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感謝台北遠東飯店馬可波羅餐廳義大利米其林二星主廚Antonio Guida「白松露盛宴」指定使用奧利塔橄欖油。

第一次煮義大利燉飯就上手

稻米約於14世紀由東方國家傳至義大利。

因為航海關係,判斷稻米是由義大利北部熱內亞(Genova)港或威尼斯(Venice)港進入義大利,

之後在義大利北部「波河」(Po)河流域山谷;

皮蒙特(Piedmont)高原與倫巴第(Lombardy)平原開始大量種植,

並以「波河」流域河水及阿爾卑斯山雪水灌溉。

一年只收成一次。

 

Asparagus_vegetable  

義大利西北部可謂「義大利傳統燉飯」(Risotto)的發源地,

這裡生產的稻米米粒較大,

很耐受義大利燉飯的煮法,

烹煮時米粒相互摩擦,表面的澱粉容易脫落,

這些稻米的天然澱粉,使得燉飯的醬汁形成如奶油的濃稠狀。

烹煮義大利傳統燉飯需要時間與耐心,

逐次加入高湯給予米粒吸收,

直至米粒變軟,米心仍保持嚼勁為止。

 

煮出美味「義大利傳統燉飯」的10大黃金守則

 

1.燉飯與奶油

義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理,所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油;北義大利人烹煮燉飯只使用奶油,而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。

 

2.烹煮燉飯的必備鍋具-厚底不鏽鋼深底鍋

烹煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋,如此的鍋具聚熱效果較好,鍋底熱源分佈也比較平均,可以避免烹飪過程中,燉飯底部燒焦的問題。

如果鍋具選用正確,燉飯在製作過程中不需要一直攪動,在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。

 

3.無可取代的義大利米

如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯,一定要使用義大利所出產的稻米。

義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米,除了米粒較大以外,義大利米容易釋放澱粉,可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠,米粒形狀也不容易被破壞,更不會有黏著成團的問題發生。

 

4.義大利米的品種

最常見的義大利米品種為Arborio,其次是CarnaroliVialone Nano

並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯,因為Arborio品種義大利米結構紮實,烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感,所以適合料理義大利傳統燉飯以外,也可以製作如米布丁的甜點;因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。

 

5.有好的高湯才有好的燉飯

義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯,所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。

所使用的高湯需要持續保持滾沸,並且分次加入與米粒燉煮,沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。

 

6.燉飯與高湯的完美比例

製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為:100公克的米配400毫升的高湯。

義大利傳統燉飯最常使用雞高湯,除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。

高湯會分次加入米粒中燉煮,在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少,可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。

為了呈現良好的燉飯濃稠度,需要另外準備一鍋煮沸的開水,可以用來調整燉飯的濃稠度,如果發現燉飯太濃稠,可以加一些煮沸的開水稀釋。

  

7.燉飯濃稠的秘密

煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁,此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻,以增加燉飯的濃稠度及香氣。

但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司,因為這不是義大利的正統做法。

 

8.燉飯的盛盤

完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型,但不會流出多餘的湯汁,搖晃時也可以流動。如果燉飯在平盤上可以堆高擺設,這表示燉飯烹煮失敗的結果。

 

9.米粒分明的燉飯

過熟的燉飯不但米粒口感會變軟,米粒還會開始破裂成糊狀,這代表烹煮失敗。如果燉飯烹煮過程中,米粒還沒煮熟就開始破裂,這表示你選用的義大利米品質不佳。

 

10.用時間等待的美味

義大利傳統燉飯製作所需的時間,由炒米到燉煮完成需要1520分鐘,它沒有一定的時間公式,在過程中試吃米粒的軟硬度是最直接的判斷方式。

預煮燉飯煮不出好吃的義大利傳統燉飯,如果一定要節省烹煮時間,可以先將米粒以奶油及洋蔥末炒熱後冷藏備用,可以縮短約五分鐘的烹調時間。

 

煮出美味「義大利傳統燉飯」的基本步驟

 

Step1.洋蔥末先以奶油炒香至金黃色,再放入生米,以中火慢炒成型,直到米粒都發熱為止。(這個動作很重要,可以幫助米粒在烹飪過程中保持完整形狀成型)

