義大利廚房

義大利陳年葡萄醋又稱「巴薩米可醋」(Balsamic Vinegar)，是義大利經典食材之一，主要生產於義大利「摩典那」(Modena)地區。

 其緣由是在釀造葡萄酒時，一個粗心的釀酒工人，將一批該裝罐的葡萄酒遺留於橡木桶， 等他發現時，葡萄酒已經發酸，因而造就了人類的第一瓶醋。

自從粗心的果農不小心釀出好吃的葡萄醋，義大利「摩典那」地區的家庭衍生出一項傳統。
在每個小孩出生時，為他/她釀製葡萄醋，等到成年結婚時，裝瓶做為贈禮，與中國的”女兒紅”有異曲同工之妙。

義大利陳年葡萄醋不是紅酒醋

人們以為義大利陳年葡萄醋就是紅酒醋，這是不正確的。
雖然兩者都是以釀酒葡萄為原料，但義大利陳年葡萄醋的製作方法大不同：

二次濃縮
新鮮葡萄汁以攝氏90℃熬煮24小時，耗掉約1/3水分。熬煮的過程能使葡萄汁液的糖分及酸度提高，得到果香濃郁的濃縮葡萄汁。將這些另人陶醉的汁液裝進橡木桶內釀造，配合橡木桶香氧的陳化，水分因蒸發作用不斷減少，得到又香又濃，幾乎全黑的義大利陳年葡萄醋。

雙重認證
並不是每瓶釀造醋都可以稱作義大利陳年葡萄醋(Balsamic Vinegar)。為維護義大利陳年葡萄醋的文化與傳統，義大利「摩典那」陳年醋業公會於1979年成立，因此義大利陳年葡萄醋受到法律的保障，必須依照傳統的方法製造並且符合品質標準的醋才能以此命名。

義大利葡萄醋協會配置「品醋師」為義大利陳年葡萄醋把關，牆上為品醋師的照片。

醋的好壞除了跟風味有關，另一個參考重點是「顏色」。品醋區以蠟燭的燭光觀看陳年葡萄醋顏色才不會失真。


品醋師專用的品醋評分表。


   

用途廣泛
※調味～取代家用的烏醋或清醋，讓湯品或蒸煮的菜餚風味更有深度。
※調製沙拉醬～以醋:橄欖油(1:2)+少許鹽及香料調製義式油醋沙拉醬。
※蜂蜜醋飲～1:8(醋):水)加蜂蜜調和飲用，可替代紅酒及優質醋帶給人體的功能。