些帕瑪森起司增添風味即可。
小貼士：
奧利塔披薩(麵包)專用特級初榨橄欖油有特殊的綠蕃茄香味，可提升麵粉類料理的麥香味。
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