Step2.再來分批加入持續滾沸的高湯,燉飯快完成時,高湯加入的量要逐次減少,可以避免燉飯煮熟了,但湯汁過多的問題發生。

Step3.燉飯烹煮的時間由1520分鐘不等,建議可以在烹煮過程中試吃米粒的硬度,以自己的喜好判斷燉飯的熟度。

Step4.燉飯製作完成後,需將燉飯離火加入奶油塊及現刨帕瑪森起司拌勻,以增加燉飯的濃稠度。

※燉飯烹煮過程可以搭配其它食材一起烹煮,如:肉類、海鮮或蔬菜等。

 

Arborio1kg

以上資料由Riso Scotti義大利米提供 專業進口商 協憶有限公司 05-2201011

  創立於1860年的Riso Scotti義大利米,至今已有150年的歷史,雖然是義大利最古老的碾米廠之一,總是能創造出最新穎的產品,其中包括以米製成的義大利麵,以及符合現代健康訴求的玄米油。

Riso Scotti義大利米將義大利米食文化推展到極致,飽滿完整的精白米粒,完全展現義大利米該有的特色,以及最優越的義大利米品質。

Riso Scotti義大利米原廠網站:http://www.risoscotti.com/

 

義大利傳統燉飯食譜-米蘭風蕃紅花燉飯

Luca Ciano主廚示範

 

 

 

第一次煮義大利燉飯就上手

這道傳統的米蘭燉飯主要食材是蕃紅花

另外需要準備Riso Scotti義大利米洋蔥奶油牛肝菌菇、白葡萄酒、現刨熟成帕瑪森起司絲海鹽

 

第一次煮義大利燉飯就上手

蕃紅花需要先泡水或泡白葡萄酒。

 

第一次煮義大利燉飯就上手

第一次煮義大利燉飯就上手

如果選用乾燥的牛肝菌菇需要先用水泡軟,

把牛肝菌菇硬質的部份切除後切絲。

 

  第一次煮義大利燉飯就上手

以厚底的不鏽鋼深底鍋加熱奶油

使用厚底的不鏽鋼深底鍋,如此的鍋具聚熱效果較好,鍋底熱源分佈也比較平均,可以避免烹飪過程中,燉飯底部燒焦的問題。

  第一次煮義大利燉飯就上手

洋蔥末先以奶油炒香至金黃色。

 

第一次煮義大利燉飯就上手

放入生的Riso Scotti義大利米,以中火慢炒成型,直到米粒都發熱為止。

(這個動作很重要,可以幫助米粒在烹飪過程中保持完整形狀成型)

 

第一次煮義大利燉飯就上手

 

加入白葡萄酒,加熱使其蒸散。

 

第一次煮義大利燉飯就上手

加入後,開始逐次加入煮沸的高湯。

所使用的高湯需要持續保持滾沸,並且分次加入與米粒燉煮,沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。

 

第一次煮義大利燉飯就上手

製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為:100公克的米配400毫升的高湯

高湯會分次加入米粒中保持中火燉煮,在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少,可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。

第一次煮義大利燉飯就上手

  加入牛肝菌菇與泡過的水。

泡過牛肝菌菇的水,富含牛肝菌菇的營養與香氣,可以增加燉飯的風味,但是注意不要將泡過牛肝菌底部帶砂的水也倒入燉飯裡面。

 

 

第一次煮義大利燉飯就上手

燉飯烹煮的時間由1520分鐘不等,

建議可以在烹煮過程中試吃米粒的硬度,以自己的喜好判斷燉飯的熟度。

過熟的燉飯不但米粒口感會變軟,米粒還會開始破裂成糊狀,

這代表烹煮失敗。

如果燉飯烹煮過程中,米粒還沒煮熟就開始破裂,

這表示你選用的義大利米品質不佳。

   第一次煮義大利燉飯就上手

第一次煮義大利燉飯就上手 

燉飯製作完成後,需將燉飯離火加入奶油塊及現刨帕瑪森起司拌勻,

以增加燉飯的濃稠度。

但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司,

因為這不是義大利的正統做法。

 

第一次煮義大利燉飯就上手

第一次煮義大利燉飯就上手

最後以海鹽調味。

完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型,

但不會流出多餘的湯汁,搖晃時也可以流動。

如果燉飯在平盤上可以堆高擺設,這表示燉飯烹煮失敗的結果。

 

米蘭番紅花風味燉飯示範影片

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Matteo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 杜筑海
  • Risotto, a class of Italian rice dishes,
    it is one of the most common ways of cooking rice in Italy.

    What’s the greatest part of the dish?
    I think that should be it often served together with ossobuco alla Milanese.

    Thanks for your share.
    :)
  • Welcome.

    Matteo 於 2013/04/17 08:07 回覆

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