義大利廚房

時常旅行義大利的品油師Ellen，在途中認識許多熱情的義大利朋友，她最喜歡跟義大利媽媽學習家常菜，這也是 Ellen在烹飪教學的靈感來源。

Ellen認為：「透過分享到義大利各地旅行的經驗，才發覺真正的美味，也許就在很普通的廚房；媽媽做的家常料理，享用起來最溫暖、也最值得懷念。所以我們不講那些聽起來很艱澀的料理手法，而是去學習媽媽們的智慧。」

「義大利廚房小組」團隊，2024年開始走訪義大利南部的溫布利亞(Umbria)、馬爾凱(Marche)、 阿布魯佐(Abruzzo)、普利亞(Puglia)…等地，尋找美味的義大利料理食譜，並將旅途中得到的靈感帶回台灣，開發出多種健康的地中海料理食譜，食譜概念也跟著這種感覺，把「義大利」與「母親」兩個要素串連起來。

這次《奧利塔學院》特派員Fabio(右二)，來到了義大利南部的Marche，拜訪Sunny媽媽(中)。

Fabio與Sunny媽媽、兩位兒子合影。

Sunny媽媽出生於比利時，在第二次世界大戰期間，全家移民至義大利馬爾凱(Marche)。

戰後，為了生計，全家人跟著父親離開馬爾凱，到外地的礦坑工作。

儘管是如此艱困的時期，她的母親仍喜歡做馬爾凱的傳統菜，邀請客人到家裡吃飯。

Sunny媽媽從她的母親那邊學到了做菜的技能，而在數年後，她決定回到家鄉馬爾凱，並定居於美麗的城鎮Ascoli Piceno。

在那裡，她接管了當地歷史最悠久的餐廳「Vittoria」，這間餐廳創立於1924年，而今年即將慶祝100周年。

在這個具有歷史意義的建築中，他們的目標是展現馬爾凱料理的傳統，不僅僅只做馬爾凱傳統料理，還只使用馬爾凱當地食材。這種方式使他們與當地值得信賴的農夫們建立良好的食物供應短鏈。

Sunny媽媽的料理手藝也傳給了兩位兒子Daniele和Marco，目前他們也在幫忙經營餐廳。

拜訪Vittoria餐廳時我們發現，Sunny媽媽想堅持傳統，兩位兒子想帶點創新、標準化改善餐廳。

看來，全世界的代代傳承都有一樣的問題。

當天Sunny媽媽教我們的料理之一

義大利餃RAVIOLI INCACATI

材料(4~5人份)：

放山母雞 半隻

巧巴達麵包 500公克

佩科里諾起司 100公克

雞蛋 3顆

肉桂粉 適量

紅蘿蔔 半根

西洋芹 半株

洋蔥 半顆

麵糰(50片麵餃皮)

茉莉00號麵粉 250公克

雞蛋 2顆

Cantine Ronco白葡萄酒 45毫升

奧利塔特級初榨橄欖油 15毫升

調味料(有需要的話可加)：

佩科里諾起司 2份

帕瑪森起司 1份

肉桂粉 適量

作法：

1. 放山母雞切塊後，放入湯鍋裡，與水、西洋芹、紅蘿蔔、洋蔥一起煮成高湯。煮熟後，取出雞肉。

2. 巧巴達麵包去掉外皮較硬的部分，將麵包切成細長條後放入碗中。

3. 取適量高湯倒進碗中，用木湯匙拌勻，待麵包變軟後，加入佩科里諾起司、蛋液、肉桂粉，攪拌均勻即為內餡，完成後的質地是有點固狀的、不要太濕軟。

4. 將麵糰的所有食材混合揉成糰後，靜置一小時鬆弛。

5. 取出麵糰，擀成長形薄麵皮(放在手上幾乎透明的薄度)，以圓形模具壓出圓形麵皮，包入內餡後，將麵皮周圍捏緊成雞冠狀。

6. 煮一鍋滾水，放入義大利餃，煮至浮上水面，即可撈起。

7. 將調味料混合均勻後，撒在義大利餃上搭配著吃。更傳統的吃法是，取一個容器，將調味料與義大利餃先拌勻，讓調味料均勻裹覆在麵餃表面。

義大利馬爾凱Marche地區地圖

圖片來源：Britannica

義大利馬爾凱Marche地區 介紹

馬爾凱位於義大利中部、東邊靠海的位置，是一個充滿藝術的大區，以製鞋工業聞名，根據聯合國教科文組織記載，馬爾凱有多座美術館與大量的歷史建築。

馬爾凱其實跟華人世界有點淵源，在明朝時，當地有一位Matteo Ricci傳教士(漢名：利瑪竇)曾到中國宣傳基督教喔！

在食譜中，Sunny媽媽示範了馬爾凱最知名的傳統菜—油炸鑲肉橄欖(Olive all’Ascolana)，這是一道非常適合下酒的開胃菜，歡迎大家在家裡試著做做看！

馬爾凱東邊緊靠亞德里亞海(Adriatic Sea)，西邊為亞平寧山脈(Apennines)，當地的食材豐富，有大量的新鮮海鮮，最普遍的吃法就是做成海鮮湯，也可從山裡獵到野豬，製作成當地知名的火腿Prosciutto di Carpegna DOP。

其他義大利媽媽的故事與料理在Ellen的”跟義大利媽媽學做菜”書裡，歡迎選購。

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