義大利廚房

炎熱的夏天正是吃青醬料理的季節，味道濃郁但嗅覺fresh的青醬，讓夏天好開胃!!
其實在義大利當地，青醬只用在義大利麵，而且完全沒另外加其他料，頂多四季豆和馬鈴薯。
所以我們邀請來的義大利主廚們在台灣的義大利餐廳吃到「海鮮青醬義大利麵」、「蘑菇焗烤雞肉青醬燉飯」都會抓狂!!!
🤷‍♀️但我覺得青醬真的跟海鮮、白肉、菇類很搭呀!! 我們不要管義大利人！！
青醬來自於北義的利古里亞，也就是金光閃閃Taggiasca單一品種特級初榨橄欖油的故鄉.

用帶堅果味的Taggisca單一品種特級初榨橄欖油打青醬最正統了!!!
 

材料：

馬鈴薯 1顆、四季豆 8條、鹽巴 適量、茉莉義大利細扁麵 320公克、蘿勒青醬 適量、帕瑪森起司 適量 

 

蘿勒青醬-

蒜仁 40公克, 對切、松子 100公克、奧利塔Taggiasca單一品種特級初榨橄欖油 200毫升、新鮮蘿勒 70公克、鹽巴 10公克

 

 

作法：

先製作蘿勒青醬

1. 調理杯裡放入對半切的大蒜、松子

 

倒入100毫升奧利塔Taggiasca單一品種特級初榨橄欖油
 

先打勻

 

2. 接著，再加入100毫升奧利塔Taggiasca單一品種特級初榨橄欖油、蘿勒葉

 

這個青醬是跟著東京連續14年米其林一星鈴木主廚的料理書製作的

大家有發現嗎? 這個青醬沒放起司!!

 

鹽巴不要加太多，因為待會要加的起司也會有鹹度

 

攪打好，青醬就完成了

 

剛做好的青醬很綠，但放半小時後就會變黑、醜醜的。
所以現在Ellen公司很多餐廳客戶，都將青醬裡的橄欖油改成奧利塔高溫葵花油製作，顏色可以維持三天。
因為奧利塔高溫葵花油的維他命E特別高，可以幫助青醬保持漂亮顏色更久。
大家也可以嘗試看看!!

 

㊙鈴木主廚說：清洗蘿勒葉後，一定要擦乾水分再使用。
冷藏一段時間的青醬，表面顏色會變深，那是正常的現象，盡早使用完就好。

 

用來自青醬同一故鄉，Liguria的Taggiasca單一品種特級初榨橄欖油打青將最正統
Taggisca橄欖油有淡淡的松子味，味道不會太強烈，不會搶青醬裡其他食材的味道。
鈴木主廚的青醬與正統版的青醬，有點不同，裡面沒有先放入起司。
因為起司是乳製品，事先放入青醬容易使青醬變質。
鈴木主廚建議，起司在使用青醬時，再調入料理內，如此吃的人可以更享受得到起司的香味!!

 

3. 煮一鍋滾水，放入帶皮馬鈴薯煮至熟

 

4. 四季豆表面用鹽巴稍微搓一下

㊙鈴木主廚說，如此可以幫四季豆去澀味，且顏色會比較漂亮!

 

以滾水燙熟

 

再泡冰水冷卻
 

冷卻後，擦乾水分、切斜段，放於待會要拌料的盆子裡備用

 

5. 煮一大鍋滾水，加入適量的鹽巴(一公升水需加七公克鹽巴)

 

放入茉莉義大利細扁麵

義大利細扁麵根據包裝紙是煮12分鐘
根據包裝建議時間煮12分鐘，完成後會是麵心還帶一點白點的
義大利人標準Al Dente口感，若家人無法接受這種熟度，可多煮2分鐘

 

煮義大利麵一定要有計時器，或者是一直試吃

抓義大利人講究的Al Dente口感

 

6. 當牙籤可以順利插進馬鈴薯時，就可取出

 

稍放涼後、捏碎

 

鈴木主廚的美味秘訣：
可將部分馬鈴薯壓成泥，與青醬拌勻。
這樣醬汁會更為濃稠，且帶著薯泥的特殊口感。

 

7. 煮好的麵撈起

 

8. 將細扁麵、一大匙煮麵水，倒入放著四季豆與馬鈴薯的盆中

 

拌好的青醬馬鈴薯泥

 

也加入幾匙青醬

 

拌勻

 

最後刨先帕瑪森起司，拌勻即可。

來自北義Liguria的青醬(Pesto Genovese)，全名應該是熱內亞青醬。
在義大利不會把海鮮、雞肉、菇類跟青醬煮在一起
但Ellen個人覺得青醬真的跟海鮮、白肉、蔬菜很搭!!
放馬鈴薯、四季豆是在義大利唯一吃青醬的方法

 

 

 

 

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