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餐期煮手工義大利麵、空班時仍努力做著各種手工麵,這就是「樂多趣」的工作日常。
深愛義大利料理的方繩堯主廚,不僅取了個義大利文名Alfredo,更很上進的報名上義大利文課。
想學手工麵,當然是要向懂得多、經驗足的Alfredo主廚學習。

與上一篇北義義大利麵糰不同,南義的就簡單多了,不需要擀麵機等特殊器具,運用廚房裡有的餐叉、竹籤即可。

手工義大利麵

 

  非雞蛋麵糰(南義)  

材料:茉莉杜蘭小麥粉(細)650公克、鹽巴10公克、清水300公克

手工義大利麵

 

作法:

1. 取一個鋼盆,倒入 茉莉杜蘭小麥粉 、鹽巴拌勻。

手工義大利麵

 

2. 將水倒入麵粉凹槽處。

手工義大利麵

 

3. 以叉子從鋼盆邊緣劃圈,將麵粉與水充分結合。

 

手工義大利麵

 

4. 以手揉成糰。

手工義大利麵

 

5. 封上保鮮膜,常溫靜置30分鐘。

手工義大利麵

 

6. 30分鐘後,可以看到麵糰質地不一樣。

手工義大利麵

 

7. 稍微推揉一下,讓麵糰更光滑。

手工義大利麵

 

《特飛麵 Trofie》

手工義大利麵

 

1. 取小塊麵糰,搓成細長條。

手工義大利麵

 

2. 斜切小段。

手工義大利麵

 

3. 放於掌心,搓成細細長條。

手工義大利麵

 

4. 最後可撒點茉莉杜蘭小麥粉,避免沾黏。

手工義大利麵

 

《扭指麵 Cavatelli》

 

手工義大利麵

 

1. 取小塊麵糰,搓成細長條,再切斜段。

手工義大利麵

 

2. 放於麵疙瘩板上。

手工義大利麵

 

3. 以食指、中指、無名指往自己方向壓滾。

手工義大利麵

 

4. 最後可撒點茉莉杜蘭小麥粉,避免沾黏。

手工義大利麵

 

《貓耳朵麵 Orecchiette》

 

手工義大利麵

 

1. 取小塊麵糰,搓成長條,以不銳利的餐刀切小塊。

手工義大利麵

 

2. 切面朝上。

手工義大利麵

 

3. 刀背按壓在麵糰上,留一點點地方可刮傷;另一手的食指,壓在刀尖處。

手工義大利麵

 

4. 往自己方向刮,不用全部刮完,留一點點地方可刮傷。

手工義大利麵

 

5. 翻轉,將裡面翻折成正面。

手工義大利麵

 

《扭棍麵 Fileja》

手工義大利麵

 

1. 取小塊麵糰,搓成細長條。

手工義大利麵

 

2. 切小段。

手工義大利麵

 

3. 再搓細一點,至手心長度。

手工義大利麵

 

4. 麵條斜擺45度、竹籤與桌邊平行,擺在麵條上。

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5. 果斷一口氣的向上滾動竹籤,將麵條順勢捲起。

手工義大利麵

 

【辣味培根蕃茄扭棍麵 Fileja all'Amatriciana】

手工義大利麵

 

材料:
奧利塔特級初榨橄欖油 適量、帶點油脂的培根45公克、蒜仁1瓣、乾辣椒片 適量、ORO去皮整顆蕃茄80公克、佩科里諾羊奶起司15公克、雞湯80公克、煮麵水80公克
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作法:
1. 冷鍋倒入奧利塔特級初榨橄欖油,以小火將培根段煎至上色。

手工義大利麵

 

2. 加入稍壓扁的蒜仁、乾辣椒,利用培根油來小火爆香。爆香好的蒜仁、乾辣椒夾起不用。

手工義大利麵

 

3. 加入ORO去皮整顆蕃茄,以湯匙按壓,壓出果漿,稍微煮滾。

手工義大利麵

 

4. 加點雞高湯,兌點煮麵水,增加糊化,煮滾。

手工義大利麵

 

5. 煮一鍋滾水,水中加入適量鹽巴,讓水有鹹度。

手工義大利麵

 

6. 扭棍麵放入滾水中,滾燙煮3分鐘。

手工義大利麵

 

7. 燙好的扭棍麵放進醬汁裡拌炒收汁。

手工義大利麵

 

8. 熄火,刨些佩科里諾羊乳起司翻拌,增加乳化。

手工義大利麵

 

9. 盛盤後,再刨些佩科里諾羊乳起司、撒點巴西利葉碎裝飾即可。

手工義大利麵

 

呼~ 將近3個小時的直播,破了我們的紀錄,Alfredo主廚很無私的教學、細節也不放過的分享,真的很尊敬他。

手工義大利麵

 

再次感謝Alfredo主廚特地從新竹北上來教學!
手工義大利麵

 

La Dolce Vita 樂多趣義式餐酒館

地址:新竹市東區學府路61巷5-2號

電話:03-5735822

營業時間:11:30-14:00、17:30-21:00 (周二公休)

 

 

 

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