Ellen的防疫自煮管理今天要來煮, 東京米其林指南連續14年榮獲一星評價的義大利餐廳的『坡隆尼亞肉醬麵』~~!
米其林一星不簡單，Ellen這個肉醬麵昨天從16:30開始切菜，忙到19:30才吃到晚餐!!
忙了三小時後，Ellen只給她自己1/3顆星!!
米其林等級的肉醬不是用炒的，事先做成肉丸子用煎的。這樣子的做法真的讓肉越嚼越香!
🍝19:30吃到第一口麵，頓時覺得3小時的努力值得了，然後立馬懊悔為什麼沒大量做起來!!!
🍝照片中有食材介紹、步驟、還有Ellen失敗的地方。
★食材: (4人份)
ORO切丁蕃茄 400g
Cantine Ronco白葡萄酒 250ml
奧利塔蔬菜專用特級初榨橄欖油 適量
茉莉細扁麵 360g
帕瑪森起司 適量
鹽 適量
胡蘿蔔 100g
日本大蔥 100g
洋蔥 100g
月桂葉 一片
豬絞肉250g
牛絞肉 250g
黑胡椒 適量
(PS. 食材Ellen稍微有做修改，其他照片上解說。)
Soffritto(慢炒)作法，Soffritto是很多義大利菜爆香的動作，因為要慢炒將近一小時，Ellen也建議大量做起來、凍起來，隨時可以使用。
Soffritto原本食材為：胡蘿蔔、西芹、洋蔥(義大利國旗顏色)，但Ellen不想買一大包西芹，所以使用日本大蔥取代。
Soffritto製作：取一鍋子倒入奧利塔蔬菜專用橄欖油。
倒入Soffritto材料以小火慢炒將近一小時成泥狀，如此動作可以將蔬菜的甜味炒出來，成為料理的甘味(Umami)來源。
米其林餐廳食譜是牛肉(2):豬肉(1)，但因為Ellen不想浪費食材，把豬肉全部使用了，所以變成1:1。
以手將豬肉牛肉拌開，讓豬肉牛肉"一體感"，讓兩種肉平均分佈。
摔好、捏好的肉丸子，好可愛!!!
取另一個鍋子，倒入奧利塔蔬菜專用橄欖油。
放入肉丸子，煎至第一面金黃才翻面，然後將其他面也煎到金黃為止。
以中火花時間煎，不要急著把肉丸子打散，這樣肉才會上色(燒色，Yakiiro)，這是米其林主廚去掉肉腥味、 增加肉香味的方法。
倒入ORO切丁蕃茄。
鈴木主廚有交代，不要浪費，用水將罐子登一登(台語)，將蕃茄水倒入鍋中。
Ellen的失敗出現了！炒soffritto時火太大、Ellen的soffritto還沒有變成泥就快燒焦了！大家切記要用最小火、不要跟Ellen一樣犯同樣的錯誤。雖然失敗還是要把它倒進去鍋子裡⋯
將Rocco白酒倒入Soffritto鍋子洗鍋子，因為鈴木主廚有交代，不要浪費。
PS.米其林主廚食譜用的是紅酒，因為Ellen家裡沒紅酒所以改用白酒，煮肉醬時白酒、紅酒都可以。但煮海鮮時就千萬不能用紅酒喔!!!
將白酒Sofritto水倒入肉醬鍋中。
開始以小火熬煮肉醬，並以鹽、黑胡椒調味。
義大利人燉肉醬一定會花超過一小時，沒有燉一小時以上的只能稱為"煮"。
放入月桂葉，開始燉煮。Ellen在燉煮的一個中的一個小時裡一直問自己，為什麼要燉小時，稍微煮個10分鐘讓食材全熟透不就好了嗎? 結果就在1.5小時候吃到第一口肉醬麵時答案自己出現了!!!
煮麵，一大鍋水，加入適量的鹽。 (一公升水需加7g鹽)，煮麵水要有鹹度，等一下煮好的麵才有鹹度，才可以跟肉醬的味道融合在一起。
將麵放進去滾水，根據包裝上指示，煮12分鐘。
12分鐘後將麵撈起，放入肉醬的鍋子。
拌炒兩分鐘，過程若發現太乾，必須加水或煮麵水調整濕度。
這步驟叫做Mantecare(攪拌的意思)，日本人說"乳化"。將火關掉，加入起司、橄欖油。
攪拌，讓水、油、空氣結合，讓原本稀稀的蕃茄醬，有勾芡的效果，與義大利麵巴附在一起。
如此吃起來才有麵醬合一的效果！
有看到醬汁有類似勾芡的樣子嗎? 這就是成功的mantecare，乳化。
完成品：東京米其林指南連續14年米其林一星的波隆尼亞肉醬麵。
吃到第一口，Ellen整個人茅塞頓開，三個小時換來的是有好多多層次的香味在嘴巴裡散開後、慢慢地一層一層帶上來！很難用文字形容、自己做做看就可以理解Ellen的感受。非常優雅但又很有存在感的香味！因為Ellen把soffritto 炒焦了，而且Ellen有偷偷修改食譜、所以只能給他自己1/3顆星。
Ellen邊吃邊配Netflix的"The Real Housewives of Beverly Hill"，這齣戲，這些有錢女人每天都在翻白眼， 每天都在一起吃飯，然後大吵!! 裡面的衣服、房子都很漂亮，無聊的女性朋友可以看一下！
🛒拿坡里蕃茄、蔬菜專用油、義大利麵，這邊買得到：購物網站
https://shop.hseiyi.com/
歡迎追蹤關注
不定期會有餐廳介紹以及外籍主廚示範義式料理
除了追蹤以外，也可以設定搶先看喔！
義大利廚房粉絲頁 https://www.facebook.com/tasteitaly/
奧利塔品油師Ellen粉絲頁 https://www.facebook.com/oliveoilellenwu
留言列表
