義大利廚房

時常旅行義大利的品油師Ellen，在途中認識許多熱情的義大利朋友，她最喜歡跟義大利媽媽學習家常菜，這也是 Ellen在烹飪教學的靈感來源。

Ellen認為：「透過分享到義大利各地旅行的經驗，才發覺真正的美味，也許就在很普通的廚房；媽媽做的家常料理，享用起來最溫暖、也最值得懷念。所以我們不講那些聽起來很艱澀的料理手法，而是去學習媽媽們的智慧。」

「義大利廚房小組」團隊，2024年開始走訪義大利南部的溫布利亞(Umbria)、馬爾凱(Marche)、 阿布魯佐(Abruzzo)、普利亞(Puglia)…等地，尋找美味的義大利料理食譜，並將旅途中得到的靈感帶回台灣，開發出多種健康的地中海料理食譜，食譜概念也跟著這種感覺，把「義大利」與「母親」兩個要素串連起來。

義大利阿布魯佐Abruzzo地區地圖

圖片來源：Britannica

這次《奧利塔學院》特派員Fabio來到了義大利中部的Abruzzo，拜訪Annalisa媽媽。

Abruzzo位於義大利的東南方，東邊靠亞德里亞海，西邊為平寧山脈。
Abruzzo幾乎一半的土地受到國家公園和自然保護區的保護，

比非洲大陸上任何行政區都多，因此被稱為「歐洲最綠色的地區」。
最知名的傳統食物為吉他麵，還有全世界最昂貴的香料番紅花，

這次的Annalisa媽媽就有特別為台灣的讀者示範吉他麵的做法。

阿布魯佐Abruzzo傳統的製麵機：吉他Chitarra

義大利語Chitarra，是英語Guitar (吉他) 的意思，因為它是一座有著吉他弦的製麵機。

以義大利南部盛產的杜蘭小麥混合水揉成麵糰，將麵皮桿薄至透光，義大利媽媽常說：「要把麵皮桿薄到拿起來可以看穿、看到山坡上的教堂。」

擀好的麵皮放在吉他弦上，以桿麵棍用力桿一下，順勢以吉他弦將麵皮切斷，麵條就嘩啦嘩啦掉下來了。

你可能想：我把麵皮摺一摺切成麵條不就也可以？No, No, No！以Chitarra工具切出來的麵條斷面會形成正方形，義大利人說：「就像燙過的西裝褲般筆挺，特殊口感是其他義大利麵吃不到的。」

Chitarra在網路上應該買得到，有興趣的朋友可以買一台來玩玩看！

Annalisa媽媽是來自阿布魯佐(Abruzzo)的傳統媽媽，

出生且成長於名為Penne的小鎮，10歲就開始做飯，

因為當時她的母親生病住院，小小年紀的她認為自己有責任替家人們準備食物。

Annalisa媽媽示範的第一道料理是chitarra pasta（吉他麵），

這是阿布魯佐最經典的義大利麵麵型，以「chitarra（吉他）」命名，

因為製作這款義大利麵所需的工具有個與和吉他相似的弦。

Annalisa媽媽的一生大部分都在義大利高端時尚品牌Brioni擔任裁縫師，

如今，她育有三位漂亮的女兒（其中兩位是雙胞胎），

喜歡在家招待朋友和家人，享用阿布魯佐地區的美食。

Annalisa媽媽的丈夫也已經從軍事航空業退休，

現在對農業充滿熱忱，替自家料理種植蔬菜和雞蛋。

Annalisa媽媽教我們的料理之一

卡士達蛋糕

PIZZA DOLCE ALLA TERAMANA– SWEET PIZZA

材料(1顆)：

海綿蛋糕

茉莉00號麵粉300公克

白砂糖300公克

中型雞蛋10顆

奶油 適量

卡士達醬

蛋黃6顆

白砂糖140公克

玉米粉80公克

全脂牛奶1公升

檸檬皮1顆

黑巧克力60公克(製作巧克力卡士達醬用)

杏仁醬

去皮杏仁150公克

白砂糖125公克

水100毫升

檸檬糖霜

蛋白2顆

白砂糖150~200公克

檸檬汁5毫升

蘭姆咖啡液

蘭姆酒70~80毫升

水70~80毫升

咖啡40毫升

白砂糖20毫升

利口酒液

阿克米斯利口酒60毫升

水40毫升

糖5公克

裝飾

鮮奶油 適量

依個人喜好可以準備：杏仁、開心果或巧克力40公克

食用花 適量

作法：

海綿蛋糕：

*烤箱預熱180°C

1. 在直徑30公分的蛋糕模具表面塗抹奶油、撒上麵粉，防沾黏備用。
2. 麵粉過篩備用。
3. 準備一個乾淨的鋼盆，加入雞蛋、糖，以打蛋器攪打15~20分鐘打發。
4. 過篩後的麵粉，加入作法3中，輕輕翻拌成麵糊。
5. 麵糊倒入作法1的模具中，放入烤箱以180°C烤40分鐘至熟。

卡士達醬：

1. 玉米粉過篩備用。
2. 取一個乾淨的鋼盆，加入蛋黃和白砂糖打發，呈現淡黃色。過程中，分次加入玉米粉，攪拌均勻。
3. 取一個小醬汁鍋，加熱牛奶、檸檬皮。待溫熱後，慢慢倒入作法2中，輕輕翻拌均勻後，再倒回湯鍋內加熱。
4. 小火慢煮約10分鐘，至卡士達醬變濃稠，加熱過程中需持續攪拌。
5. 將卡士達醬分成兩份，其中一份加入黑巧克力，混合成巧克力卡士達醬。
6. 以保鮮膜緊貼卡士達醬表面，靜置一旁冷卻備用。

杏仁醬：

1. 烘烤杏仁，增加香氣。烘烤後壓成杏仁碎。
2. 取一個小醬汁鍋，加入杏仁碎、白砂糖和水，熬煮成杏仁醬。

檸檬糖霜：

1. 將檸檬霜的所有食材混合後，以打蛋器攪打至拉起有尖尖的頭即可。

蛋糕組裝：

1. 取兩個大深盤，分別加入蘭姆咖啡液和利口酒液的食材，攪拌均勻備用。
2. 將海綿蛋糕橫切成3片相同的圓形蛋糕片。
3. 第一層蛋糕片沾濕蘭姆咖啡液後，塗上巧克力卡士達醬和杏仁醬。
4. 第二層蛋糕片沾濕利口酒液後，疊在第一層蛋糕片上，再抹上原味卡士達醬。
5. 第三層蛋糕片單面沾濕蘭姆咖啡液，翻轉後放在第二層蛋糕上，表面再刷上蘭姆咖啡液。
6. 蛋糕放入冰箱冷藏一夜，讓食材風味充分融合。
7. 蛋糕表面均勻塗上檸檬糖霜。

8. 打發鮮奶油，裝入擠花袋內。

9. 將鮮奶油均勻塗抹在蛋糕表面，再以杏仁片、開心果碎、巧克力碎裝飾，最後擺上食用花點綴即可。

其他義大利媽媽的故事與料理在Ellen的”跟義大利媽媽學做菜”書裡，歡迎選購。

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https://www.books.com.tw/products/0010736474

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