奧利塔學院大來賓-台北赤峰街網紅打卡名店『Pai Pai Cannoli』的Scott主廚喔!!!
表演項目: 不會爆炸的卡諾里水管捲
表演重點:
1. 麵糰要有氣泡水、檸檬、紅葡萄酒，讓做好的麵捲咬下去就碎在口裡!
2. 以鮮奶在家自己做新鮮Ricotta起司要用電子鍋，否則容易爆炸!
Cannoli麵糰食材:
高筋麵粉 300公克
白砂糖 30公克
鹽巴 1.8公克
檸檬汁 6公克
Cantine Ronco紅葡萄酒 48公克
氣泡水(常溫) 24公克
無鹽奶油 15公克
自製Ricotta起司食材:
鮮奶 1000公克
鮮奶油 100公克
海鹽 6公克
檸檬汁 36公克
Ricotta內餡調味食材:
白砂糖 43公克
肉桂粉 2.5公克
香草莢 1根
Cannoli沾料食材:
開心果碎 30公克
水滴巧克力 適量
防潮糖粉 適量
將奶油放置室溫軟化，奶油、糖、鹽巴加入麵粉，用手戳開讓奶油混入麵粉中。
一口氣到入紅酒、檸檬汁，用手稍微搓揉讓液體與麵粉結合在一起。
加入氣泡水。
用壓捏的方式將所有的材料捏成麵團，此時麵糰成粗糙面是正常的，蓋保鮮膜讓麵糰休息15分鐘，使所有的材料慢慢結合在一起。
15分鐘後，再以捏的方式讓所有食材更融合在一起，大約捏壓5分鐘後，以保鮮膜包住麵糰再讓麵糰休息15分鐘；然後放入冷藏低溫發酵18小時。
18小時後，取出的麵糰分切，醒了18小時的麵糰所有的水分、澱粉都結合在一起了。
先以手捏成放得進製麵機最大刻度的厚度，開始以最大刻度桿麵皮。
麵皮要桿到製麵機最小刻度，麵皮薄到有點透光的程度，桿好的麵皮最好讓它靜置數分鐘鬆弛完整，才不會縮，鬆弛好的麵皮就可以開始以切麵器切成圓形。
製作新鮮Ricotta:
將鮮奶、鮮奶油、檸檬汁、鹽倒入電子鍋的內鍋。
按煮飯煮5分鐘。Scott主廚建議不要以瓦斯爐、IH爐，用鍋子直接煮Ricotta起司，因為鍋底會產生壓力，使鍋子裡的液體炸出來!!!!
5分鐘後，鍋底一經開始產生凝乳，以矽膠刮刀將鍋底的固體輕輕刮開，預防沾底燒焦。
再煮5分鐘，如此動作要重複大約3次。
到第3次時，會發現固體越來越多。
Ricotta快要完成時，將香草莢切開。
把香草夾丟入電子鍋裡，增加Ricotta的香味。
煮到第4次，鍋內呈現如此狀態，已看得到乳清，固體分離。
將固體撈出，放入濾布，這些固體就是Ricotta起司了!!!
將做好的Ricotta起司放在濾網將多餘的水濾掉。
以50目的篩子過篩，讓Ricotta吃起來有細緻的口感，且一點點黏性。Pai Pai Cannoli的Ricotta起司吃起來有別於其他餐廳，有類似冰淇淋的質地。
篩好的Ricotta看起來很絲滑！
以糖、肉桂粉幫Ricotta調味。
將做好的Ricotta放入擠袋。
將Ricotta推到擠袋的最前面備用。
做好的Ricotta擠在餅乾上，吐司上都好吃。
將奧利塔高溫專用葵花油倒入鍋中加熱, 預防炸好的Cannoli不好脫膜的訣竅，先將Cannoli管放入180度油鍋加熱。
切好的麵皮，以手將它整成橢圓形。
麵皮長的方向就是麵管直的方向，這樣做好的Cannoli才會直直長長的，而不是短肥的。
麵皮接合處沾水黏合起來。
放入以奧利塔高溫專用葵花油加熱到180度的油鍋油炸。
炸到狐狸色的麵管，取出後放在架子上瀝出多餘的油。
帶矽膠手套，幫麵管脱模。
幫麵管裡外撒上防潮糖粉。
擠入Ricotta起司。
沾開心果碎。
終於完成的Pai Pai Cannoli!!!!
做好的Cannoli一下子就被Ellen吃光光!! 一咬下去就在嘴裡的酥脆掉的麵皮，吃了Ellen才理解麵糰加氣泡水的道理，中間的Ricotta餡料有別於其他Cannoli，有很細緻絲滑，類似冰淇淋的口感。
Scott主廚用50目的篩子，篩Ricotta篩得很辛苦，但堅持就是職人的精神!!
這次來我們奧利塔學院的大來賓是上過GQ雜誌的帥帥史考特喔!!!
史考特在台北赤峰街有兩家店:
專賣佛羅倫斯牛肚包的Parko Parco和專賣Cannoli的Pai Pai，請多多支持!!
Ellen認為最好的安排就是先去Parko Parco吃牛肚包，然後再走到隔壁巷子裡吃Cannoli當甜點。完美!!!
■ 為原始呈現，昨天的直播搞了2小時，這麼搞工的「卡諾里水管捲」一支才賣$90！大家說這樣合理嗎？！
■ 昨天大家看直播，看到煮Ricotta那麼搞工，已紛紛放棄自己、開始詢問如何買?
■ 想買Pai Pai Cannoli的Cannoli Kit請私訊，可宅配到全台各地：
https://www.facebook.com/paipaidolceitaliano/
PAI PAI Cannoli
餐廳地址：台北市大同區赤峰街17巷5號 (近捷運中山站)
訂位專線：02-2558 8765
營業時間：週日至週四13:00-20:00，週五至週六 13:00-21:00 (無公休)
特殊假日前一天延長至21:00
粉絲頁 ：https://www.facebook.com/paipaidolceitaliano/
Parko Parco
餐廳地址：台北市大同區赤峰街8巷20之1號 (近中山捷運站5號出口，建成公園旁)
訂位專線：02-2550 8976
營業時間：11:30-最後點餐14:00，營業到14:30
17:00-最後點餐21:00，營業到21:30 (九月-公休日：每週一、二)
粉絲頁 ：https://www.facebook.com/parkoparco2020/
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