義大利廚房

「瑞可塔起司捲」(Cannoli)是西西里經典的傳統甜點。內餡填入新鮮的「瑞可塔起司」(Ricotta)，是一道非常義式家常美味。電影《教父》中的姐姐康妮就是用「瑞可塔起司捲」(Cannoli)讓極有防範之心的黑手黨大老失去戒心。

  

以上「教父」影片中，殺手在解決對手後，還不忘拿走車上的「瑞可塔起司捲」(Cannoli)，把它看得比自己的槍還重要。

 

Luca Ciano
「百味來」廚藝學校行政主廚

Luca Ciano出生於義大利米蘭，現在工作於「百味來」廚藝學校「澳洲」分校。Luca Ciano曾工作於「米其林」二星餐廳「Il Luogo di Aimo e Nadia」，榮獲多項國際烹飪比賽得獎殊榮，曾受邀澳洲「BBC美食雜誌」專題報導。
Luca Ciano擅長義大利傳統料理的教學，特別針對托斯卡尼、皮蒙特、凡尼諾、薩丁島與西西里島的地方菜色有深入研究。  

食譜示範 「瑞可塔起司捲」(Cannoli)

材料：

起司捲
義大利麵粉或一般麵粉(“00” flour).................250公克 
可可粉(cocoa powder)...............................1茶匙 
研磨咖啡粉(ground coffee)..........................1茶匙 
無鹽奶油(unsalted butter)...........................30克 
白酒醋(white wine vinegar).........................1/2杯 
全蛋(whole egg).......................................1顆 
油炸油(frying oil)......................................2公升

起司內餡 
新鮮瑞可塔起司(fresh ricotta cheese).............250公克 
砂糖(Caster sugar).....................................50公克 
檸檬皮(lemon zest)....................................1顆 
柳丁皮(orange zest )..................................1顆 
巧克力片(dark chocolate chips).....................100公克

《起司捲》作法：
1. 將麵粉、可可粉及咖啡粉過篩混合在碗裡。
2. 將調好的粉中間挖空，放入無鹽奶油、白酒醋、蛋，持續揉合麵團至表面光滑，以保鮮膜包覆麵團，放置在冰箱中20分鐘。

3. 以製麵機將麵團壓成麵皮(主廚示範)。

4. 將麵皮切成4公分長寬的正方形，以專業起司捲器具捲成形後油炸4分鐘，放涼備用。

類似專業起司捲器具鐵管可以請向在地水電材料行訂製。

麵皮粘接處須壓薄以利接合，沾蛋液幫助粘合。

麵皮油炸時，溫度不宜太高，並不時轉動麵皮以免過熱。

製作成功的麵皮表面會有泡泡狀，這是把白酒醋加入麵皮的作用結果。(等麵板放涼後才容易取下)

5. 將準備好的起司內餡(作法如下)注入捲皮中即可。

 

《內餡》作法：
1. 將所有食材拌勻至滑順。
2. 將餡料放入擠袋，填充入捲皮中。

內饀可以加入果皮或果粒增加香氣。